Olivenöl
Olivenöl
Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Olivenöl. Darin sind R1, R2 und R3 Alkylreste (ca. 20%) oder Alkenylreste (ca. 80%) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen). Olivenöl ist, wie andere Öle, ein Gemisch von Triestern des Glycerins.

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Inhaltsverzeichnis

Eigenschaften

Zusammensetzung

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Allgemeine Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen.

Geschichte

Naher Osten, griechisch-römische Antike

Olivenpresse in Pompeji (79 n. Chr.)

Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet[1], aber auch für den Nahen Osten um 4000 v. Chr.[2] Auf dem griechischen Festland gilt die Olivenölherstellung seit mykenischer Zeit als gesichert, wichtigstes Zentrum wurde Attika.[3] Auch in Ägypten wurden Olivenbäume früh angepflanzt.[4]

Das älteste schriftliche Zeugnis der Verwendung von Olivenöl findet sich bei Homer. Zur Vorbereitung zu den olympischen Spielen machten die Sportler eine Diät die eine Ernährung mit viel Olivenöl beinhaltete. Neben der Verwendung in der Küche fand es Anwendung in Seifen, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, die Römer importierten das Olivenöl aus Attika, das als sehr hochwertig galt[5]. Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurde je Baum 20 kg Oliven geerntet, von denen 3 Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren enge Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen wurden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.[6]

In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der Volksmedizin des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen Diabetes und andere Stoffwechselerkrankungen[7]. Plinius der Ältere (Naturalis Historia XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medicinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.[8]

In Italien galt das Öl von Venafrum im westlichen Samnium in der heutigen Region Molise als das beste. Hingegen lieferte Istrien eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. Heron beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die Schraubenpresse und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die Wipp-Presse, bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im Lekythos, einer Ölkanne, aufbewahrt.[9]

Kaiser Septimius Severus soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für Aurelian. Anhand der Amphorenstempel vom Monte Testaccio, der im Laufe der Kaiserzeit bei einem Umfang von einem Kilometer eine Höhe von 30 Metern erreichte, und der hinter den Speichern am Fuß des Aventin lag, ließ sich zeigen, dass bis ins 3. Jahrhundert Öl überwiegend aus Spanien kam, dann aus Nordafrika. Es durfte nur an den Öltischen verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20 folles verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die arca olearia et frumentaria.[10] Unter Konstantin I. gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.[11]

Nordeuropa, Fernhandel, Ausbreitung

Nordeuropa nutzte im Gegensatz zum Süden bis in das Hochmittelalter Fette statt Öle, wenn auch noch im Donauraum des 5. Jahrhunderts Olivenöl vielfach in der Küche genutzt wurde.[12] Nur im liturgischen Bereich fand es Verwendung, außerdem durften die Öllampen im Gottesdienst nur mit Olivenöl befeuert werden. Hildegard von Bingen empfahl die Verwendung von Rindenstücken und Blättern gegen Gicht, ihr galt das aus unreifen Oliven kalt gepresste Öl als das Öl von höchster Qualität (oleum omphacinum), doch war sie der Ansicht, dass der Konsum des Öls zu Brechreiz führe.[13] Konrad von Megenberg empfahl das Öl gegen Wunden und Geschwüre.[14]

Alte Ölmühle auf Korfu
Olivenpresse

Trotz dieser irrigen Vorstellungen und Heilnutzungen brachten Genuesen Olivenöl aus Ligurien, Latium, der Toskana und Kampanien nach Brügge, Paris und London, Venezianer brachten es aus Apulien und den Marken, aber auch aus Dalmatien, Istrien und Griechenland nach Nordeuropa. Zum einen erlaubten diese Einfuhren den Rückgriff auf schmackhaftes Öl in der Fastenzeit, in der tierische Fette verboten waren, eine Zeit, die rund 100 Tage pro Jahr umfasste, zum anderen kamen immer mehr italienische Händler in den Norden, die ihre Ernährungsgewohnheiten weitgehend beibehielten.[15] Daher wurde Olivenöl nicht nur durch die Klöster und den Hof im Norden gebräuchlich, sondern auch durch die Regelungen des Kirchenjahres sowie durch die Intensivierung der Handelskontakte. Das feine Olivenöl aus Italien, Südfrankreich und Spanien kam in großen länglich-spitzen Fässern, den Pipen, oder in Steinkruken.[16]

Der Konsum von Olivenöl nahm im 18. Jahrhundert deutlich zu.[17] 1915/17 fiel der Export italienischen Öls allerdings von 41.270 auf 10.237 t, um sich nach dem Ersten Weltkrieg zu erholen.[18] Doch waren die Mengen noch immer vergleichsweise gering. So exportierte Italien 1925 noch 22.500 t, jedoch 1926 nur noch 9700, 1927 gar 9100 t mit weiter fallender Tendenz. Spanien lieferte zu dieser Zeit bereits die Hälfte der Welternte, doch dann setzte dort ein Preisverfall durch Überproduktion ein.[19]

Doch nicht nur nach Nordeuropa breitete sich der Konsum von Olivenöl aus, sondern auch in die Kolonien. So brachten etwa spanische Missionare im 16. oder 17. Jahrhundert Olivenbäume nach Kalifornien.

