Kaffee

Kaffee
Hell geröstete Kaffeebohnen

Kaffee [ˈkafe, kaˈfeː] (türk. kahve aus arab.قهوةqahwa) ist ein schwarzes, psychotropes, coffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten (weshalb man auch von Röstkaffee spricht) und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf den Ursprungszustand und dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.). Das Wort „Bohnen“ leitet sich von dem arabischen Wort ‏بن(bunn) für ungemahlenen, nicht zubereiteten Kaffee ab.[1]

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen.

Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Ursprungslegende, Entdeckung und Etymologie

Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch De saluberrima potione cahve zu Papier gebrachten Legende soll einst Hirten aus der äthiopischen Region Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein abessinischer Hirte (dessen Name oft mit Kaldi angegeben wird) selbst die Früchte des Strauchs probierte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen an der Grasungsstelle entdeckten die Mönche einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan bis tief in die Nacht hinein wach bleiben, beten und miteinander reden. Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden; so entstand die Idee des Röstens.

Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige al-Mukha im Jemen.

Die äthiopische Zubereitungsart und Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sog. Jabana (einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe) aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Das Wort Kaffee lässt sich bis auf das arabische qahwa zurückverfolgen, das neben Kaffee auch Wein bezeichnen kann. Über das Türkische kahve gelangte es ins Italienische (caffè) und von dort ins Französische, dessen Wort café ohne große lautliche Änderungen ins Deutsche übernommen wurde und nur in der Schreibweise angepasst wurde.

Von Johann Wolfgang von Goethe stammte die Idee, man solle die Bohnen destillieren. Beim Umsetzen des Gedankens entdeckte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge das Koffein.

Osmanisches Reich

Im 16. Jahrhundert eroberte der Kaffee Persien sowie das Osmanische Reich. Um 1511 entstanden in Mekka die ersten Kaffeehäuser, die nachfolgend für einige Zeit aufgrund eines mit schweren Strafen belegten Kaffeeverbotes wieder geschlossen wurden. Für Kairo ist das Getränk erstmals 1532 verbürgt, daneben verbreitete es sich in Syrien und Kleinasien. Einen besonderen Aufschwung nahm der Kaffeekonsum nach der Annexion des Jemen und der gegenüberliegenden Küste im Jahre 1538. 1554 schließlich wurde – nach heftiger Opposition des islamischen Klerus und Staates – das erste Kaffeehaus in der Hauptstadt Istanbul eröffnet. Murad III. erließ Ende des 16. Jahrhundert ein Kaffeeverbot, welches jedoch zunächst nur wenig kontrolliert wurde. Erst unter Murad IV. wurden Kaffeehäuser niedergerissen und Kaffeetrinker starker Verfolgung ausgesetzt.[2] Kaffeehaus-Besitzer tarnten ihre Lokale deshalb bisweilen als Barbierläden. Endgültig anerkannt wurde das Getränk schließlich im Zuge der Reformpolitik der Tanzimat ab 1839.

Europa

Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien.

1645 verfügten Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über Kaffeehäuser. In Frankreich entstanden um 1659 solche Einrichtungen in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Café war jedoch das Café Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli eröffnet wurde.

Das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete bereits 1685. Es war ein Grieche namens Johannes Theodat, der am 17. Januar 1685 zum Dank für seine Kurierdienste von den Stadtoberen das Privileg erhielt, 20 Jahre lang als einziger Händler der Stadt Kaffee als Getränk verkaufen zu dürfen, und so eröffnete in seinem Wohnhaus am Haarmarkt, heute Rotenturmstraße 14, das erste Wiener Kaffeehaus.[3] Dass der Pole Georg Franz Kolschitzky mit 500 Sack Kaffee, die durch den Sieg über die Türken vor Wien 1683 erbeutet worden wären, das erste Kaffeehaus eröffnet hätte, ist ins Reich der Legenden zu verweisen. Der Piarist Gottfried Uhlich setzte diese 1783 in seiner Chronik Geschichte der zweyten türkischen Belagerung Wiens, bey der hundertjährigen Gedächtnißfeyer in die Welt.

Gleichwohl gelangte der Kaffee offenbar schon früher nach Deutschland. Das erste deutsche Kaffeehaus stand bereits 1673 in Bremen. Dort wurde im gleichen Jahr eine Ausschankgenehmigung an einen Holländer erteilt. In Hamburg eröffnete 1677 ein Engländer ein Kaffee- und Teehaus nach Londoner Vorbild, nachdem bereits erstmals 1668 Kaffee im Eimbeckschen Haus ausgeschenkt worden sein soll. Bald folgte ein niederländischer Konkurrent und 1694 gab es in Hamburg bereits vier Kaffeehäuser. 1686 folgte Regensburg und Leipzig im Jahre 1694. 1697 entstand schließlich auch das Kaffeehaus im Bremer Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet.

Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländischen Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel.

Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem große Bedeutung. So verbot Friedrich der Große 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preußische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss des Kapitals ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gefüllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preußen auch das Rösten des Kaffees für Privatleute verboten. Zur Überwachung des Verbots wurden so genannte „Kaffeeriecher“, ehemalige französische Soldaten, eingestellt. Diese sollten in den preußischen Kommunen die illegale Kaffeerösterei durch den Geruchssinn feststellen. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.

Anbau

Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren.

Die erste Anpflanzung außerhalb Afrikas und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als Gouverneur von Niederländisch-Indien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien. Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, zum Beispiel in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.

1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe, und durch die Portugiesen gelangten 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien, wo wie überall in der lateinamerikanischen Plantagenwirtschaft afrikanische Sklaven arbeiten mussten.[4] Bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den am weitesten verbreiteten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.

Auf den lateinamerikanischen und karibischen Kaffeeplantagen wurden bis zur allmählichen Abschaffung der Sklaverei und des Sklavenhandels afrikanische Sklaven ausgebeutet. Die Lebensbedingungen der Kaffeepflanzer in Niederländisch-Ostindien beschrieb der niederländische Autor Eduard Douwes Dekker in seinem Werk Max Havelaar.

Schließlich exportierten die Europäer den aus den Überseekolonien bezogenen Kaffee sogar in das Osmanische Reich, von wo aus er ursprünglich seinen Siegeszug um die Welt angetreten hatte; dementsprechend ging dort der Anteil jemenitischen Kaffees zurück.

Genuss

Eine Tasse Kaffee
Eine Tasse Espresso

Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gut situierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Von ärmeren Bevölkerungsschichten und in Krisenzeiten wurde er durch Produkte wie Muckefuck, Malzkaffee oder Zichorie ersetzt. Der heute nur noch wenig verbreitete Ausdruck echter Bohnenkaffee entstand zur Abgrenzung gegenüber den ebenfalls als Kaffee bezeichneten Ersatzprodukten.

In einigen Ländern hat sich der nachmittägliche Genuss des Kaffees als eigene Mahlzeit Kaffee etabliert. Doch hielt seit Mitte des 18. Jahrhunderts der Kaffee auch in andere Teile des Mahlzeitensystems Einzug. Bereits 1740 beklagte Johann Gottlob Krüger: „Gegenwärtig […] wird man kaum ein mittelmäßiges Dorf finden, da sich kein Caffee-Geräthe sollte antreffen lassen“.[5] In den ärmeren Bevölkerungsschichten blieb das Getränk aber lange etwas Besonderes. Er wurde Besuchern im speziellen Kaffeegeschirr vorgesetzt, blieb Sonntagsgetränk und Bestandteil von Festmahlzeiten. Das Motto Hier können Familien Kaffee kochen war im 19. Jahrhundert im Berliner Raum und bald auch anderswo mit dem sonntäglichen Ausflug ins Grüne verknüpft.[6]

Honoré de Balzac trank stets sehr viel starken Kaffee, um wach zu bleiben; er arbeitete meistens zwölf Stunden am Tag. Ludwig van Beethoven hatte es sich angewöhnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuzählen, um daraus eine Tasse Mokka zu brauen.

Kuriositäten

Früh wurde auch Kritik am Kaffeekonsum laut. In der Kaffeekantate aus dem Jahr 1734 von Johann Sebastian Bach (Textgrundlage von Picander) wird dieser Kritik mit Humor begegnet. Dennoch komponierte Carl Gottlieb Hering (1766–1853) den bekannten Kanon „C-a-f-f-e-e, trink nicht so viel Kaffee!“ mit den sechs Anfangstönen C-A-F-F-E-E.

Nach einer verbreiteten Anekdote soll der schwedische König Gustav III. versucht haben, zu beweisen, dass Kaffee giftig sei. Dazu sollen zwei zum Tode verurteilte Häftlinge begnadigt worden sein; der eine Häftling musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar täglich. Diese sollen jedoch sowohl die überwachenden Ärzte als auch den König überlebt haben.

Siehe auch: Kaffeeexperiment Gustavs III.

Produktion

Kaffeepflanzen

Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae, und zwar werden die aus Afrika stammenden Arten C. arabica (Arabica-Kaffee) und C. canephora (Robusta-Kaffee) verwendet, in geringem Maß auch die Arten C. liberica und C. excelsa. Es sind bis 4 m hoch werdende Sträucher (in den Plantagen auf geringere Höhe zurückgeschnitten) mit weißen Blüten. Die Früchte sind bei C. arabica 9 bis 11 Monate nach der Befruchtung reif, bei C. robusta 6 bis 8 Monate danach. Es bilden sich Steinfrüchte, die ihre Farbe bei der Reifung von grün über gelb nach rot wechseln und zwei Samen, die Kaffeebohnen, enthalten. Die Kaffeebohnen sind in der Frucht von einem sogenannten Silberhäutchen und darum von einem sogenannten Pergamenthäutchen umgeben. Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.

