Gerste
Gerste
Gerste (Hordeum vulgare)

Gerste (Hordeum vulgare)

Systematik
Ordnung: Süßgrasartige (Poales)
Familie: Süßgräser (Poaceae)
Unterfamilie: Pooideae
Tribus: Triticeae
Gattung: Gerste (Hordeum)
Art: Gerste
Wissenschaftlicher Name
Hordeum vulgare
L.
Zweizeilige und sechszeilige Gerstenähre
Blattscheide mit Öhrchen
Blühende Ähre
Gerstenfeld im Mai
Gerstenähren

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart und gehört zur Gattung Hordeum der Familie der Süßgräser (Poaceae). Sie ist eine der wichtigen Getreide-Arten.

Inhaltsverzeichnis

Merkmale

Gerste ist ein einjähriges Gras, das Wuchshöhen von 0,7 bis 1,2 m erreicht. Die Pflanze ist glatt und unbehaart. Der Halm ist aufrecht. Die wechselständig und zweizeilig (distich) angeordneten Laubblätter sind einfach und parallelnervig. Die flache Blattspreite weist eine Länge von 9 bis 25 cm und eine Breite von 0,6 bis 2 cm auf. Morphologisches Erkennungsmerkmal sind die zwei langen, unbewimperten Blattöhrchen der Blattscheide, die den Halm vollständig umschließt. Das schmale und leicht gezähnte Blatthäutchen (Ligula) ist 1 bis 2 mm lang.

Der ährige Blütenstand besitzt eine flexible, also nicht zerbrechliche Rhachis, darin unterscheidet sie sich von den anderen Hordeum-Arten. Die in Reihen stehenden, ungestielten Ährchen sind alle gleich und fertil. Die Ährchen enthalten meist nur eine Blüte (selten zwei). Die Hüllspelze ist lineal-lanzettlich. Die Grannen sind 8 bis 15 cm lang.

Der ährige Fruchtstand mit langen Grannen ist im reifen Zustand geneigt bis hängend. Botanisch betrachtet sind die Körner Karyopsen (also einsamige Schließfrüchte).

Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Die zweizeiligen Formen entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich schwächer entwickeln. Zweizeilige Gerstensorten (überwiegend Sommergerste), finden vorwiegend bei der Bierherstellung als Braugerste Verwendung (Malz). Vier- und sechszeilige Gerstensorten sind überwiegend Wintergerstensorten, die im Herbst gesät werden und eine Vernalisation zum Schossen benötigen. Durch effektive Nutzung der Winterfeuchtigkeit sind die Erträge höher und die Nährstoffe günstig für die Verwendung als Futtergerste.

Herkunft

Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und der östliche Balkan. Die ältesten Nachweise von Gerste lassen sich bis 15000 v. Chr.[1] zurückdatieren; Gerste, Einkorn und Emmer waren die ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidearten. Ab 7000 v. Chr. begann die systematische Zuchtauswahl und seit der Jungsteinzeit (5500 v. Chr.) wird auch in Mitteleuropa Gerste angebaut.

Im Mittelalter wurde die Gerste als ertragreiches Viehfutter geschätzt. Dank der Züchtungserfolge in Richtung anspruchsloserer (was die Bodenqualität anbelangt) Sorten können die Erträge mit denen von Weizen konkurrieren. Gerste ist ein klassisches Getreide der Antike. Sie wurde vor mehr als 8000 Jahren im Zweistromland und am Nil angebaut. Sie ist eng verwandt mit der im Nahen Osten vorkommenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum).

Neben der Qualitätssteigerung versuchte die Züchtung, auch eine technisch besser handhabbare grannenlose Gerste zu erzeugen. Dies ist zwar gelungen (Sorten wie Ogra, Nudinka), die Form hat sich aber nicht durchgesetzt. Hierbei darf nicht vernachlässigt werden, dass auch die Granne photosynthetisch aktiv ist.