Weltmarkt

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Konsum des Öls in Nordeuropa zu. Allerdings stand es dort in Konkurrenz zu Sonnenblumen-, Distel- oder Rapsöl. Doch allein von 2003 bis 2007 stieg der Import Deutschlands um 42,6 %. 2007/2008 wurden rund 60.000 Tonnen aus Italien (70 %), Spanien (12,2 %) und Griechenland (10,2 %) eingeführt, wobei italienische Händler häufig spanische Marken importieren. Dementsprechend stieg der Import spanischer Öle um 79,5 %, zudem kaufte der spanische Marktführer Grupo SOS/Carbonell einige Anbieter in Deutschland. Russland bezog 68 % seines Öls aus Spanien, Indien 58 %, China 36 % und Brasilien 25 %. Italien führte 350.000 t spanischen Olivenöls ein, Frankreich 70.117, Portugal 69.968, Großbritannien 27.215 und Australien 24.585 t. Italien importiert fast ebenso viel Olivenöl, wie es selbst produziert nämlich 603.000 t, davon gehen 325.000 t in andere Länder.[20] Tunesien tritt bisher kaum als Olivenölexporteur auf, wenn auch viele südeuropäische Öle längst mit tunesischen vermischt werden, die von über 65 Millionen Bäumen auf 1,7 Millionen ha Anbaufläche mittels 1500 Olivenmühlen gewonnen werden. 85 Prozent der tunesischen Olivenplantagen werden auf traditionelle Art bestellt, Tunesien ist daher der größte Lieferant von Bioölen, das 2009 bereits auf 336.000 ha angebaut wurde. Doch nur 57.000 t dürfen zollfrei in die EU eingeführt werden. 2010/2011 will Tunesien aber 115.000 t exportieren.[21]

Herstellungsmethoden

Olivenernte

Die Zahl der Setzlinge pro Hektar schwankt sehr stark zwischen etwa 20 und bis über 300. Ein Baum trägt abhängig von Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Die Erträge schwanken jedoch stark (Alternanz). Im langjährigen Durchschnitt trägt ein Olivenbaum 20 bis 30 kg Oliven.

Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.

Bei der Ernte werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Traditionell werden unter den Bäumen Tücher ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge von den Zweigen getrennt. In stärker industrialisierten Betrieben werden die Bäume sehr viel enger gepflanzt, und so zurechtgeschnitten, dass die Oliven von Rüttelmaschinen mit Hilfe weniger Arbeitskräfte geerntet werden können. Dies schadet jedoch oftmals den Bäumen. In besonders wertvollen Lagen werden Tücher kurz vor der Ernte unter den Bäumen ausgebreitet, um auch herabfallende Früchte nicht zu verlieren. Tafeloliven werden immer von Hand geerntet, um Verletzungen der Frucht und damit die rasche Bildung von freien Fettsäuren zu vermeiden, oder gar das Verderben. Erstklassige Olivenöle werden aus diesem Grund per Hand geerntet und schnell verarbeitet.

Danach werden die Oliven gewaschen und auf den eigentlichen Pressvorgang vorbereitet, der durch Zerschlagen der Früchte, und durch Druck, der auf unterschiedliche Art und Weise erzeugt wird, den Saft aus den Früchten presst. Übrig bleibt der Trester, der je nach Verfahren verschiedene Bestandteile aufweist und weiter verwertet wird. Einige Betriebe pressen die frisch geernteten Oliven ausschließlich auf dem Trester der vorhergehenden Charge, viele überlassen die Druckentwicklung dem Eigengewicht der Oliven (Tropföl).

Im Chargenbetrieb werden die gewaschenen Oliven mit den Kernen zerkleinert, was dem Olivenöl mehr Biss verleiht; einige Produzenten entfernen die Kerne, um einen lieblicheren Geschmack zu erzielen. Dann wird die Mischung verrührt (malaxiert) und gepresst. Durch Absetzenlassen kann das Olivenöl direkt als Speiseöl verwendet werden. Öle zweiter Pressung werden noch einer Raffination (Reinigung) unterzogen, da diese qualitativ sehr minderwertig und ohne Reinigung auch nicht genießbar sind. Diese Öle zweiter Pressung dürfen auch in ihrem Rohzustand nicht als Speiseöle in den Handel gebracht werden. Nach der Raffination hat das Ölivenöl erheblich an wertvollen Eigenschaften verloren.