Arten und Sorten

Kaffeegeschäft in Reutlingen
  • Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt geworden.
  • Robusta hat zirka 36 % Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.
  • Excelsa gilt als Bohnenrarität und wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Sie hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Sie zeichnet vor allem die Fähigkeit aus, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften. Dennoch hat sie nur ein Prozent Anteil an der Weltproduktion.
  • Stenophylla Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone) kann in bis zu 700 Meter Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte „Highland Coffee“ hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß, die Früchte werden bei der Reifung schwarz.
  • Maragogype Eine Mutation aus der Arabica-Bohne oder nach anderer Theorie eine Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Bohne. Die Bohnen sind um ein Drittel größer als die üblichen Kaffeebohnen. Die Sorte wird hauptsächlich in Mexiko und Nicaragua angebaut. Die Sorte gedeiht am besten in Höhenlagen von 400 Meter bis 1200 Meter. Trotz ihrer Größe ist der Ernteertrag in der Regel niedriger als bei anderen Kaffeesorten.
  • In Vietnam wird als cà phê sữa đá eine Kaffeemischung angeboten, die neben den bekannten Arten Robusta und Arabica auch die Arten Catimor und Chari enthält. Es handelt sich dabei um einen sehr dunklen Kaffee mit einem leicht nussig-schokoladigen Geschmack. Diese Kaffee-Mischungen enthalten die genannten Sorten in unterschiedlichen Mischverhältnissen und beinhalten seltener auch Excelsa- oder Liberica-Bohnen. Aufgrund der dortigen Vorstellung des Kaffee-Geschmacks decken diese Mischungen dort den größten Anteil des Kaffeebedarfes ab. Mischungen, die die erwähnten auf dem Weltmarkt eher unbekannten Kaffee-Arten enthalten sind außerhalb des Landes Vietnam nur als Import-Artikel in Asien-Läden erhältlich. Chari-Kaffee wird aufgrund seines sehr niedrigen Koffeingehaltes auch als natürlicher Schonkaffee angeboten, der nicht entkoffeiniert werden muss.
  • Als seltenste und teuerste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak. Sie entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.

Anbau

Kaffeeanbaugebiete der 14 größten Kaffeeproduzenten der Welt: r – robusta, a – arabica, m – gemischt

Kaffee-Sträucher (oder -Bäume) benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25 °C liegen, die Temperatur soll 30 °C nicht überschreiten und darf 13 °C nicht häufig unterschreiten, die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0 °C. Der Wasserbedarf beträgt 250 bis 300 Millimeter je Jahr, weshalb die jährliche Niederschlagsmenge 1500 bis 2000 Millimeter betragen muss, bei unter 1000 Millimeter im Jahr wird bewässert, bei unter 800 Millimeter im Jahr wird Kaffee nicht angebaut. Robusta-Kaffee benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, wogegen Hecken und Schattenbäume angepflanzt werden. Der Boden muss tiefgründig, locker und durchlässig (gut „durchlüftet“), oben humos sowie neutral bis leicht sauer sein.

Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 Meter ü. NN., bei Robusta-Kaffee zwischen 300 Metern und 800Metern ü. NN. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität.

Kaffee wird durch Samen, Stecklinge oder durch Pfropfen vermehrt, meistens durch Samen. Die Samen (Kaffeebohnen) haben 8 Wochen nach der Fruchtreife die höchste Keimfähigkeit, sie nimmt danach ab. Sie werden vom Pergamenthäutchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Die zwei ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpflänzchen in Behälter umgepflanzt und in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert. Im Alter von acht Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von ein bis vier Metern. Sie werden beim weiteren Wachstum in der Höhe beschnitten, je nach Bedarf auf 1,5 bis 3 Metern. Im Alter von drei bis fünf Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt zehn bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.

Kaffeeernte in Äthiopien

Umweltfolgen

Der Anbau von Kaffee ist mit beträchtlichen Auswirkungen auf die Umwelt verbunden. Traditionell wurde Kaffee im Schatten umstehender, großer Bäume angebaut. Bei dieser Methode bleibt ein Teil des natürlichen Lebensraumes erhalten, was mit einer deutlich höheren Artenvielfalt einher geht. Stellenweise reicht die Vielfalt sogar an die des unberührten Waldes heran, auch wenn sie als Folge der Bewirtschaftung in der Regel sinkt.[7] Weil die Reifezeit solcherart gezogenen Kaffees länger ist und pro Hektar weniger Kaffeepflanzen Platz finden, sind viele Kaffeebauern (noch verstärkt im Zuge fallender Weltmarktpreise durch die Kaffeekrise[8]) dazu übergegangen, bestehende Bäume zu roden und Kaffeebohnen in großen Monokulturen unter freiem Himmel zu ziehen. Die vorhandenen Studien zeigen einen drastischen Effekt auf die Biodiversität. Unter anderem finden amerikanische Zugvögel in den baumfreien Plantagen keinen Unterschlupf mehr, und die Balance aus Schädlingen und Nützlingen, die im traditionellen Kaffeeanbau beobachtet werden kann, wird durch den Einsatz von umweltschädlichen Pestiziden versucht auszugleichen.[7]

Nach Angaben der Umweltschutzorganisation WWF besteht ein enger Zusammenhang zwischen dem oben beschriebenen „Sonnenkaffee“ und tropischer Entwaldung. Unter den 50 Ländern mit der höchsten Entwaldungsrate in den Jahren 1990 bis 1995 befinden sich gleichzeitig 37 Produzenten von Kaffee. Die 25 wichtigsten Kaffee-Exporteure verloren im selben Zeitraum jährlich 70.000 km² an Waldfläche. Die Folge ist ein deutlicher Rückgang der Artenvielfalt, im Fall von Vögeln um bis zu 90 %. Weitere Folgen sind verstärkte Bodenerosionen, besonders im Wanderfeldbau und unter Einsatz von Herbiziden, welche die schützende Vegetationsschicht der Böden vernichten, sowie abnehmende Wasserqualität im Umfeld von Kaffeeplantagen.[9] Letzteres wird gut illustriert durch die Berechnung, dass für Anbau, Röstung, Verschiffung und Zubereitung einer Tasse Kaffee insgesamt 140 Liter virtuelles Wasser benötigt werden.[10]

Deutlich geringere Umweltfolgen gehen vom ökologischen Anbau von Kaffee aus. Im Öko-Anbau ist unter anderem der Einsatz von Pestiziden verboten, während gleichzeitig Maßnahmen zur Verhinderung von Bodenerosion getroffen werden müssen. Gleichzeitig kann das Einkommen mancher Bio-Kaffeebauern stabilisiert werden, was etwa in Chiapas, Mexiko der Fall ist.[11] 2003 betrug der Anteil von Bio-Kaffee am Weltmarkt allerdings nur 0,6 %,[12] so dass nur wenige Gebiete und eine geringe Zahl von Kaffeebauern von den positiven Effekten einen Nutzen ziehen konnten.

Ernte

Einmal im Jahr wird geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Nördlich des Äquators liegt die Ernte in der Zeit von Juli bis Dezember, südlich des Äquators in der Zeit von April bis August. In der Nähe des Äquators kann die Ernte in allen Jahreszeiten sein. Die Ernte dauert bis zu 10 oder sogar 12 Wochen, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen. Wird mit der Hand so gepflückt, so dass nur die jeweils reifen Früchte geerntet werden, erzielt man bessere Qualität. Besonders Arabica-Kaffee wird selektiv handgepflückt, mittels der sogenannten „Picking-Methode“. Geringere Qualität muss in Kauf genommen werden, wenn jeweils alle Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad mit der Hand oder mit Maschinen abgestreift werden (Stripping-Methode), um Arbeit zu sparen. Nachsortieren verbessert jedoch dabei die Qualität. Strip-Ernte wird bei Robusta-Kaffee angewendet und bei Arabica-Kaffee in Brasilien und Äthiopien, der danach trocken aufbereitet wird (siehe Aufbereitung). Auf großen Plantagen in Brasilien werden Erntemaschinen angewendet.

Der Rohkaffee-Ertrag beträgt im Weltdurchschnitt etwa 680 kg/ha, in Angola 33 kg/ha, in Costa Rica 1620 kg/ha, neue Plantagen in Brasilien ergeben 4200 kg/ha. Um einen Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Bäumen erforderlich.

Aufbereitung

Kaffeesortiererin in Dili/Osttimor

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

Aufbereitungsverfahren des Kaffees nach Geographie
Typ Nassaufbereitung Trockenaufbereitung
Robusta Papua-Neuguinea Uganda, Angola, Indonesien
Arabica kolumbianische Milde, andere Milde Brasilianische und andere Arabica

Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte („Kaffeekirschen“) ausgebreitet und ab und zu gewendet, bis sie zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet sind. Das dauert etwa 3 bis 5 Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

Nassaufbereitung

Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gärung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heißluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.

Entfernen des Pergamenthäutchens

Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben, sogenannter „Pergamentkaffee“. Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt.

Reinigen, Sortieren

In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.

Rösten

Unterschiedliche Röststufen – von ungeröstet bis zur Italienischen Röstung
Kaffeeröster in einem mittelständischen Betrieb. Kapazität des Rösters zirka 100 kg
Trommelröstmaschine in Kleinrösterei

Zur Geschmacksoptimierung werden die Kaffeebohnen geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck.[13] Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die röstkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden.[14] Bereits bei 60 °C beginnt der Röstvorgang und endet in der Regel bei ca. 200-250 °C, je nach Röstverfahren, Röstung und gewünschtem Röstgrad.[15] Der Röstgrad und die Farbe des gerösteten Kaffees, sowie die Röstzeit beeinflussen im Wesentlichen die Aromabildung und Entwicklung der Geschmacksstoffe. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitterem Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken. Allgemein gilt für die Röstdauer:

  • Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto höher ist die Qualität, denn somit können mehr unverträgliche Chlorogensäuren abgebaut und mehr Aromastoffe aufgebaut werden.[16]

Die Wärmeübertragung auf die Oberfläche der Kaffeebohnen erfolgt mittels Konvektion, Strahlung und Kontakt.[17] Allerdings geht man zunehmend von der Kontakt- zur Konvektionsröstung über, bei der der Kaffee mit direkt oder indirekt beheizter Luft umgespült und somit die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird. Folgende Röstverfahren sind gebräuchlich

  • Chargenröstung entweder im Trommelröster oder im Fließbettröster
  • Kontinuierliche Röstung, bei der Transport und Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit innenliegendem Transportsystem erfolgen [18]

Röstungen

  • Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
  • Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
  • Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
  • Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
  • Italienische Röstung = Espresso-Röstung
  • torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.

