Fruchtsaft

Fruchtsaft
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Ein Fruchtsaft ist ein aus den Früchten von Pflanzen – dem Obst – hergestellter Saft. Fruchtsaft ist ein Getränk zur menschlichen Ernährung, ein Lebensmittel. Fruchtsaftgetränke und Fruchtnektare sind verdünnte Zubereitungen, die einen Anteil Fruchtsaft enthalten.

Die Herstellung von Säften und Fruchtsaftgetränken kann in zwei Phasen untergliedert werden: zunächst eine erste industrielle Verarbeitung, die aus den Früchten die Säfte und deren Konzentrate herstellt; dann folgen die Fruchtsaftkellereien und Abfüllbetriebe, die aus diesen Grundstoffen das Endprodukt herstellen.

Inhaltsverzeichnis

Saft

Orangensaft
Apfelsaft
Abfüllung von Apfelsaft in einer modernen Kleinkelterei

Nach der Fruchtsaft-Verordnung (FrSaftV, siehe Weblinks) dürfen Frucht- und Gemüsesäfte nur dann als Saft bezeichnet werden, wenn sie zu 100 % aus dem Fruchtsaft und Fruchtfleisch der entsprechenden Früchte oder Gemüse stammen (zuzüglich zulässige Hilfsstoffe, siehe unten). Der Fruchtsaft darf im Laufe des Produktionsprozesses eingedickt (das sogenannte Konzentrat) und wieder rückverdünnt werden, um Lager- und Transportkosten zu sparen. Der nach der Pressung oder Kelterung unveränderte Saft wird neuerdings häufig als Direktsaft vermarktet.

Fruchtsaft wird in der Regel durch Pasteurisation mit niedrigen Temperaturen haltbar gemacht, ähnlich wie bei frischer Vollmilch. Hierbei wird der Saft einige Sekunden auf ca. 85 °C erhitzt. Ein derart konservierter Saft ist ungekühlt und aseptisch abgefüllt ca. 12–18 Monate haltbar.

Zutaten und Zusatzstoffe

Bei allen Lebensmitteln müssen die verwendeten Zutaten angegeben werden. Bei Direktsäften und Säften aus Konzentrat dürfen zwecks Korrektur eines sauren Geschmacks (Korrekturzuckerung) bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter Saft zugesetzt werden (ausgenommen Traubensaft und Birnensaft). Eine Deklaration im Zutatenverzeichnis ist allerdings erforderlich. In Deutschland ist der Zuckerzusatz nicht marktüblich.

Zum Erzielen eines süßeren Geschmacks dürfen bei Saft bis zu 150 g Zucker pro Liter zugesetzt werden. Ist dieses der Fall, muss die Verkehrsbezeichnung „gezuckert“ oder „mit Zuckerzusatz“ angegeben werden.

Es gibt jedoch eine Vielzahl von Stoffen, die nicht als Zutat gelten. Diese Stoffe, oft Zusatz- und Hilfsstoffe genannt, erscheinen nicht im Zutatenverzeichnis der Lebensmittel, dürfen aber trotzdem zugesetzt werden, so auch bei Fruchtsäften. Darüber hinaus müssen beim Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat alle Zutaten, die zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands unerlässlich sind, ebenfalls nicht auf der Packung aufgelistet werden. Des Weiteren sind das Bearbeiten mit Speisegelatine und weiteren Stoffen wie z. B. Enzyme, Tannine, Aromen und dem „Schönungsmittel“ Bentonit erlaubt (vgl. Anl. 4 Nr. 2 und Nr. 4 FrSaftV).

Nach dem Umsetzen der EU-Richtlinie in den Gesetzen der Mitgliedsstaaten, wonach die Korrekturzuckerung ermöglicht war, sahen sich die deutschen Safthersteller vermehrt mit Fruchtsäften konfrontiert, die zu einem nicht unerheblichen Teil nachgezuckert waren. Da deutsche Säfte traditionell keine Korrekturzuckerzusätze enthalten, wollte man dies – in Abgrenzung zu den anderen Säften – kenntlich machen. Daher setzt sich zunehmend der Ausdruck „Ohne Zuckerzusatz“ durch. Dieser Hinweis auf den Verpackungen ist freiwillig und bedeutet, dass wirklich kein zusätzlicher Zucker – auch kein Korrekturzucker – im Saft enthalten ist.