Chargenbetrieb

Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohen Druckes eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive. Traditionell wird im Kollergang, also mit großen Mühlsteinen, die gewährleisten, dass sich das Pressgut nicht erhitzt, ausgepresst.

Kontinuierliches Verfahren

Waschen den Oliven (auf Thasos)
Trennung des Olivenöls (auf Thasos)

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben; ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst.

Das frisch gepresste Öl ist grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Handel geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

Tropföl

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl bzw. auf Spanisch «Flor de Aceite» (deutsch: „Blume des Öls“) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl heute selten gewonnen. Hier spielen ökonomische Gründe eine Rolle.

Qualität

Güteklassen

Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Kategorie Produktbezeichnungen Herstellungsverfahren Bemerkungen
I Natives Olivenöl Extra Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung Säuregehalt <= 0,8 %, optimal für den Verzehr geeignet
II Natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt Säuregehalt <= 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
III Gewöhnliches natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt Fehler, für den Verzehr geeignet (nur außerhalb der EU)
IV Lampantöl Säuregehalt > 2 %, deutlich fehlerhaft
nicht für den Verzehr geeignet
muss raffiniert werden
V Raffiniertes Olivenöl Säuregehalt <= 0,3 %, Typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen
VI Olivenöl Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativem Olivenöl der Kategorien I–III. Säuregehalt <= 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2 % Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.
VII Rohes Oliventresteröl Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen. Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet!
VIII Raffiniertes Oliventresteröl Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird Das Öl ist ohne Geschmack
IX Oliventresteröl Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativem Öl gemischt wird. Zum Verzehr geeignet

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:

  • Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
  • Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
  • Olivenöl (Kategorie VI)

Qualitätsbeeinflussende Faktoren

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

  • Sorte
  • dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs
  • Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchte
  • Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen
  • Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
  • Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere Rückstände von älteren Chargen

Betrug, Untersuchungsergebnisse, Testverfahren

In einem Untersuchungsbericht der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen. Fetthaltige Nahrungsmittel lösen Phthalate (Weichmacher) aus Kunststoffen. Während des Produktionsprozesses läuft das Olivenöl mehrmals durch Kunststoffröhrchen; aus diesen könnte das Olivenöl die Weichmacher herauslösen.[22] [23]

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl (s. u.), müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.

Erst 2010 erfolgte der nächste Test. Testsieger unter den 28 in Deutschland verbreiteten Ölen wurde das Bio-Olivenöl der italienischen Feinkostmarke LaSelva mit der Note gut, gefolgt von Cucina (Aldi Süd) und dem griechischen Öl Gaea Lakonia I.G.P.. Mangelhaft schnitten neben dem portugiesischen Oliveira da Serravon (Aldi Nord) fünf weitere Öle ab.

Bereits ein Test des österreichischen Verbrauchermagazins Konsument hatte im September 2007 ergeben, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der höchsten Güteklasse nativ extra frei von Schadstoffen war. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden in jedem Produkt nachgewiesen, Weichmacher in jedem zweiten. Die meisten Schadstoffe enthielt ein Bio-Olivenöl. Bei der Hälfte der untersuchten Produkte bestand zudem der hohe Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische.[24]

Der „Taschenführer Olivenöl Italien“ der Zeitschrift Merum führt jedes Jahr eine professionelle und zeitaufwändige Verkostung durch. Zuletzt waren von 560 Ölen nur 50 akzeptabel, nur etwa 20 gelten als sehr gut.[25]

Wahrscheinlich ist nur ein Zehntel der geernteten Oliven geeignet, Spitzenqualitäten an nativen Ölen hervorzubringen. Nichtsdestotrotz weisen die meisten in Deutschland verkauften Flaschen und Dosen den Aufdruck „extra nativ“ auf. Dies lässt sich nur aus der Verwendung illegal teilraffinierter desodorierter Öle, wie etwa Lampantöle erklären. Darüber hinaus dürften Öle aus Ländern, die traditionell eine niedrige Qualität produziert haben, unter falscher Herkunftsangabe auf den Markt gebracht werden. Große italienische Unternehmen, die ihre minderwertigen Öle weiterhin mit „extra vergine“ bezeichnen, und die bei Tests durchgefallen sind, verklagen diese inzwischen vor Gerichten wegen „Störung der Gewerbe- und Handelsfreiheit“ oder gar „Amtsmissbrauch“.