Wirtschaftliche Bedeutung

Kaffee ist nicht, wie häufig behauptet, das „weltweit zweitwichtigste [legale] Handelsprodukt nach Erdöl, [sondern ist] das zweitwertvollste Handelsprodukt, das von Entwicklungsländern exportiert wird“.[19] Für einige Länder, wie zum Beispiel Osttimor, ist es das einzige nennenswerte Exportgut.[20]

Die Handelsprodukte Erdgas (200 Mrd. US-Dollar), Kupfer (120 Mrd. US-Dollar), Aluminium (116 Mrd. US-Dollar), Gold [aus Minen] (87 Mrd. US-Dollar), Weizen (33 Mrd. US-Dollar), Baumwolle (26 Mrd. US-Dollar), Fleisch (43 Mrd. US-Dollar), Milch (32 Mrd. US-Dollar) und Leder (23 Mrd. US-Dollar) liegen vor Kaffee (22 Mrd. US-Dollar).

Die Kaffeeerlöse schwanken stark: Sie fielen von 14 Mrd. US-Dollar 1986 (damalige Rekordsumme) auf 4,9 Mrd. US-Dollar im Krisenjahr 2001/2002.[21]

Weltweit arbeiten zirka 25 Millionen Menschen im Anbau, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee, zusammen mit den Familienangehörigen „leben also schätzungsweise rund 100 Millionen Menschen vom Kaffee.“[22]

Zirka 10 Prozent des Röstkaffees werden als koffeinfreier Kaffee verkauft (Angabe von 2004).

Weltproduktion 2007

Brasilien war der größte Kaffeeproduzent der Welt mit 2.178.000 Tonnen grünen Kaffeebohnen, was zirka 28,1 Prozent der Welternte ausmachte, die 2007 bei 7.742.675 Tonnen pro Jahr lag, allerdings wird über ein Drittel der brasilianischen Ernte im größten südamerikanischen Land selbst konsumiert. In den letzten 30 Jahren erhöhten besonders Vietnam, Indien und Honduras ihre Ernteerträge, dagegen nahm die Produktion in der Elfenbeinküste und Angola ab.

Die 14 größten Kaffeeproduzenten (2004), 10 Staaten produzieren 79,8 % der weltweiten Ernte an Kaffeebohnen
Die zehn größten Kaffeeproduzenten 2008
Land Kaffee
[1000 Tonnen]
BrasilienBrasilien Brasilien 2791
VietnamVietnam Vietnam 1056
KolumbienKolumbien Kolumbien 689
IndonesienIndonesien Indonesien 683
AthiopienÄthiopien Äthiopien 273
MexikoMexiko Mexiko 266
IndienIndien Indien 262
GuatemalaGuatemala Guatemala 255
PeruPeru Peru 226
HondurasHonduras Honduras 218
Rohkaffeeproduktion 11 Hauptexportländer 1999–2008
Kaffee-Export aus Costa Rica in den Jahren 1978 bis 1989[23](Quelle: FAOSTAT 2010[24][25])
Erntejahr Preis pro Tonne [USD] Exportmenge [t] Einnahmen [Mio. USD]
1978–79 2690 91741,26 246,78
1979–80 3370 79170,73 266,64
1980–81 2280 105764,68 241,14
1981–82 2240 89752,73 200,86
1982–83 1890 109125,48 205,91
1983–84 2120 103438,59 219,39
1984–85 2210 135740,10 293,57
1985–86 3430 81731,17 283,75
1986–87 2280 126405,36 288,33
1987–88 2270 129572,12 294,64
1988–89 2070 148958,85 308,34


Von der Art Arabica-Kaffee (Coffea arabica) existierten 2005 zirka zehn Milliarden, von der Art Robusta (Coffea canephora) zirka vier Milliarden Pflanzen. Zusammen liefern diese beiden Arten 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees. Robusta-Kaffee stammt meist aus Westafrika, Uganda, Indonesien und Vietnam, aber auch aus Brasilien und Indien. Arabica-Kaffee wird vor allem in den Ländern Lateinamerikas, in Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea angebaut.[26] 70 % des Kaffees stammt aus kleinbäuerlichen Betrieben. Die bedeutendsten Abnehmerländer sind die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien.

Handel

Beginnend mit Ende 2001 ging der Kaffeepreis wieder in einen leichten Aufwärtstrend über. Seit Ende 2004 steigen die Kaffeepreise wieder stärker an. So wurde im internationalen Handel gemäß den Monatsmitteln des Composite Index des Kaffeeexporteurverbandes International Coffee Organization nach Kaffeepreisen von in der Regel weit über 100 US-Cent pro Pfund (lb) in den 1970er-, 1980er- und Mitte der 1990er Jahren im September 2001 ein Tief von nur 41,17 US-Cent pro Pfund gemessen; die zwölf Monatsmittel des Jahres 2005 erholten sich dagegen immerhin wieder auf Werte zwischen 78,79 (September) und 101,44 (März) US-Cent pro Pfund.

Neben dem gestiegenen Konsum, der zu einem ausgeglichenen Markt führte, trugen zu dem Anstieg seit Ende 2004 Hedge-Fonds und andere spekulative Anleger bei, die an Waren- und Kaffeebörsen den Preis nach oben treiben. So hat die Anzahl der gehandelten und auch der ausstehenden Warenterminkontrakte deutlich zugenommen.

Fair Trade

Traditionell bleibt der geringste Anteil des vom Endverbraucher gezahlten Preises im Anbauland selbst, und davon wiederum nur ein kleiner Teil bei den Kaffeebauern und Plantagenarbeitern. Im Fairen Handel, als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, wird versucht, diese schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu berücksichtigen und zu verbessern. Dies führte bisher zwar zu einer anderen Verteilung in der Wertschöpfungskette, aber auch zu insgesamt höheren Preisen für den Verbraucher.

Deutschland

Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol: sechs Anbieter, darunter Tchibo und Aldi, teilen sich 85 Prozent des Marktes. Die deutschen Großröstereien konzentrieren sich dabei im Hamburger und Bremer Raum. Der Hamburger Hafen ist nicht nur für Deutschland, sondern sogar weltweit der größte Umschlagplatz für Rohkaffee. In Bremen und Umland befinden sich vier der größten Kaffeeröstereien Deutschlands.

Zusammensetzung des Kaffeepreises
44,9 % Steuern, Zölle, Frachtkosten
23,7 % Einzelhandel
17,8 % Händler und Röster
08,5 % Plantagenbesitzer
05,1 % Löhne der Arbeiter

Durch den Preisverfall auf dem Kaffeemarkt war 2001 der Preis für Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den zuvorgehenden 50 Jahren noch nie unterboten worden war: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 für 500 g Kaffee lediglich 3,28 Euro bezahlt werden. Für Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt hatte diese „Kaffeekrise“ weitreichende Folgen.

Aufgrund des Kaffeesteuergesetzes werden Röstkaffee und Röstkaffee enthaltende Waren besteuert. Auf Röstkaffee wird eine Steuer von 2,19 Euro/kg, auf löslichen Kaffee eine Steuer von 4,78 Euro/kg erhoben.[27][28] Die jährlichen Einnahmen aus der Kaffeesteuer belaufen sich in Deutschland auf rund eine Milliarde Euro. In jüngster Zeit haben einige Hersteller begonnen, gemahlenen Röstkaffee mit bis zu 12% Maltodextrin, Karamell sowie anderen Kohlenhydraten zu strecken. Während die Hersteller Kraft Foods und Tchibo dies mit geschmacklichen Gründen rechtfertigen, bietet diese Vorgehensweise den Unternehmen zusammen mit dem Rösten im Ausland zudem erhebliche steuerliche Vorteile.[29]

Internationale Kaffeeabkommen

Die Qualitätsrangfolge richtet sich nach den nachgefragten Sortentypen des Handels. Stark nachgefragt werden Colombian Mild Sorten mit einem breit angelegtem Geschmacksspektrum.

Die Preisbildung richtet sich allgemein nach:

  • produktionsökonomischen Aspekten und Qualitätskriterien
  • Preisbildung auf dem Weltmarkt
  • spezielle Handelsstruktur
  • multinationale Handelsabkommen und deren Auswirkungen

Yield gaps ergeben sich aus dem unter Ausnutzung des biologisch-technologisch möglichen Höchstertrages, welcher sich unter Optimalbedingungen auf Versuchsstationen erreichen lässt und den tatsächlichen Erträgen in der landwirtschaftlichen Praxis. Die weltweite Anbaufläche variiert bedingt durch die aktuellen Rohstoffpreise für Kaffee. Während die Anbaufläche in Brasilien leicht zurückging, wurde sie in der Dominikanischen Republik, Costa Rica und Honduras ausgeweitet. Die größten Flächenvergrößerungen wurden in Asien, insbesondere durch die sehr niedrigen Arbeitslöhne in Vietnam beobachtet.[30]

Im Kaffeeanbau wird mit verschiedenen Intensitäten gearbeitet: minimal 1,9 Tonnen je Hektar in der Subsistenzlandwirtschaft, 1,7 Tonnen je Hektar im Halbschattenanbau und 4,9 Tonnen je Hektar im Anbau mit Schattenbäumen. Durch eine undurchsichtige Preis- und Handelspolitik stagnierte der afrikanische Kaffeeanbau für eine gewisse Zeit. In Ruanda und Burundi gingen die Kaffee-Erlöse trotz exportorientierter Agrarpolitik durch die Bürgerkriege stark zurück.