Unterarten und Varietäten

  • Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum)
  • Kulturgerste (Hordeum vulgare L. subsp. vulgare):
    • Zweizeilige Gerste (Hordeum vulgare f. distichon)
    • Mehrzeilige Gerste:
      • Rollgerste (Hordeum vulgare f. hexastichon)
      • Hordeum vulgare f. agriochriton
  • Hordeum vulgare var. coeleste L.
  • Hordeum vulgare var. trifurcatum (Schlechtendal) Alefeld

Anbau

Erntereifes Gerstenfeld

Die Gerste zählt zu den Selbstbefruchtern, beim Anbau unterscheidet man zwischen Winter- und Sommergerste. Wintergerste, die im September gesät wird, ist ertragreicher. Die Ausbildung von Nebentrieben (Bestockungstriebe) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im nächsten Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden, aber auch mit ungünstigeren Bedingungen kommt sie zurecht. In der Regel beginnt die alljährliche Getreideernte mit der Wintergerste.

Die Aussaat der Sommergerste erfolgt im Frühjahr. Sie reift in weniger als 100 Tagen heran und benötigt deutlich weniger Wärme als die Wintergerste. Nach den Phasen der Bestockung, des Schossens und des Ährenschiebens folgen Blüte und Ernte.

Die Ernte erfolgt bei Voll- bis Totreife. Wintergerste liefert je nach Standort zwischen 50 und 90 dt/ha, Sommergerste 40-65 dt/ha Fruchtertrag.

Lagerung

Wie alle Getreidearten muss auch Gerste vor der Einlagerung auf Feuchtigkeit überprüft werden, da sie ansonsten Schimmelbefall droht - Mykotoxingefahr. Die Obergrenze der Kornfeuchte liegt bei 15 %.

Nutzung und wirtschaftliche Bedeutung

Frisch eingeschenktes Bier

Die wirtschaftliche Bedeutung von Gerste ist geringer als die der Getreidearten Weizen, Mais und Reis.

  • Wintergerste wird überwiegend als Tierfutter verwendet (Futtergerste), sie zeichnet sich gegenüber der Sommergerste durch höhere Erträge und mehr Eiweiß (12–15 %) aus.
  • Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. Braugerste wird in der Mälzerei zu Malz verarbeitet und findet Verwendung als geschrotetes Braumalz in Brauereien, als gemahlenes Backmalz in der Backwarenindustrie, als Whisky- und Brennmalz in der Spirituosenindustrie, als Malzkaffee oder z.B. in Frühstücksflocken. Braugerste wird überwiegend aus zweizeiliger Sommergerste hergestellt, bei Mangelsituationen kommt auch Wintergerste zum Einsatz. Wichtiges Qualitätskriterium für Braugerste ist der Eiweißgehalt von 9,5 bis 11,5 Prozent, welcher durch entsprechende Sortenwahl und gezielt sparsame Stickstoff-Düngung erzielt wird. Um als Braugerste Verwendung zu finden, wird eine Keimfähigkeit von mindestens 97 Prozent verlangt, da keimende Körner die Basis des Mälzens sind. Darüber hinaus sollte Braugerste einen Vollgerstenanteil (Siebgröße > 2,5 mm) von mindestens 90 Prozent, einen Ausputz (Siebgröße < 2,2 mm) von höchstens 2,0 Prozent und einen Wassergehalt von höchstens 14,5 Prozent aufweisen.

In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze bzw. Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl gemahlen. Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Gerstenwasser, auch als Tisane bezeichnet, war im 19. Jahrhundert ein beliebtes Getränk für Kranke. Schösslinge wirken entwässernd und fiebersenkend. In Japan und Korea wird Gerstentee getrunken.

