Stefan Wiesner

Stefan Wiesner (* 16. Oktober 1961 in Escholzmatt, Kanton Luzern) ist ein Schweizer Koch.

Durch zahlreiche Fernsehbeiträge bei SF DRS, 3sat und ZDF^[1][2][3][4] sowie durch den gleichnamigen Dokumentarfilm von Eric Bergkraut^[5] ist Wiesner auch bekannt als Der Hexer aus dem Entlebuch.

Leben

Nach seiner Berufslehre als Koch arbeitete Stefan Wiesner in verschiedenen Restaurants, unter anderem auch bei Roman Stübiger im Le Manoir in Luzern. 1984 kehrte er nach Escholzmatt zurück und übernahm 1989 zusammen mit seiner Frau Monika Auretto den elterlichen Gasthof Rössli.^[6][7]

Bekannt geworden ist Wiesner durch Gerichte wie Suppe aus geräuchertem Schnee, der Heusuppe, mit seinen zahlreichen Wurstkreationen^[8][9][10] wie der Bauernbratwurst mit Gold^[11] oder mit dem Holzkohlensenf. Thematisch bindet er als Gastrosoph die Natur des Napfberglandes mitsamt seinen Traditionen wie der Landwirtschaft, dem Napfgold oder der Köhlerei poetisch in die Kochkunst ein. ^[7][12] Er beweist seine Aromakenntnisse unter anderem mit Parfumgerichten.^[13][14] Beeindruckend an Wiesner ist zudem seine Herangehensweise an die Entstehungsprozesse im Rössli. Zusammen mit seiner Frau und dem Team aus KöchInnen, Servicepersonal und Zulieferern wird ein kulinarisches und gastronomisches Ganzes gestaltet. Er gilt als experimenteller Koch mit Spezialisierung auf die, so in seinem neuesten Buch bezeichnet, avantgardistischen Naturküche. Obwohl nicht so hoch dekoriert wie andere seiner Berufskollegen, gilt er als einer der kreativsten Köche der Schweiz.^[15]

Auszeichnungen

• 1994 erster Eintrag im Gault Millau
• 1997 „Entdeckung des Jahres 1997 in der Deutschschweiz“
• 2000 Passeportbleu
• 2002 in der Gilde etablierter Köche
• 2003 Guide Michelin mit dem „Bib Gourmand“
• 2003 Facts-Führer für „die 100 sympathischsten Restaurants der Schweiz“
• 2007 16 Gault-Millau-Punkte^[16]
• 2008 ICD-Award "Innovativer Trendsetter"^[17]
• seit 2008 17 Gault-Millau-Punkte^[16]
• seit 2008 1 Stern Guide Michelin^[16]

Das Rössli wird im Schlemmer Atlas mit zwei plus Kochlöffeln bewertet.^[18]

Kochbücher

• Stefan Wiesner, Gisela Räber: Gold Holz Stein - Sinnliche Sensationen aus Wiesners alchemistischer Naturküche. AT Verlag, Aarau 2003, ISBN 3-03800-398-0.
• Stefan Wiesner, Anton Studer, Andrin C. Willi: Avantgardistische Naturküche AT Verlag, Aarau 2011, ISBN 978-3-03800-532-2 .

Weblinks

• Wiesner der Hexer (Website Gasthof Rössli)

• Eric Bergkraut: Reise durch die vier Jahreszeiten. Der Hexer aus dem Entlebuch. DOK, SF DRS, 11. Mai 2006, abgerufen am 12. Dezember 2010.  (auf YouTube)
• Eric Bergkraut: Der Hexer aus dem Entlebuch - Kochen mit Schnee, Heu und Ameisen. DVD, FSK-0, 53 Min, EAN 7611719441966. CMS GmbH / Bretzfeld, 25. Mai 2007, abgerufen am 12. Dezember 2010.  (auf buch.ch)

Einzelnachweise

1. ↑ 10vor10: Kreativ-Koch. Der Gault Millaut-Koch Stefan Wiesner verarbeitet scheinbar Ungeniessbares wie Moos, Holz oder Torf zu kulinarischen Kunstwerken. SF DRS, 13. November 2003, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
2. ↑ ug: Erdverbundener Gastrosoph mit galoppierenden Ideen. Portrait. 3sat.online, 2004, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
3. ↑ Nik Hartmann: Sommertour: Kulinarisches. Fensterplatz, SF DRS, 2006, abgerufen am 12. Dezember 2010.  (auf YouTube)
4. ↑ Der Meister der Entschleunigung. Unterwegs mit dem Koch-Poeten Stefan Wiesner. Kulturplatz, SF DRS, 30. Dezember 2009, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
5. ↑ Eric Bergkraut: Reise durch die vier Jahreszeiten. DOK, SF DRS, 11. Mai 2006, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
6. ↑ Stefan Wiesner. Kulinarisches Interview - Schweiz. Kulinarisches Interview, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
7. ↑ ^{a b} Gisela Räber Kuhn: Der Küchen-Alchemist. Natürlich Leben, Ausgabe 08/2010, 2010, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
8. ↑ Martin Kilchmann: Gasthaus Rössli, Escholzmatt: Würstli auf Trüffelpolenta. Bilanz, Januar 2004, 17. Dezember 2003, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
9. ↑ Andreas Heller: Um die Wurst -- Der Hexer. NZZ Folio, Ausgabe 09/05, 2005, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
10. ↑ Julian Schütt: Zu Tisch: Restaurant Rössli, Escholzmatt LU. Die Weltwoche, 9. Januar 2008, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
11. ↑ Lukas Egli: Ein Feinschmecker auf der Pirsch. Beobachter Nr. 24/07, 2007, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
12. ↑ Mike Sommer: Die Biosphäre auf dem Teller. Gastrotipp. Streifzug, Kundenmagazin der BLS, Nr. 4, Winter 2010/2011, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
13. ↑ Jan Graber: Käse und Rotwein: Eine unglückliche Ehe. Tagesanzeiger.ch/Newsnetz, 3. Juni 2010, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
14. ↑ Christine Schulthess: Düfte kochen: Zu Gast bei Stefan Wiesner. Siesta, DRS 1, 19. August 2008, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
15. ↑ Christian Bützberger: Der schräge Hexer aus dem Entlebuch. Nachgefragt. touring, Kundenmagazin des TCS, Nr. 20, 9. Dezember 2010, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
16. ↑ ^{a b c} Who is Who der Küchenchefs. Stefan Wiesner. Gourmet-Portal GmbH, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
17. ↑ Die Preisträger des 3. ICD-Awards in Davos. ICD Award, Davos, 2008, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
18. ↑ Rössli. Schlemmer Atlas Online, abgerufen am 17. Februar 2011. 

Normdaten: PND: 132106507 (PICA) | VIAF: 50378084 | WP-Personeninfo