Beim Kaffeeangebot handelt es sich volkswirtschaftlich um eine fast vollkommen unelastische kurzfriste Angebotskurve. Eine langfristige Angebotsreaktion hat eine zeitliche Verzögerung von bis zu acht Jahren, da erst in dieser Zeitspanne das Ertragsoptimum einer Kaffeeplantage erreicht wird. Die erste Ernte einer neu angelegten Pflanzung kann erst frühenstens nach drei bis vier Jahren vorgenommen werden. Die Nachfrage des Kaffees ist ebenfalls relativ unelastisch.[31] Es handelt sich um eine geringfügige und kurzfristige Preiselastizität[32] bei Kaffee zwischen 0,1 und 0,2, da die nationale Trink- und Eßgewohnheiten den Konsum bestimmen.[33]

Hauptartikel: Preisbildung

Eine einprozentige Angebotserhöhung würde somit einen vierprozentigen Preisabfall verursachen. Um diese Auswirkungen zu regulieren, wurde der Handel mittels internationaler Kaffeeabkommen instrumentalisiert. 1963 wurde das erste ICA (International Coffee Agreement) zwischen Erzeuger- und Verbraucherländern getroffen und hatte zum Ziel die Preisschwankungen auf dem Weltmarkt auszugleichen.[34] Das ICA bestand aus einem Regelwerk aus Exportquoten und Richtpreisen, welches gemäß Marktsituation angepasst wurde.

1983 kam es zu weiteren Preis-Quotenabkommen und Interventionspreisen, das Quotenvolumen wurde damals von einem Rat beschlossen und richtete sich nach der Gesamtquote der exportierenden Länder. 85 Prozent des Weltmarktes wurde somit durch Interventionspreise kontrolliert. Länder mit geringem Export- und Marktanteil hielten sich nicht immer an die Quotendisziplin und es ergab sich eine Diskrepanz aus Erzeugerländern mit einem hohen Massenanteil von günstigem Kaffee und anderen mit geringen Anteilen, dafür jedoch hohen Qualitäten. Innovationssprünge in der Kaffee-Erzeugung (Costa Rica steigerte seine Kaffee-Erträge auf 2,5 t/ha) verschaffen einigen Ländern Produktionsvorteile und lösen einen Kostenwettbewerb aus. Die Handelsstruktur in den Kaffee-Erzeugerländern wird oft staatlich gelenkt oder durch aggregierten Handel geregelt. Da die Devisenerlöse für Kaffee relativ hoch waren, stand dieser Agrarrohstoff oft im Mittelpunkt der nationalen Wirtschaftspolitik. Um stabile Preise zu gewährleisten, wurde das Angebot durch staatliche Intervention häufig künstlich verknappt. 50 Staaten der Dritten Welt waren oder sind noch immer stark von Devisenerlösen durch den Kaffee-Export abhängig, da 70 Prozent des Kaffees weltweit als „Cash Crop“ in der kleinbäuerlichen Subsistenzlandwirtschaft erzeugt wird.[35] Die Ernte von hochwertigem Arabica-Kaffee erfordert eine bäuerliche Bewirtschaftungsweise (Arbeitsintensität in Kenia für 850 Kilogramm Rohkaffee ca. 2900 Arbeitskraftstunden).

Auch in den Importländern ergeben sich Konzentrationen, so dass in einigen Ländern beispielsweise 95 Prozent des Gesamtabsatzes von vier Großröstereien stammen. Oligopole Organisationsstrukturen finden sich also sowohl auf der Erzeuger- als auch auf der Absatzseite. Die Handelsmarge deckt in jedem Fall die hohen Transformationskosten. Die Importpreiselastizität als Nettospanne liegt in der Bundesrepublik Deutschland bei 0,3 in Italien als Einfachregression bei 0,7 und als Mehrfachregression bei 0,03. Kaffeeabkommen wirken eindeutig als marktstabilisierend und sollen ein maßvolles Preisniveau gewährleisten. Kommt es zu einem Überangebot, so versuchen die Erzeuger verstärkt in Nicht-Quotenländer zu exportieren. In Brasilien wurden die Quotenanteile teilweise mit geringer wertigem Robusta-Kaffee aufgefüllt. Lassen sich die Überschüsse nicht absetzen, so sucht man den Absatz zu Dumpingpreisen auf dem Residualmarkt. Die damaligen Ostblockländer wie DDR, Polen und UdSSR erhielten hochwertigen Kaffee somit zu weit unter dem Weltmarktpreis. In der Kaffee-Erzeugung herrscht zumeist eine strukturelle Überproduktion vor, teilweise bedingt durch den biologisch-technologischen Fortschritt in der Erzeugung und zum anderen durch den Markteintritt neuer Teilnehmer wie Vietnam, welches durch die starke Ausweitung des Anbaus mittlerweile den zweiten Platz der Welterzeuger einnimmt.

1993 wurde die ACPC (Association of Coffee Producing Countries) gegründet[36], 1996 wurde das 5. Internationale Kaffeeabkommen zwischen 36 Erzeuger- und 17 Verbrauchernationen verabschiedet. Organisiert sind diese Länder in der ICO (International Coffee Organization)[36] Von den 43 Milliarden US-Dollar Kaffee-Erlösen gingen 1997 weniger als 30 Prozent in die Herkunftsländer des Rohstoffs. Die Marktlagengewinne aus der Niedrigpreisepolitik der Kaffeeverarbeiter wie Kraft Foods, Nestlé, Tesco, Sara Lee und Starbucks wurden nicht an die Erzeuger weiter gegeben.

Verbrauch

Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 2003 durchschnittlich 11,4 kg Kaffee, was insgesamt 1754 Tassen pro Jahr beziehungsweise 4,8 Tassen pro Tag und Person entspricht.[37]

Den größten Gesamtverbrauch haben die USA, 2003 betrug er schätzungsweise 1.216.477 Tonnen (Finnland: 59.301 Tonnen). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA, entsprechen diese Zahlen 4,2 kg mithin 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag).[37]

Diese Zahlen beruhen auf Daten der International Coffee Organization (ICO) nach der Berechnung Importe abzüglich Reexporte.

Im Durchschnitt konsumierte jeder Deutsche im Jahr 2003 6,6 kg Kaffee, das entspricht 2,8 Tassen Kaffee am Tag (2006 3,1 Tassen am Tag[38]). Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen.

Im Vergleich der Bundesländer liegen die Saarländer mit durchschnittlich 3,6 Tassen Kaffee pro Tag auf Platz 1. Am wenigsten Kaffee wird hingegen von den „Kaffeesachsen“ getrunken: Hier beträgt die durchschnittliche Anzahl an Tassen Kaffee nur 2,7.[38]

Zubereitung und Konsum

Moderne Kaffeemühle und durchlaufender Kaffee aus einer Espressomaschine des italienischen Herstellers La Cimbali
Kaffeebohnen und Tassen

Die Zubereitungsart des Kaffees ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Kaffee wird meist getrunken, hierzu wird die Bohne je nach Zubereitungsart in verschiedene Feinheitsgrade vermahlen. Die ganze Bohne kann auch gegessen, vermahlen oder zur Zubereitung von Kuchen und Pralinen verwendet werden.

Bei der Flüssigzubereitung wird er mit heißem Wasser zubereitet. Für die meisten Zubereitungsmethoden wird Wasser unterhalb des Siedepunktes verwendet. Ist die Wassertemperatur zu niedrig, schmeckt der Kaffee dünn, alt und sauer, ist das Wasser zu heiß, werden die Bitterstoffe vermehrt aus dem Kaffeepulver gelöst und beeinflussen den Geschmack.

