Gluten

Gluten (von lat. gluten = „Leim“; ausgesprochen [ˈɡluːtɛn], heute meist [ɡluˈteːn] in Analogie zu zahlreichen Bezeichnungen chemischer Substanzen liegt die Betonung auf -en ; Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in den Samen von Getreidearten vorkommt.

Bei Wasserzugabe zum Mehl ist es das Gluten, das beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse bildet. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Zöliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen.

Inhaltsverzeichnis

Aufbau

Der Kleber setzt sich aus den beiden Osborne-Fraktionen[1] Prolamine (löslich in einer 70-prozentigen Ethanollösung) und Gluteline (im Alkalischen löslich) zusammen, wobei es sich (im Gegensatz zu Enzymen und anderen Cytoplasmaproteinen) um Reserveproteine (Speicherproteine im Samen, Wurzel- und Sprossknollen) handelt. Im Weizen werden sie als „Gliadine“ (Prolaminfraktion) und „Glutenine“ (Glutelinfraktion) bezeichnet und in die Untergruppen „hochmolekulare“ Gliadine und „niedermolekulare“ Gliadine sowie „mittelmolekulare“ Glutenine (ω1,2-Gliadine) und „niedermolekulare Glutenine“ (α- und β-Gliadine) unterteilt. Prolamine und Gluteline kommen im Weizen in einem Verhältnis von etwa 1:1 vor und stellen mit rund 80 % die mengenmäßig größte Proteinfraktion dar.

Lebensmitteltechnologische Bedeutung

In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ungefähr 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30–35 %.

Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Iodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber. Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen oder Glutenindex mit dem Glutomatic-Gerät[2]) festgestellt werden.[3]

Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind glutenfrei.

Gluten ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide hergestellt wurden, und es bildet den Hauptbestandteil für Seitan, ein auch als Weizenfleisch angebotener Fleisch-Ersatz.

Glutenfreies Mehl wird im Handel angeboten; es verhält sich jedoch anders als glutenhaltiges Mehl. So nimmt glutenfreies Mehl zum Beispiel mehr Wasser auf. Die Mengenangaben für einzelne Zutaten können daher von klassischen Rezeptangaben abweichen. Backwaren ohne Gluten gelingen oftmals nicht so luftig und saftig wie mit herkömmlichem Mehl, denn Gluten sorgt beim Backen auch für gute Porenbildung und eine feste Krume.[4]

Siehe auch

Literatur

  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, 2005, ISBN 3-86037-257-2.

Einzelnachweise

  1. T. B. Osborne: The chemistry of the protein-bodies of the wheat kernel. Part I. The protein soluble in alcohol and its glutaminic acid content. In: American Journal of Physiology 1905; 13(1):35-44.
  2. Durchführung des Gluten-Index
  3. Burghard Kirsch: Müllereitechnologie Werkstoffkunde: Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. Bayerischer Müllerbund, München 2008, ISBN 978-3-9812436-0-4.
  4. Backen mit glutenfreiem Mehl

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  • Gluten — is a composite of the proteins gliadin and glutenin . These exist, conjoined with starch, in the endosperms of some grass related grains, notably wheat, rye, and barley. Gliadin and glutenin comprise about 80% of the protein contained in wheat… …   Wikipedia

  • gluten — [ glytɛn ] n. m. • 1515; mot lat. « glu, colle » ♦ Matière protidique localisée à la périphérie des graines de graminées, qui subsiste après élimination de l amidon des farines de céréales. Le gluten rend la farine panifiable. Intolérance au… …   Encyclopédie Universelle

  • gluten — GLUTÉN s.n. Substanţă proteică densă, vâscoasă, moale şi elastică, prezentă în boabele şi în făina cerealelor. – Din fr., lat. gluten. Trimis de gall, 13.09.2007. Sursa: DEX 98  glutén s. n. Trimis de siveco, 10.08.2004. Sursa: Dicţionar… …   Dicționar Român

  • Gluten — Glu ten, n. [L., glue: cf. F. gluten. See {Glue}.] (Chem.) The viscid, tenacious substance which gives adhesiveness to dough. [1913 Webster] Note: Gluten is a complex and variable mixture of glutin or gliadin, vegetable fibrin, vegetable casein,… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • gluten — m. bioquím. Conjunto de proteínas presentes en la harina de trigo, cebada, centeno y avena y cuya intolerancia provoca la enfermedad celíaca. Medical Dictionary. 2011. gluten …   Diccionario médico

  • gluten — 1630s, any sticky substance, from M.Fr. gluten (16c.) or directly from L. gluten glue (see GLUE (Cf. glue)). Used 16c. 19c. for the part of animal tissue now called FIBRIN (Cf. fibrin); used since 1803 of the nitrogenous part of the flour of… …   Etymology dictionary

  • gluten — glùtēn m <G gluténa> DEFINICIJA biol. 1. ljepljiva tekućina u životinjskim tijelima 2. smjesa bjelančevina sadržana u pšeničnom brašnu ETIMOLOGIJA lat. gluten: ljepilo …   Hrvatski jezični portal

  • gluten — sustantivo masculino 1. (no contable) Sustancia parda y pegajosa, de gran valor nutritivo, que se encuentra en las semillas de las gramíneas y se obtiene mezclando agua con harina y separando los glúcidos: El gluten es una sustancia de reserva… …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • gluten — (Del lat. gluten, cola). 1. m. Sustancia pegajosa que puede servir para unir una cosa a otra. 2. Bot. Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón …   Diccionario de la lengua española

  • gluten — [glo͞ot′ n] n. [L gluten, glue, akin to LL glus, GLUE] a gray, sticky, nutritious mixture of proteins, including gliadin, found in wheat and other grain: it gives dough its tough, elastic quality glutenous adj …   English World dictionary

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