Geschmacksverstärker


Geschmacksverstärker
Liste von Geschmacksverstärkern

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Als echte Geschmacksverstärker werden nur Einzelstoffe mit den E-Nummern E 6xx bezeichnet, nicht hingegen Mischprodukte mit einem hohen Anteil an Aminosäuren wie etwa Hefeextrakt. Alle übrigen aufgeführten Zusatzstoffe eignen sich aber durch ihre Wirkung auch als Geschmacksverstärker.

Wirkungsweise

Traditionell wird im westlichen Kulturkreis angenommen, ihre Wirkung beruhe hauptsächlich auf der Sensibilisierung der Mundpapillen. Neuere Erkenntnisse sprechen jedoch dafür, dass sich z. B. Glutamate direkt an Rezeptoren der Geschmacksknospen binden und damit als fünfter Geschmack mit dem Namen Umami zu den bekannten vier Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter) hinzugerechnet werden müssen.[1][2] Diese These wurde auch bereits im Jahre 1908 in Japan von Kikunae Ikeda aufgestellt.

Verwendung

Viele Lebensmittel, unter anderem reife Tomaten, Käse, Sojasauce und Fischsauce, enthalten schon von Natur aus relativ hohe Anteile von Glutamat. Da Glutaminsäure eine der 20 kanonischen Aminosäuren ist, aus denen die Proteine gebildet werden, ist sie in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel enthalten, auch in Muttermilch.

In der industriellen Lebensmittelherstellung wird besonders häufig Mononatriumglutamat (E 621) eingesetzt. Die stärkste Wirkung wird bei Mischungen mit 95 % Glutamat und 5 % Guanylat oder Inosinat erzielt.

Belege

  1. Meyers Lexikon (Meyers Lexikon seit 23. März 2009 nicht mehr verfügbar)
  2. US national Library of Medicine

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