  • Beim Direktaufguss (familiär Räuberkaffee, auf Gütern auch Erntekaffee, Leutekaffee) wird gemahlener Kaffee mit erhitztem, nicht kochendem Wasser von zirka 91 °C direkt aufgegossen.
    • In Frankreich verbreitet ist die Methode, den meist grob gemahlenen Kaffee in einer Pressstempelkanne (auch French Press oder Cafetière genannt) aufzugießen. Der Kaffeesatz wird nach wenigen Minuten, meist drei bis fünf, mit Hilfe eines Drahtgeflechts auf den Boden gedrückt. Eine neuere Variante der Pressstempelkanne ist die AeroPress. Sie funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, trennt aber nach dem Brühvorgang das Wasser vom Kaffee.
    • Beim Kannenaufguss wird fast kochendes Wasser über meist grob gemahlenen Kaffee in der Kanne gegossen. Anschließend wird der Kaffee durch ein Metallsieb, das den Kaffeesatz filtert, in die Tasse eingeschenkt.
    • In der Österreichischen K.u.K.Donaumonarchie wurde Kaffee meist gekocht, gebrühten Kaffee nannte man „Karlsbader", nach der dafür nötigen Stockwerkskanne, der „Karlsbader-Kanne“ [39]).
    • Kaffee wird auch direkt in der Tasse aufgegossen und getrunken, nachdem sich das Kaffeepulver größtenteils auf dem Boden abgesetzt hat. Hierher rührt die altertümliche Orakeltechnik, aus dem Kaffeegrund zu lesen. Das so entstandene Getränk wird in Deutschland häufig auch als „türkischer Kaffee“ bezeichnet.
  • Beim in Deutschland und den USA weit verbreiteten Filterkaffee wird heißes Wasser tröpfchenweise dem in einer Filtertüte befindlichen Kaffeepulver zugeführt und anschließend gefiltert. Die Wassertemperatur liegt meist zwischen 90 °C und 95° Celsius. Dieses Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz erfunden. Zum Einsatz kommen meist Maschinen, die in verschiedenen Größen und Preisklassen erhältlich sind.
    • Eine Unterart des 'Filterkaffees' ist die Schwallmethode. Anders als bei einer üblichen Maschinenzubereitung wird das heiße Wasser (zwischen 90 °C und 95 °C) hier nicht tröpfchenweise in den Filter gegeben, sondern mittels eines Wasserkessels der Filter mit einem Wasserschwall ein- oder auch mehrfach vollgeschüttet. Wissenschaftlich nachweisbar führt dies zu einer geringeren Ausprägung der Bitterstoffe, da Kaffeemehl und Wasser besser miteinander in Kontakt kommen. Früher eine übliche Zubereitung, wurde die Schwallmethode seit Aufkommen der Maschinen aus Bequemlichkeit durch diese zurückgedrängt.
Espressotasse
  • Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (um die 9,5 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeebohnenölen bildet, die Crema.
  • Eine ähnliche Methode stellt die Zubereitung mit sog. Kaffeepads dar. Hierbei wird ein vorgefertigter, mit fein gemahlenem Kaffee befüllter Filterbeutel in eine spezielle Maschine eingelegt, in welcher das Wasser dann hindurchgepresst wird. Allerdings ist der Druck niedriger als bei einer Espresso-Maschine und kann i. d. R. auch nicht variiert werden. Dennoch bildet sich auch hier eine Crema.
Eine klassische italienische Espressokanne
  • Eine in Italien sehr verbreitete Zubereitungsart für zu Hause ist die Moka-Kanne, die in Deutschland irrtümlicherweise auch als Espressokanne bezeichnet wird (obwohl sich mit ihr gar kein Espresso herstellen lässt). Hierbei wird die Kanne auf dem Herd erhitzt, wobei heißes Wasser durch Dampfdruck von der unteren Kammer der Kanne durch einen Puck Kaffeemehl in den oberen Teil der Kanne gepresst wird. Das Prinzip ist also ähnlich dem der Espressomaschine, das Ergebnis allerdings aufgrund der höheren Wassertemperatur sowie des niedrigeren Drucks (ca. 1,5-2 bar gegenüber 9,5 bar in der Maschine) ein deutlich anderes. Kaffee aus der Moka weist im Vergleich zu einem Espresso mehr Bitterstoffe auf und besitzt wegen der geringeren Menge gelöster Öle auch keine Crema. Der Name Moka ist nicht zu verwechseln mit der Bezeichnung Mokka.
  • Bei der Zubereitung des Türkischen Kaffees (Türkei, Balkanländer; in Griechenland oder in griechischen Lokalen Griechischer Kaffee) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit reichlich Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. Ibrik oder Cezve /ʤɛzvɛ’/ ), auch „Dzezva“ oder „Djezva“. Da dieser Kaffee sehr stark und bitter ist, werden manchmal noch verschiedene Gewürze zugefügt, wie zum Beispiel Zimt, Kardamom oder Rosenwasser. Ohne den Kaffee zu filtern wird das Getränk samt dem Kaffeesatz serviert und in die Tasse gegossen, nach dem Absetzen des Kaffeesatzes wird der noch heiße Kaffee geschlürft, ohne die Schale zu stark zu kippen, um den Kaffeesatz nicht aufzuwirbeln [40].
  • Löslicher Kaffee, auch „Kaffeeextrakt“ ist ein Getränkepulver, das in heißem Wasser aufgelöst wird und ohne weitere Zubereitungsschritte getrunken werden kann. Löslicher Kaffee wird hergestellt, indem Kaffee nach einer der obigen Methoden zubereitet und dem zubereiteten Kaffee dann das Wasser wieder entzogen wird.

Auf Basis dieser Grundzubereitungen gibt es heute hunderte von Verfahren, die Kaffee verwenden. Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen. Maschinen für Privathaushalte sind bereits für weniger als zehn Euro erhältlich. Maschinen für die Gastronomie können bedeutend größer und teurer sein.

Kaffee wird meistens nicht als Durstlöscher getrunken. Kaffeetrinker erhoffen oft eine anregende Wirkung. Nach einer Studie des an der University of Scranton tätigen US-amerikanischen Chemikers Joe Vinson von August 2005 dient Kaffee, neben dem traditionellen Verzehr von frischem Obst und Gemüse, als eine wichtige Quelle an Antioxidantien. Das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die indirekt das Krebsrisiko verringern.

Malzkaffee (Muckefuck) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt Kaffee geschmacklich nur wenig (zum Beispiel Caro-Kaffee). Er ist ein Surrogat für Kaffee und ist, da er kein Koffein enthält, auch für Kinder geeignet.

  • Geröstete Kaffeebohnen können auch zerkaut werden. Im Handel erhältlich sind unterschiedliche Varianten, beispielsweise mit Schokolade umhüllte Kaffeebohnen.
  • Vermahlen wird Kaffee auch für Kuchen, Torten, Eis und Pralinen verarbeitet.

International sind die meisten Varianten süß. Bei vielen Spezialitäten wird Kaffee mit Alkoholika, Kakao oder Milchprodukten kombiniert. Salzige Kaffeegetränke werden heute kaum noch zubereitet.

Physiologische Wirkungen des Kaffees

Eine Tasse mit 125 ml Filterkaffee enthält zirka 80–120 mg Koffein[41] und hat einen pH-Wert von 5, ist also leicht sauer. Dem Kaffee wird aufgrund seines Koffeingehaltes eine aufmunternde und leicht antidepressive Wirkung zugeschrieben, da das Koffein die Wirkung des schlaffördernden Botenstoffes Adenosin blockiert. Es gibt jedoch auch Wirkungen, die im Allgemeinen unbekannt sind. Kaffee hat eine zunächst beruhigende Wirkung. In der Praxis ist es bekannt, dass man besser einschläft, wenn man sich in den ersten 15 Minuten nach dem Kaffeetrinken hinlegt, weil das Schlafzentrum im Gehirn besser durchblutet wird. Zögert man jedoch zu lange, verpasst man die beruhigende Wirkung des Kaffees und das Koffein beginnt zu wirken; nun ist es fast unmöglich einzuschlafen. Diese Methode der Beruhigung wird zum Beispiel in Krankenhäusern angewandt. Bei älteren Menschen bekämpft Kaffee den Abfall der Atemfrequenz beim Einschlafen, was deren Schlafqualität verbessern kann.

Um die aufmunternde und konzentrationsfördernde Wirkung des Kaffees voll ausschöpfen zu können, ist es nach einem Artikel in der Fachzeitschrift Sleep (Vol. 27, Nr. 3)[42] sinnvoller, viele kleine Schlücke Kaffee über den Tag verteilt zu sich zu nehmen, als eine große Tasse Kaffee am Morgen. Auf diese Weise finde eine deutlich effektivere Einwirkung des Koffeins auf die Schlafzentren im Gehirn statt. Die Strategie, den Kaffeekonsum gleichmäßig auf einen längeren Zeitraum zu verteilen, sei besonders nützlich für nachts arbeitende Personen: Ihnen fällt es so leichter wach zu bleiben und dabei ihre Konzentrationsfähigkeit aufrechtzuerhalten.

Die konzentrationsfördernde Wirkung konnte im Magnetresonanztomografen sichtbar gemacht werden, so wurden insbesondere die Hirnareale Frontallappen und vorderes Cingulum, in denen das Kurzzeitgedächtnis verortet wird, aktiv.

Einfluss auf die Gesundheit

Nach Auffassung einiger Mediziner kann der übermäßige Kaffeegenuss gesundheitsschädlich sein: Er soll den Insulinspiegel, den Blutdruck und den Blutzucker erhöhen, entwässere den Körper und schädige so insgesamt das Herz-Kreislauf-System. Neben zumeist älteren Untersuchungen, die diesen Standpunkt stützen, zeigen in letzter Zeit jedoch immer mehr Studien, dass Kaffee möglicherweise gar nicht so ungesund ist wie bislang vermutet, sondern im Gegenteil sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist.[43] Thomas Hofmann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie an der Westfälischen Wilhelms-Universität in Münster, sagte: „Die Aussage, dass Kaffee generell schädlich sei, ist heute nicht mehr haltbar, früher hat man zum Teil negative Wirkungen einzelner Kaffeeinhaltsstoffe auf den Gesamtkomplex Kaffee übertragen“. Auch zeigen aktuelle Studien, dass die angenommene entwässernde Wirkung des Kaffees wissenschaftlich unhaltbar ist.

Das Nationale Herz-, Lungen- und Blutinstitut der USA hatte 2003 eine Empfehlung zurückgenommen, nach der Patienten mit hohem Blutdruck höchstens moderate Mengen Kaffee trinken sollten. Die Harvard School of Public Health in Boston stützte diese Einschätzung: Im Journal of the American Medical Association präsentierte Wolfgang Winkelmayer eine Studie mit Daten von 150.000 Frauen. Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und hohem Blutdruck habe man dabei nicht gefunden. In einer anderen Studie von Trine Ranheim und Bente Halvorsen wurden in einzelnen Fällen jedoch eine Erhöhung der Cholesterinspiegel nach dem Genuss von ungefiltertem Kaffee nachgewiesen. Die filterbaren Diterpene Cafestol und Kahweol bewirken diesen Effekt.

Viele der positiven Effekte des Kaffees werden auf die darin enthaltenen Antioxidantien zurückgeführt. Nach einer US-amerikanischen Studie aus dem Jahr 2005 ist die mit Abstand wichtigste Quelle für gesundheitsfördernde Antioxidantien aus der täglichen Nahrung das Genussmittel Kaffee.[44] Aufgrund der vergleichbaren Ernährungsgewohnheiten ist anzunehmen, dass auch in Europa Kaffee eine Hauptquelle für Antioxidantien darstellt. Besonders viele antioxidative Substanzen enthält grüner Kaffee. Dass diese Antioxidantien die Zellen schützen, zeigt eine Studie deutscher Wissenschaftler: Die Forscher fanden heraus, dass der tägliche Genuss von drei bis vier Tassen einer Mischung von grünem und geröstetem Kaffee oxidative DNA-Schäden um 40 Prozent senkt und damit den Zellschutz erhöht. Die Wissenschaftler vermuten, dass dieser Effekt die zahlreichen positiven Wirkungen des Kaffees auf die Gesundheit erklärt.[45]

Neuere Studien[46] lassen zudem einen genetischen Zusammenhang für die Folgen des Kaffeekonsums erkennen. Je nach Genvariante kann es dabei zu einer schnellen oder langsamen Elimination des Alkaloids Koffein kommen, was wiederum Auswirkungen auf ein Infarktrisiko haben kann.