Kennzahlen der Saftindustrie

Die in Deutschland beliebtesten Sorten sind laut dem Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (Verbrauch im Jahr 2009 pro Person):

Von 1950 bis 1990 stieg der Pro-Kopf-Verbrauch in der Bundesrepublik Deutschland von 1,9 l auf 39,6 l, nach der Wiedervereinigung zwischen 1991 und 2000 weiter auf 40,6 l. Im Jahr 2009 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 37,0 l. Damit liegt Deutschland weltweit auf Platz 1 vor Norwegen (33,2 l), Finnland (31,1 l), Österreich (29,1 l), der Schweiz (29,9 l), Spanien (28,5 l), den USA (27,8 l) und den Niederlanden (27,8 l).

Im Jahr 2009 gab es in Deutschland 400 Fruchtsafthersteller mit ca. 7.500 Beschäftigten und einem Gesamtumsatz von 3,9 Mrd. Euro. Es wurden 4,2 Mrd. Liter hergestellt (Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke), dazu wurden etwa 800.000 t Obst verarbeitet.

9,2 % der Deutschen trinken der Studie Typologie der Wünsche zufolge täglich Fruchtsäfte, Fruchtsaftgetränke oder Fruchtnektare, 43,9 % mindestens einmal pro Woche.[1]

Nektar und Fruchtsaftgetränk

Neben dem hochwertigen Fruchtsaft kennt das Lebensmittelrecht noch verdünnte Getränke, die nur einen Saftanteil besitzen. Sie sind durch Verdünnung mit Wasser und Zucker zu geringeren Kosten herstellbar als der reine Fruchtsaft. Fruchtsaftgetränke besitzen einen geringeren qualitativen Nährwert als reine Fruchtsäfte. Mit Bildern von appetitlichen Früchten erwecken die Kartons von Fruchtsaftgetränken oft den Eindruck, es handle sich um Fruchtsaft, was Verbraucher irritiert.[2]

Für Fruchtnektare schreibt die Anlage 5 der FrSaftV – Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar einen Fruchtsaftgehalt zwischen 25 % und 50 % vor, je nach Obstart. Bei Zitrone und Johannisbeere 25 %, bei Kirsche 35 %, bei Aprikose 40 %, bei Apfel, Traube und "Multivitamin" jeweils 50 %. Der Rest besteht aus Wasser mit oder ohne Zugabe von Kohlendioxid. Fruchtnektar darf bis zu 20 % Zucker zugesetzt werden. Daneben darf noch Milchsäure (E 270, 5 g/l) Citronensäure (E 330, 5 g/l) und Ascorbinsäure (E 300, Qs) zugesetzt werden. Bei Früchten, aus denen kein Saft gewonnen werden kann, wird Fruchtmark mit Wasser verdünnt, damit es flüssig wird. Dies ist beispielsweise beim Bananennektar der Fall. Bananennektar wird aus Fruchtmark von Bananen hergestellt, dem Wasser und Zucker zugesetzt werden. Meist wird eine geringe Menge Zitronensaft hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern und eine Bräunung durch Oxidation zu verhindern. Der Fruchtanteil liegt gewöhnlich bei etwa 25 %.

Fruchtsaftgetränke (FSG) haben einen Fruchtanteil von mindestens 30 % Fruchtsaft bei Kernobst oder Trauben, von mindestens 6 % bei Zitrusfrüchten und von mindestens 10 % bei anderen Früchten. Die restlichen Zutaten sind Wasser, Zucker und weitere Lebensmittelzusatzstoffe.

Im Handel werden diese Getränke meist billiger als der äquivalente Fruchtsaft angeboten.

Vor einem deutschen Oberlandesgericht hatte sich 1998 ein Hersteller von Fruchtsaftgetränken zu verantworten, der in Anzeigen mit dem Ausdruck „Saft“ für seine Fruchtsaftgetränke geworben hatte. Der Hersteller wurde freigesprochen, denn ein „durchschnittlich informierter, aufmerksamer und verständiger Durchschnittsverbraucher“ hat nach Auffassung des Gerichtes keine Ahnung von der korrekten Bedeutung des Begriffes und kann daher auch nicht durch die Bezeichnung „Saft“ irregeführt werden.[3]

Siehe auch

Weblinks

 Commons: Fruchtsaft – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Fruchtsaft – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. Genusshäufigkeit von Fruchtsäften, Typologie der Wünsche 2006/2007
  2. Stiftung Warentest: Apfelfruchtsaftgetränke: Billig und schlecht, in: test 05/2007.
  3. Urteil OLG Nürnberg vom 15. Dezember 1998, 3 U 2804/98.

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