Als Nachwachsender Rohstoff wird Gerste bisher kaum genutzt. Die Gerstenkörner kommen jedoch als Rohstoffquelle für Stärke in Frage. Durch Züchtung wurde der für technische Nutzungen interessante Anteil verzweigtkettiger Stärke Amylopektin auf über 95% der Gesamtstärke erhöht.[2]

Früchte

Gerstenkörner

Da die Körner mit den Spelzen verwachsen sind, besitzt die Gerste einen hohen Zelluloseanteil (8–15 %). Ohne Spelzen enthalten Gerstenkörner 60–70 % Kohlenhydrate, überwiegend in Form von Stärke, und 11 % Proteine, 10 % Ballaststoffe, je 2 % Fett und Mineralien sowie das Vitamin B. Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Da Bier u. a. aus Gerstenmalz gebraut wird, wird diesen Personen oftmals auch empfohlen, den Bierkonsum zu reduzieren.

Stroh

Gerstenstroh ist im Vergleich zum Weizenstroh zwar weicher und saugfähiger, aber als Einstreu nur bedingt geeignet. Reste von Grannen können bei empfindlichen Tieren (Pferde, Schweine) u.a. zu Reizungen der Atemwege führen.

Gerstengras

Gerstengras wird häufig bei der Tiermast eingesetzt. Aufgrund des hohen Nährstoffgehalts findet es ebenfalls Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel. Dabei werden die Blätter der jungen Gerstenpflanze verwertet und gefriergetrocknet. Dieses Pulver wird in kühlem Wasser aufgelöst und eingenommen. Der Geschmack erinnert ein wenig an verdünnten Spinat.

Mittelalterliche Längendefinition

Ein „Gerstenkorn“ (barleycorn, gemeint ist die Länge) ist eine historische angelsächsische Längeneinheit. Das Inch entsprach im England des Hochmittelalters der Länge von drei Gerstenkörnern.

Die größten Gersteproduzenten

2009 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 152,1 Mio. t Gerste geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Gerste weltweit, die insgesamt etwa 83,9 % der Gesamtmenge ernteten, inklusive der Erntemenge Österreichs und der Schweiz im Vergleich:

Die größten Gersteproduzenten weltweit (2009)[3]
 Rang  Land  Menge 
(in t)
 Rang  Land  Menge 
(in t)
   1 RusslandRussland Russland    17.880.760    13 DanemarkDänemark Dänemark    3.421.000
   2 FrankreichFrankreich Frankreich    12.879.600    14 China VolksrepublikChina China    3.400.000*
   3 DeutschlandDeutschland Deutschland    12.288.100    15 KasachstanKasachstan Kasachstan    2.519.000
   4 UkraineUkraine Ukraine    11.833.100    16 AlgerienAlgerien Algerien    2.203.359
   5 KanadaKanada Kanada    9.517.200    17 FinnlandFinnland Finnland    2.171.000
   6 AustralienAustralien Australien    8.098.000    18 WeissrusslandWeißrussland Weißrussland    2.123.424
   7 SpanienSpanien Spanien    7.399.700    19 TschechienTschechien Tschechien    2.003.032
   8 TurkeiTürkei Türkei    7.300.000    20 IndienIndien Indien    1.690.000
   9 Vereinigtes KonigreichVereinigtes Königreich Vereinigtes Königreich    6.969.000    ...        
   10 Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Vereinigte Staaten    4.949.370    31 OsterreichÖsterreich Österreich    835.107
   11 PolenPolen Polen    3.983.900    53 SchweizSchweiz Schweiz    198.091
   12 IranIran Iran    3.446.227     Welt    152.125.329

(* FAO-Schätzung)