Eine umfassende Darstellung jüngerer Forschungsergebnisse zum Themenkreis Kaffee und Gesundheit wurde in der Monographie Le café et la santé veröffentlicht.[47]

Das Deutsche Grüne Kreuz fasst 2009 die unterschiedlichen Forschungsergebnisse wie folgt zusammen: „Der regelmäßige Genuss von drei, vier oder mehr Tassen Kaffee übt auf zahlreiche Organe und Körperfunktionen einen positiven Einfluss aus. Bei manchen Erkrankungen scheint Kaffee sogar einen deutlichen vorbeugenden oder schützenden Effekt zu haben. Grundsätzlich muss also in den meisten Fällen aus medizinischen Gründen nicht auf Kaffee verzichtet werden. Im Einzelfall sollte man aber noch einmal mit einem Arzt Rücksprache halten. Insbesondere gilt dies für Frauen in der Schwangerschaft.“[48]

Konzentrationsfördernde Wirkung

Immer wieder wird behauptet, Kaffee könne sich negativ auf die Konzentration auswirken. Da das enthaltene Koffein Adenosin blockiert, kommt es zu einer vermehrten Ausschüttung von Adrenalin und Dopamin. Dopamin fördert bewiesenermaßen die Konzentrationsfähigkeit, daher wirken auch zahlreiche andere Stimulanzien und sogar Medikamente, die die Konzentrationsfähigkeit steigern sollen (Methylphenidat bei ADS) auf den Dopaminrezeptor. Adrenalin jedoch vermindert die Denkfähigkeit zugunsten der Reflexhandlung, so können sehr komplizierte Aufgaben, die exaktes Denken benötigen, eventuell bei einer hohen Dosis Kaffee (Coffeinismus mehr als sechs Tassen) schlechter gelöst werden.

Herzkrankheiten und Diabetes mellitus

Aufgrund der zum Teil widersprüchlichen Datenlage zu diesem Thema wurde 2005 von amerikanischen Forschern die sogenannte CALM-Studie (Coffee and Lipoprotein Metabolism study) durchgeführt, bei der die Auswirkung des koffeinhaltigen und entkoffeinierten Kaffees auf Herz, Blutkreislauf und Stoffwechsel erstmals nach den hohen Standards einer klinischen Prüfung eingehender untersucht wurde. Das überraschende Ergebnis: koffeinhaltiger Kaffee hatte keinerlei negativen Effekt auf die gemessenen Parameter wie Blutdruck, Pulsfrequenz, Body-Mass-Index (BMI), Blutzuckerspiegel, Insulinmenge und verschiedene Blutfettwerte (Gesamtcholesterin, HDL, LDL sowie Apolipoprotein B). Dagegen stiegen bei der Gruppe, die den entkoffeinierten Kaffee getrunken hatte, die Lipoproteinwerte und der Gehalt an freien Fettsäuren – beides Risikofaktoren für Arteriosklerose – im Blut deutlich an und auch der Spiegel an LDL-Cholesterin („schlechtes Cholesterin“) war in Folge häufig erhöht. Allerdings hatte entkoffeinierter Kaffee nicht auf alle Probanden nur negative Auswirkungen: bei übergewichtigen Personen mit einem BMI von mehr als 25, nicht aber bei den normalgewichtigen Teilnehmern, erhöhte der regelmäßige Genuss auch die Menge des „guten“ HDL-Cholesterins um mehr als 50 Prozent.[49][50] Zwei weitere groß angelegte Studien, eine amerikanische an über 45.000 Männern[51] und eine finnische Kohortenstudie mit über 20.000 weiblichen und männlichen Probanden kamen eindeutig zu dem Schluss, dass regelmäßiger Kaffeekonsum kein Risiko für koronare oder zerebrale vaskuläre Krankheiten mit sich bringt. Die Autoren der finnischen Studie fanden die höchste Mortalität sogar bei Männern, die überhaupt keinen Kaffee tranken, und auch bei den Frauen sank die Sterberate kontinuierlich mit steigendem Kaffeekonsum.[52]

Während bei der großangelegten CALM-Studie keinerlei Einfluss des Kaffees auf den Blutzucker- und Insulinspiegel festgestellt werden konnte, berichten Wissenschaftler von der Duke-Universität in Durham (USA) in der Fachzeitschrift Diabetes Care, dass Koffein in Kombination mit einer Mahlzeit bei Diabetes mellitus den Blutzuckerspiegel um beinahe 50 Prozent und den Insulinspiegel um 20 Prozent ansteigen ließ.[53] Die Forscher schlossen daraus, dass Koffein den ohnehin gestörten Energiestoffwechsel der Diabetiker noch weiter beeinträchtige. Allerdings war die Probandenzahl mit 14 Studienteilnehmern sehr klein und es wurde reines Koffein in Kapselform, nicht etwa Kaffee (als Getränk) verabreicht.

Dem Befund, dass Kaffee – also Koffein – die Empfindlichkeit des Körpers für Insulin reduziert und den Blutzuckerwert ansteigen lässt, widersprechen dagegen auch die Ergebnisse einer weiteren großen epidemiologischen Studie mit mehr als 120.000 Teilnehmern (Annals of Internal Medicine, Bd. 140, S. 17, 2004). Es zeigte sich, dass Männer, die mehr als sechs Tassen Kaffee pro Tag tranken, ein um 50 Prozent geringeres Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 hatten, bei Frauen reduzierte sich das Risiko um nahezu 30 Prozent.[54]

Welche Faktoren für diesen Effekt verantwortlich sind, konnten die Wissenschaftler nicht endgültig klären. So können einerseits Inhaltsstoffe des Kaffees selbst wie Koffein, Kalium, Magnesium oder Antioxidantien in Betracht kommen, andererseits könnte es auch sein, dass sich die Lebensgewohnheiten der Viel-Kaffeetrinker von denen der anderen Probanden in bisher nicht bekannter Weise unterscheiden.

Den Befund, dass Kaffee das Risiko für Diabetes vom Typ 2 reduziert, bestätigt auch eine aktuelle Studie aus dem Jahr 2006 mit knapp 29.000 Teilnehmerinnen. Da sowohl koffeinhaltiger als auch entkoffeinierter Kaffee die beobachtete signifikante „Diabetesschutzwirkung“ entfaltete, schlossen die Forscher, dass der gesundheitsfördernde Effekt nicht auf das Koffein zurückzuführen ist, sondern vielmehr auf die in dem Getränk reichlich enthaltenen Antioxidantien, Polyphenole oder Mineralstoffe.[55]

Entwässerung

In der Presse, aber auch von manchen Ärzten wird vielfach behauptet, dass Kaffee dem Körper Wasser entziehe und somit nicht zur Flüssigkeitszufuhr hinzugezählt werden dürfe. Dies ist jedoch nur eingeschränkt der Fall. Eine Studie, in der man zwölf Probanden, die seit fünf Tagen koffeinabstinent gelebt hatten, über mehrere Tage jeweils zweimal drei Tassen Kaffee pro Tag (insgesamt 642 mg Koffein/Tag) zuführte, ergab nach 24 Stunden eine mittlere Abnahme des Körpergewichtes von 0,7 kg und eine Reduktion des Gesamtkörperwassers um 1,1 kg (gemessen mit Bio-Impedanz-Messung). Es kann jedoch nicht allein anhand der Gesamtkörperwassermenge eine Aussage über den Flüssigkeitsversorgungsstatus einer Person getroffen werden, da das Wasser wie in diesem Fall aus dem Extrazellularraum stammen kann. Bei fortgesetztem dauerhaftem Kaffeekonsum werden Kompensationsmechanismen, wie die Erhöhung des Plasmavasopressinspiegels und der Osmolalität des Urins, aktiv. Ein erhöhter Flüssigkeitsverlust infolge von Kaffee tritt demnach nur einmalig in Erscheinung.[56][57][58]

Positive Effekte des Kaffees

In einer Untersuchung des Nationalen Krebs-Zentrums in Tokio haben Forscher in einer zehnjährigen Studie herausgefunden, dass von 100.000 Kaffeetrinkern statistisch nur 214 Personen an Nierenkrebs erkranken. Da die entsprechende Erkrankungszahl bei Nicht-Kaffeetrinkern 547 beträgt, geht man davon aus, dass die Antioxidantien des Kaffees die Nierenzellen vor kanzerogenen Sauerstoffradikalen schützen. In einer Vergleichsuntersuchung wurde gezeigt, dass grüner Tee diesen Schutzeffekt des Kaffees nicht aufweist. André Nkondjock von der Universität Ottawa entdeckte, dass sechs Tassen Kaffee täglich das Brustkrebsrisiko bei Frauen um bis zu 70 Prozent senken könne. Weiterhin könne das Getränk vor Blasen- und Dickdarmkrebs schützen.

