Ziegenmilch

Ziegenmilch

Ziegenmilch ist die Milch von Hausziegen. In Mitteleuropa wird vorwiegend die Milch von den Ziegenrassen (Milchziegen) Bunte Deutsche Edelziege, Weiße Deutsche Edelziege, Gescheckte Holländer Ziege, Toggenburger Ziege, Thüringer Waldziege und Saanenziege gewonnen. Die Milchleistung bei Milchrassen beträgt bei Tieren mit hoher Milchleistung etwa 900 bis 1200 Liter, im Durchschnitt etwa 600 Liter im Jahr. Je nach Größe der Herde werden die Ziegen manuell oder auch maschinell (mit Melkmaschinen) gemolken.

Der Geschmack wird als leicht süßlich, aromatisch oder streng beschrieben, wofür der höhere Gehalt an Caprinsäure und die bekannte schnelle Annahme von Fremdgerüchen (in früheren Zeiten oft des Stalls bzw. der Ziege selbst) verantwortlich sind. Meist wird Ziegenmilch jedoch in Form von Ziegenkäse konsumiert. Im Nahen Osten sowie Nordafrika ist auch Verarbeitung zu Laban häufig.

Ziegenmilch unterscheidet sich im Geschmack von Kuhmilch und enthält 2,8-3,5 % Eiweiß, 2,7-3,5 % Fett und 4,4 % Laktose. Im Nährwert und in der Trockenmasse unterscheidet sich Ziegenmilch nur unwesentlich von Kuhmilch.

Bei Ziegenmilch ist der Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren im Vergleich zur Kuhmilch höher. Diese Fettsäuren werden leichter vom Körper assimiliert als langkettige und sind daher besser verdaulich. Darüber hinaus sind die Fettkügelchen der Ziegenmilch kleiner als die der Kuhmilch. Die vielen kleinen Fettkügelchen ergeben eine größere Gesamtoberfläche und somit eine größere Angriffsfläche für Enzyme, wodurch wiederum die Verdaulichkeit verbessert wird.[1] Man spricht auch davon, dass Ziegenmilch somit bereits "natürlich homogenisiert" ist. Eine Homogenisierung (mechanisches Aufspalten der Fettkügelchen) wie bei Kuhmilch ist aus Verdaulichkeitsaspekten bei Ziegenmilch daher nicht erforderlich, wodurch die teilweise mit Homogenisierung in Verbindung gebrachten gesundheitlichen Nachteile entfallen.

Des Weiteren weist Ziegenmilch auch größere Mengen an konjugierter Linolsäure (CLA) auf. In ersten klinischen Studien wurden dieser Fettsäure positive Wirkungen bei Krebs, Arteriosklerose, Bluthochdruck und auf das Immunsystem attestiert.[2] Eine Studie aus Deutschland belegt überdies einen positiven Effekt der CLA in Milch auf Asthma.[3] Auch die Proteine der Ziegenmilch sind besonders gut verdaulich. Im Vergleich zu Kuhmilch hat Ziegenmilch einen niedrigeren Gehalt an Kasein und einen höheren Anteil an wasserlöslichem Molkeprotein. Vielerorts werden Schaf- und Ziegenmilch als Alternative bei Kuhmilchallergie empfohlen. Studien zeigen, dass viele Kuhmilchallergiker Ziegenmilch vertragen. Eine generelle Empfehlung für Allergiker kann jedoch nicht ausgesprochen werden, sondern die Betroffenen sollten selbst anhand kleiner Mengen testen, ob sie Ziegenmilch vertragen.[4]

In der EU gibt es für Ziegenmilch keine Quotenregelung wie für Kuhmilch .

Einzelnachweise

  1. Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) aktuell 2006, Nr. 24
  2. Forum Ernährung heute, 28. Februar 2002 (www.forum-ernaehrung.at)
  3. Ernährungs-Umschau, 2. Juni 2006 (www.ernaehrungs-umschau.de)
  4. Schaf- und Ziegnmilchproduktion in Europa, Broschüre des österreich. Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, S. 24

Weblinks


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