Siehe auch

Galerie

Produkte aus geschälten Gerstenkörnern

  • Gerstengrütze Hierfür werden die geschälten Gerstenkörner zu Grütze geschnitten. Grütze wird in unterschiedlicher Körnung in den Handel gebracht.
  • Graupen (auch: Rollgerste oder Kochgerste) erhält man durch Schleifen der Gerstenkörner, wobei auch die Spitzen gerundet werden. Am bekanntesten sind die „Perlgraupen“. Dazu wird Grütze auf Schleifmaschinen bearbeitet, bis sie ihre rundliche Form erhalten.
  • Gerstenflocken werden aus hydrothermisch behandelten Gerstenkörnern gewalzt.
  • Gerstenmehl wird durch die Vermahlung von Gerstenflocken hergestellt.
  • Gerstenkaffee / Malzkaffee als koffeinfreies Kaffee-Ersatzgetränk.
  • Tsampa ist ein Pulver aus gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern, ein tibetisches Grundnahrungsmittel.

Durchschnittliche Zusammensetzung (Gerste, entspelzt, ganzes Korn)

Die Zusammensetzung von Gerste schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[4]

Bestandteile
Wasser 12,7 g
Eiweiß 9,8 g
Fett 2,1 g
Kohlenhydrate 63,3 g*
Ballaststoffe 9,8 g
Mineralstoffe 2,3 g
Mineralstoffe
Natrium 18 mg
Kalium 445 mg
Magnesium 115 mg
Calcium 40 mg
Mangan 1,5 mg
Eisen 2,8 mg
Kupfer 0,42 mg
Zink 2,8 mg
Phosphor 340 mg
Selen 7 µg**
Vitamine
Retinol (Vit. A1) 165 ng
Thiamin (Vit. B1) 430 µg
Riboflavin (Vit. B2) 180 µg
Nicotinsäure (Vit. B3) 4800 µg
Pantothensäure (Vit. B5) 680 µg
[[Vitamin B6]] 560 µg
Folsäure 65 µg
Vitamin E 670 µg
essentielle und semi-essentielle Aminosäuren
Arginin1 560 mg
Histidin1 210 mg
Isoleucin 460 mg
Leucin 800 mg
Lysin 380 mg
Methionin 180 mg
Phenylalanin 590 mg
Threonin 430 mg
Tryptophan 150 mg
Tyrosin 390 mg
Valin 580 mg

* Differenzberechnung
** In manchen Ländern oft höhere Werte. USA: bis 0,006 mg, Mittelamerika: bis 2 mg
1 semi-essentiell
1 mg = 1000 µg
1 mg = 1.000.000 ng

Der physiologische Brennwert beträgt 1320 kJ je 100 g essbarem Anteil.

Quellen

  • Shou-liang Chen, De-Zhu Li, Guanghua Zhu, Zhenlan Wu, Sheng-lian Lu, Liang Liu, Zheng-ping Wang, Bi-xing Sun, Zheng-de Zhu, Nianhe Xia, Liang-zhi Jia, Zhenhua Guo, Wenli Chen, Xiang Chen, Yang Guangyao, Sylvia M. Phillips, Chris Stapleton, Robert J. Soreng, Susan G. Aiken, Nikolai N. Tzvelev, Paul M. Peterson, Stephen A. Renvoize, Marina V. Olonova & Klaus Ammann: Poaceae in der Flora of China, Volume 22, S. 399: Hordeum vulgare - Online.

Einzelnachweise

  1. Landwirtschaftliche Fakultät der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn: Die Erhaltung der genetischen Diversität bei Getreide. Auswahl einer Gersten Core-Collection aufgrund geographischer Herkunft, Abstammung, Morphologie, Qualität, Anbaubedeutung und DNA Markeranalysen
  2. Julius-Kühn-Institut (2009): Verbund aus Wissenschaft und Wirtschaft erforscht stoffliche Anwendungen für waxyGerste
  3. FAO, Faostat Statistik der FAO 2009, aufgerufen am 4. Juli 2011
  4. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4 Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 224.

Literatur

  • Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. 1948
  • i.m.a e.V.: Pflanzen in der Landwirtschaft, 2004
  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, 2005, ISBN 3-86037-257-2.

Weblinks

 Commons: Gerste – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Gerste – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

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