Eine weitere große epidemiologische Studie, die National Health and Nutrition Examination Survey[59] (publiziert am 1. Dezember 2005), wertete die Gesundheits- und Ernährungsdaten von 9849 freiwilligen Teilnehmern aus. Es zeigte sich unter anderem, dass der tägliche Genuss von mehr als zwei Tassen Kaffee oder Tee die Wahrscheinlichkeit für chronische Lebererkrankungen deutlich reduziert. Dieser Effekt, den die Wissenschaftler hauptsächlich dem Koffein zuschreiben, wurde allerdings nur bei Menschen mit einem erhöhten Risiko für derartige Erkrankungen festgestellt, zum Beispiel bei Alkoholikern oder Übergewichtigen.[60]

Als weiterer positiver Effekt wird die Parkinson hemmende Wirkung des Koffeins diskutiert, da die Produktion des Nervenbotenstoffs Dopamin angeregt wird. Auch der Ausbruch der Alzheimer-Krankheit könne durch regelmäßigen Genuss verzögert werden. Bei Mäusen wurde bei Zugabe von Koffein ins Trinkwasser eine Regeneration der Gedächtnisleistung bei Verringerung der Ansammlungen von Beta-Amyloid beobachtet.[61][62]

Die Auswirkungen des Kaffeekonsums auf die Potenz sind umstritten. Abwechselnd wurde Kaffee als Droge, die impotent mache, oder als Aphrodisiakum bezeichnet. Der Forscher Amantea fand allerdings 1923 in einem Humanexperiment heraus, dass Koffein nicht nur die Lust am Geschlechtsverkehr steigerte, sondern auch den Orgasmus verstärkte und die Menge des Ejakulats erhöhte. Eine Studie von 2005/2006 zeigte, dass Koffein bei weiblichen Ratten tatsächlich eine Steigerung des Geschlechtstriebs bewirkt. Ob dieser Effekt auch beim Menschen zu beobachten ist, bleibt zweifelhaft. Nach Ansicht der an der Studie beteiligten Wissenschaftler würde eine die sexuelle Lust steigernde Wirkung des Koffeins – falls überhaupt vorhanden – allenfalls bei Frauen eintreten, die nicht an Koffein gewöhnt sind.[63]

Forscher von der Wayne State University in Detroit haben herausgefunden, dass regelmäßiger Genuss von Kaffee offenbar vor „nicht melanomartigem Hautkrebs (NMHK)“ schützt. Im Rahmen der Women's Health Initiative wurden die klinischen Daten und Ernährungsgewohnheiten von über 93.000 Frauen erfasst. Dabei stellte sich heraus, dass zwischen Kaffeekonsum und Hautkrebsrisiko ein umgekehrter Zusammenhang bestand: Mit jeder Tasse Kaffee, die mehr getrunken wurde, sank die Häufigkeit der NMHK-Erkrankungen um ein Prozent. Frauen, die sechs oder mehr Tassen Kaffee pro Tag tranken, hatten ein um 30 % geringeres Risiko an NMHK zu erkranken als Frauen, die keinen Kaffee tranken. Für entkoffeinierten Kaffee gilt dieser Zusammenhang jedoch nicht. Die Forscher vermuten, dass die antioxidativen Eigenschaften von Koffein dafür verantwortlich sind. So kann, aktuellen Daten aus Japan zufolge, Koffein auch den Effekt einer Chemotherapie deutlich verbessern.[64][65]

Negative Effekte des Kaffees

Bei übermäßigem Konsum von Kaffee oder anderen koffeinhaltigen Getränken können folgende Nebenwirkungen und toxische Symptome auftreten.

Auch bei mäßigem Kaffeekonsum können bei entsprechender Disposition Sodbrennen auftreten. Einen Zusammenhang mit Dyspepsie haben Studien jedoch nicht ergeben. In jedem Fall regt koffeinhaltiger Kaffee die Produktion von Magensäure und die Kontraktion der Gallenblase an.[66]

Nach den Ergebnissen einer Studie aus dem Jahr 2006 soll schon die Koffeinmenge von zwei Tassen Kaffee die Durchblutung des Herzmuskels bei körperlicher Anstrengung messbar reduzieren. Hierdurch werde die positive Wirkung der körperlichen Bewegung auf das Herz deutlich gemindert. Dies gelte insbesondere bei Aktivitäten in großer Höhe oder bei Menschen mit koronarer Herzkrankheit oder Arteriosklerose.[67]

Mögliche Schwachpunkte der Studie sind die geringe Probandenzahl (18 Teilnehmer), die Darreichungsform des Koffeins in Tablettenform und die Tatsache, dass die Probanden in den Tagen vor dem Test weder Kaffee noch andere koffeinhaltige Getränke zu sich nehmen durften. Da es keine Kontrollgruppe gab, die nicht von Koffein entwöhnt war, ist nicht auszuschließen, dass „gewohnheitsmäßige“ Kaffeetrinker weniger empfindlich reagiert hätten. Auch ist es möglich, dass Koffein in Abhängigkeit von seiner Darreichungsform (zum Beispiel in Tablettenform oder als Heißgetränk) unterschiedliche Wirkungen entfaltet.

Kaffee kann außerdem die Aufnahme der essentiellen Mineralstoffe Calcium und Magnesium reduzieren und deren Ausscheidung erhöhen. Außerdem senkt es den Magnesiumspiegel im Blut.[68][69][70]

Inhaltsstoffe von Kaffee

Durchschnittliche Inhaltsstoffe von Kaffee der Sorte Arabica bezogen auf Trockenmasse:[71]

Substanz Rohkaffee Röstkaffee
Saccharose 8,0 % 0 %
Polysaccharide 46,0 % 35,0 %
Lignin 3,0 % 3,0 %
Fette 16,0 % 17,0 %
Proteine 11,0 % 7,5 %
Chlorogensäure 6,5 % 2,5 %
Coffein 1,2 % 1,3 %
Trigonellin 1,0 % 1,0 %
Asche 4,2 % 4,5 %
Karamelisations-, Kondensationsprodukte - 28,5 %

Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen. Die meisten dieser Stoffe entstehen über Maillard-Reaktionen, das sind komplexe Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (aus den im Kaffee vorhandenen Proteinen).

Kaffeereste als Haushaltsmittel

  • Nach dem Aufbrühen kann kalter Kaffee wegen seines hohen organisch gebundenen Stickstoff-Gehaltes noch als Garten-Dünger verwendet werden. Sein hoher Gehalt an Kalium, Phosphor und anderen Mineralstoffen ist gut für die Pflanzenentwicklung. Viele Gärtner schwören auch auf Kaffeesatz als Dünger für Rosen oder Engelstrompeten, obwohl alle leicht löslichen Inhaltsstoffe in das Getränk extrahiert wurden.
  • Kaffeesatz ist auch ein sehr gutes Handwaschmittel für stark verschmutzte und beanspruchte Hände. Durch die körnige Struktur wirkt es leicht schmirgelnd und die Öle machen ein nachträgliches Einfetten überflüssig. Die schmirgelnde Wirkung des Kaffeesatzes findet auch bei der Reinigung von schwer erreichbaren Stellen Anwendung, wie sie beispielsweise bei Flaschen oder Thermoskannen vorliegen.
  • Die vielseitige Verwendbarkeit des Kaffees und des Kaffeesatzes war auch schon im 19. Jahrhundert bekannt. So ist in Meyers Konversationslexikon (1888) zu lesen: „Man benutzt den Kaffeesatz ferner zum Reinigen der Nachtgeschirre und beim Abfegen braun gestrichener Fußböden. Kocht man den Kaffeesatz mit Sodalösung aus, so erhält man durch Zusatz von Alaun zu der filtrierten Flüssigkeit einen braunen Niederschlag, welcher als Malerfarbe benutzt werden kann. Verkohlt gibt der Kaffeesatz eine Art von Kohlenschwarz. Der beim Brennen des Kaffees sich entwickelnde Geruch verdeckt in ausgezeichneter Weise die üblen Gerüche frisch getünchter Kalkwände, frisch lackierter Thüren, beim Räumen von Düngergruben, in Kinderstuben etc.“ (der „üble Geruch“ von Farben und Lacken stammte vom Leinölfirnis, der ranzig roch).
  • Kaffeesatz ist auch ein gutes Futter für die Haltung des Tauwurms (Lumbricus terrestris) und des Kompostwurms.
  • Lesen im Kaffeesatz, insbesondere bei Mokkazubereitungen, dient im Volksspiritismus zum Wahrsagen über die Zukunft und wird „Kaffeedomantie“ genannt.

Literatur

  • Stewart Lee Allen: Ein teuflisches Zeug. Auf abenteuerlicher Reise durch die Geschichte des Kaffees. Campus, Frankfurt am Main 2003, ISBN 3-593-37290-8.
  • Daniela U. Ball (Hrsg.): Kaffee im Spiegel europäischer Trinksitten. Johann-Jacobs-Museum, Zürich 1991, ISBN 3-906554-06-6.
  • Rolf Bernhardt, Simone Hoffmann: Die Welt des Kaffees. Umschau, Neustadt an der Weinstraße 2007, ISBN 3-8652-8604-6.
  • Gérard Debry: Le café et la santé, John Libbey Eurotext, Paris 1993, ISBN 2-7420-0025-9.
  • Oskar Eichler: Kaffee und Coffein, 2. Aufl. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1976, ISBN 3-540-07281-0.
  • Ulla Heise: Kaffee und Kaffeehaus. Eine Geschichte des Kaffees. Insel, Frankfurt am Main 2002, ISBN 978-3-89836-453-9.
  • Ernesto Illy: Von der Bohne zum Espresso. In: Spektrum der Wissenschaft, S. 82–87, Mai 2003, ISSN 0170-2971.
  • Heinrich Eduard Jacob: Sage und Siegeszug des Kaffees. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes. Rowohlt, Berlin 1934 (erweiterte Neufassung: Rowohlt, Hamburg 1952; Taschenbuchausgabe: Rowohlt, Reinbek 1964). Neuauflage unter dem Titel Kaffee. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes (mit einer Fortschreibung der Kaffeewelt seit den 1950er-Jahren bis heute von Jens Soentgen). München: Oekom Verlag, 2006, ISBN 978-3-86581-023-6.
  • Jean de La Roque: Gründliche und sichere Nachricht vom Cafee und Cafee-Baum. Nach dem französischen Exemplar übersetzt. Boetius, Leipzig 1717 (Digitalisat).
  • Hans Gerhard Maier: Chemische Aspekte des Kaffees, Chemie in unserer Zeit, 18. Jahrg. 1984, Nr. 1, S. 17-23, ISSN 0009-2851
  • Cornelia Teufl, Stephan Clauss: Coffee. Zabert Sandmann, München 2004, ISBN 978-3-89883-077-5.
  • Maritsch, Fritz; Uhl, Alfred (1989): Kaffee und Tee in: Scheerer, Sebeastian; Vogt, Irmgard; Hess, Henner: Drogen und Drogenpolitik. Campus, Frankfurt/New York 1989, ISBN 3-593-33675-8, auch als PDF auf den Seiten des Ludwig-Boltzmann-Instituts für Suchtforschung.
  • Dirk Selmar, Gerhard Bytof: Das Geheimnis eines guten Kaffees – Biochemische Grundlagen der Nacherntebehandlung. Biologie in unserer Zeit 38(3), S. 158–167 (2008), ISSN 0045-205x.

Hörbücher

Filme

  • Black Gold. Dokumentarfilm, 78 Min., USA, 2006, Buch und Regie: Marc Francis und Nick Francis[72]

Weblinks

Wiktionary Wiktionary: Kaffee – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Kaffee – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien
 Wikiquote: Kaffee – Zitate

Allgemeine Informationen

Kaffee im Welthandel

Einzelnachweise

  1. Erdmute Heller: Arabesken und Talismane: Geschichte und Geschichten des Morgenlandes in der Kultur des Abendlandes. C.H.Beck, 1992, ISBN 3-406-34066-0, S. 145
  2. Sebastian Scheerer, Irmgard Vogt: Drogen und Drogenpolitik Campus Verlag, 1989
  3. Karl Teply: Die Einführung des Kaffees in Wien. Verein für Geschichte der Stadt Wien, Wien 1980, Bd. 6. S. 104. In: Anna Maria Seibel: Die Bedeutung der Griechen für das wirtschaftliche und kulturelle Leben in Wien. S. 94 online abrufbar unter: http://othes.univie.ac.at/2016/ (als .pdf) und http://www.vienna.cc/d/kaffeehaus_geschichte.htm
  4. Jochen Meissner, Ulrich Mücke, Klaus Weber: Schwarzes Amerika. Eine Geschichte der Sklaverei. München 2008, S. 213, ISBN 978-3-406-56225-9.
  5. Johann Gottlob Krüger: Gedanken vom Caffee, Thee und Toback. Halle 1743.
  6. Eine regional gegliederte Untersuchung über die Ausbreitung des Kaffeetrinkens in Mitteleuropa findet sich bei Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa: Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert. Waxmann, 2006 ISBN 3-8309-1468-7.
  7. a b David Salvesen: The Grind Over Sun Coffee, in: Zoogoer, August 1996.
  8. Vergleiche auch für die Folgen veränderter Landnutzung im Zuge der Kaffeekrise von Kaffeeanbau zu Viehwirtschaft die Masterarbeit von Eve Rickert (2005): Environmental Effects of the Coffee Crisis: a case study of land use and avian communities in Agua Buena, Costa Rica
  9. WWF: Overview: Coffee
  10. tagesschau.de: „Virtuelles Wasser“ mit Preis ausgezeichnet (nicht mehr online verfügbar) vom 19. März 2008.
  11. Maria Elena Martinez-Torres: Organic Coffee: Sustainable Development by Mayan Farmers, Ohio University Press, 2006, ISBN 978-0-89680-247-6.
  12. Organic Trade Association (USA): Facts About Organic Coffee
  13. Deutscher Kaffee-Verband e.V.: Kaffeewissen: Vom Anbau bis zum Endprodukt. 2004, S. 73.
  14. Gerhard A. Jansen: RÖSTEN von Kaffee – Magie – Kunst – Wissenschaft. 2006, S. 14.
  15. Steffen Schwarz, Martin Kienreich: FAQ Kaffee – Fragen, Antworten, Quintessenzen, 2008, S. 30.
  16. Steffen Schwarz, Martin Kienreich: FAQ Kaffee – Fragen, Antworten, Quintessenzen. 2008, S. 36.
  17. Gerhard A. Jansen: RÖSTEN von Kaffee – Magie – Kunst – Wissenschaft. 2006, S. 15.
  18. Deutscher Kaffee-Verband e.V.: Kaffeewissen: Vom Anbau bis zum Endprodukt. 2004, S. 74.
  19. Mark Pendergrast: Is coffee really the second largest commodity? in: Tea & Coffee Trade Journal, April 2009
  20. Nationales Statistisches Amt Osttimor, Jahresberichte über den Außenhandel 2004 bis 2008
  21. Deutscher Kaffeeverband Kaffeewissen 5.1. Kaffee – ein bedeutendes Agrarhandelsgut
  22. TransFair-Materialheft Kaffee, S.16
  23. Instituto de Café de Costa Rica
  24. FAOSTAT-Statistik
  25. FAOSTAT: die TOP-20, aufgerufen am 11. Januar 2010
  26. Deutscher Kaffeeverband e. V.: Kaffee-Digest 1: Daten und Hintergründe – Welt, Europa und Deutschland. Stand 2005.
  27. § 2 KaffeeStV SteuertarifVorlage:§/Wartung/buzer
  28. Verordnung zur Durchführung des KaffeesteuergesetzesVorlage:§§/Wartung/buzer
  29. mdr.de: Gestreckter Kaffee als Steuersparmodell, 9. September 2010, Zugriff am 21. Juni 2011
  30. Vietnam/
  31. http://epub.wu.ac.at
  32. eine Elastizität drückt relative Marktveränderungen aus
  33. allgemeines über Elastizitäten in N. Gregory Mankiw: Grundzüge der Volkswirtschaftslehre. Schäffer-Poeschel, Stuttgart 2001, ISBN 3-7910-1853-1.
  34. internationales-kaffeeabkommen.htm
  35. buko25/abkommen.rtf
  36. a b Kaffeeverband
  37. a b Kaffeeverbrauch pro Land. World Resource Institute (2003). Abgerufen am 21. November 2008.
  38. a b Typologie der Wünsche:„Anzahl der täglich getrunkenen Tassen Kaffee – Bundesländer“, angeboten durch: statista.org
  39. Karlsbader Kanne
  40. Kaffee-Glossar, abgerufen am 26.Oktober 2011
  41. test.de – Koffeinhaltige Getränke – Meldungen – Essen + Trinken – Tests + Themen – Stiftung Warentest
  42. Wyatt JK; Cajochen C; Ritz-De Cecco A et al.: Low-dose repeated caffeine administration for circadian-phase–dependent performance degradation during extended wakefulness. SLEEP 2004;27(3):374-81.
  43. Die ewige Mär vom giftigen Kaffee-Genuss Artikel in Welt online vom 27. August 2011, aufgerufen 27. August 2011
  44. Coffee is number one source of antioxidants
  45. Bakuradze et al.: Antioxidant-rich coffee reduces DNA damage, elevates glutathione status and contributes to weight control: results from an intervention study, Mol Nutr Food Res., 2011 Apr 4, PMID:21462335
  46. Department of Nutritional Sciences, University of Toronto, 2006
  47. Gérard Debry: Le café et la santé, John Libbey Eurotext, Paris (1993), ISBN 2-7420-0025-9
  48. Kaffee: Wirkungen auf die Gesundheit, Herausgeber: Deutsches Grünes Kreuz, Marburg 2009
  49. Superko, Wood: Drinking decaffeinated coffee may be harmful to heart health American Heart Association, 16. November 2005
  50. Koffeinfrei und trotzdem ungesund www.wissenschaft.de, 17. November 2005
  51. Grobbee et al.: Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men The New England Journal of Medicine, Volume 323:1026–1032, 11. Oktober 1990, Nr. 15
  52. Kleemola et al.: Coffee Consumption and the Risk of Coronary Heart Disease and Death Archive of Internal Medicine, Vol. 160 No. 22, 11. Dezember 2000
  53. Lane et al.: Kaffee und Zucker? Nein danke! Diabetes Care, Bd. 27, S. 2047
  54. Hu et al.: Kaffeetrinker erkranken seltener an Diabetes Annals of Internal Medicine, Bd. 140, S. 17
  55. Pereira et al.: Mit Kaffee ohne Zucker Archives of Internal Medicine, Bd. 166, S.1311, 2006
  56. Ist Kaffee ein „Flüssigkeitsräuber“? DGE-aktuell 1/2005 vom 12. Januar 2005
  57. Bedeutung von Kaffee für den Flüssigkeitshaushalt Beratungspraxis April 2004
  58. Grandjean et al.: The Effect of Caffeinated, Non-Caffeinated, Caloric and Non-Caloric Beverages on Hydration Journal of the American College of Nutrition, Volume 19, No. 5, S. 591–600, 2000
  59. N H A N E S – National Health and Nutrition Examination Survey Homepage
  60. Foodconsumer.org Coffee, tea reduce chronic liver disease risk
  61. Gary W. Arendash u.a.: Caffeine Reverses Cognitive Impairment and Decreases Brain Amyloid-β Levels in Aged Alzheimer’s Disease Mice, Journal of Alzheimer’s Disease, Vol. 17, Nr. 3, Seiten 661-680, Juli 2009. Zitiert nach Hartmut Wewetzer: Demenz. Fünf Tassen Kaffee gegen Alzheimer. Zeit online, 7. Juli 2009, abgerufen am 8. Juli 2009.
  62. Chuanhai Cao u.a.: Caffeine Suppresses Amyloid-β Levels in Plasma and Brain of Alzheimer’s Disease Transgenic Mice, Journal of Alzheimer’s Disease, Vol. 17, Nr. 3, Seiten 681-697, Juli 2009. Zitiert nach Hartmut Wewetzer: Demenz. Fünf Tassen Kaffee gegen Alzheimer. Zeit online, 7. Juli 2009, abgerufen am 8. Juli 2009.
  63. wissenschaft.de – Was Ratten rattig macht
  64. European cancer Prevention 16, 446–452, 2007
  65. Anticancer research 27 (5B), 3489–3495, 2007
  66. P. J. Boekema u.a.: Coffee and gastrointestinal function: facts and fiction. A review (Abstract)
  67. wissenschaft.de – Unsportlicher Kaffee
  68. C. Leitzmann et al.: Ernährung in Prävention und Therapie. Hippokrates Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG (2005)
  69. Massey and Whiting: Caffeine, urinary calcium, calcium metabolism and bone J. Nutr. 123: 1611-1614 (1993), PMID:8360789
  70. Weaver et al.: Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet Am J Clin Nutr. Sep;70(3 Suppl):543S-548S (1999), PMID 10479229
  71. St. Kaiser, I. Melle, H.J. Becker: Zur Chemie des Kaffees, Praxis der Naturwissenschaften – Chemie, 46. Jahrg. 1997, Nr. 6, S. 17-22, Aulis Verlag
  72. Stephen Holden: „The Global Coffee Trade, a Bitter Brew for the Poor“ – Movies Review, New York Times, 6. Oktober 2006

Siehe auch

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