Die EU-Verordnung VO (EWG) Nr. 2068/91 regelt Analysenmethoden und Qualitätsklassen für Olivenöle, doch entspricht sie nicht mehr den Anforderungen. So wurden jüngst andere Verfahren in die Diskussion gebracht.[26]

Seit Januar 2008 schreibt Italien vor, dass dort angebotenes Olivenöl die Herkunft der Oliven ausweisen muss. Setzt es sich aus verschiedenen Provenienzen zusammen, müssen die Herkunftsstaaten der Oliven entsprechend ihrem Anteil aufgeführt werden. Falls die Oliven nicht im Herkunftsland verarbeitet wurden, muss der Ort der Ölmühle deklariert werden. Solange es keine europaweite Regelung gibt, ist es in allen anderen Ländern außerhalb Italiens legal, den Verbrauchern Ölverschnitte verschiedenster Produzentenländer als „italienisches Öl“ unterzuschoben.[27]

Wichtige Anbaugebiete

Alter Olivenbaum in Apulien

Die Anbaugebiete liegen fast ausschließlich in den Staaten am Mittelmeer, doch sind die Ansprüche der Bäume an Klima, Boden und kulturelle Vorbedingungen so, dass nur eine begrenzte Zahl von Landschaften den Löwenanteil des Olivenöls produziert.

Auf der iberischen Halbinsel ballen sich die Betriebe in den portugiesischen Gebieten Trás-os-Montes, Alentejo und Ribatejo, in Spanien werden vier Fünftel der Oliven in Andalusien, vor allem um Jaén, Andalusien (82 % der span. Olivenölproduktion), aber auch in der Provinz Córdoba, produziert, ebenso wie in Katalonien, insbesondere den Provinzen Lleida und Tarragona sowie in Aragonien. Dazu kommen kleinere Anbaugebiete wie Álava, Navarra, Mallorca.

In Tunesien eignet sich vor allem der Sahel für den Olivenanbau, der schon in römischer Zeit den Löwenanteil zur Versorgung der Hauptstadt lieferte.

In Frankreich, wo es sieben Ursprungsbezeichnung (AOC) gibt, bestehen die Gebiete Alpilles (Vallée des Baux-de-Provence), Nyons, Aix-en-Provence, Haute Provence, Nizza, Nîmes, aber auch auf Korsika (Oliu di Corsica).

In Italien werden Oliven vor allem in Venetien-Garda, in der Toskana und in Umbrien und Ligurien, im Süden vor allem in Apulien und Kalabrien, aber auch auf Sizilien produziert.

An der Ostseite der Adria stellten Olivenbauern in Kroatien, also vor allem auf Istrien, im Kvarner sowie in Dalmatien, Slowenien besitzt in Primorska (slowenisch Istrien) ebenfalls ein kleines Anbaugebiet.

In Griechenland wird es auf dem Peloponnes produziert, vor allem um Kalamata bzw. Messenien, hinzu kommen die Inseln Lesbos, Kreta und Thasos.

Im östlichen Mittelmeerraum pflanzen darüber hinaus türkische Bauern in der Ägäis- und in der Mittelmeerregion Oliven an, in Syrien vor allem um Aleppo. Auch auf Zypern wird Olivenöl produziert, es wird jedoch überwiegend lokal verbraucht und gelangt kaum in den Export.

Arbeitsmarkt, Betriebsgrößen

In der Europäischen Union werden rund 70 % des Olivenöls auf 1.563.000 ha hergestellt (Stand: 2000), davon entfielen 48 % auf Spanien und 22,5 % auf Italien. 1.160.000 Erzeuger arbeiteten in Italien im Olivenölsektor, 840.000 in Griechenland, 380.000 in Spanien und 130.000 in Portugal. Sie sind als Olivenbauer oder in Genossenschaften, Ölmühlen, Raffinerien, Mischbetrieben und Vermarktungsunternehmen tätig.

Je nach Ausrichtung - traditionelle, häufig biologische Bewirtschaftung, dann stärker bewirtschaftete traditionelle Pflanzungen mit höherem Einsatz von Produktionsmitteln, schließlich intensiv bewirtschaftete, meist junge Pflanzungen mit verstärktem Einsatz von Maschinen und anderen Technologien, Bewässerung und engem Stand der Bäume bis hin zur weihnachtsbaumartigen Beschneidung - divergieren die Betriebsgrößen, Eigentumsverhältnisse und Arbeitsabläufe. In Italien ist der Durchschnittsbetrieb nur einen Hektar groß, in Spanien hingegen sechs.[28]

Weltproduktion

2007 nahm Olivenöl mit 3 Millionen Tonnen Welternte nach Angaben der FAO nur den 8. Platz bei den Ölen ein. Am meisten stellte Palmöl mit 40 Millionen Tonnen, gefolgt von Sojaöl mit 35, Rapsöl mit 16, Sonnenblumenöl mit 10, dann folgten Baumwollsaatöl, Erdnussöl und Palmkernöl mit 6, 5 und 4 Millionen Tonnen. Die Baumbestände werden weltweit auf 800 Millionen Exemplare geschätzt.

Die EU produziert zwar den überwiegenden Teil des Olivenöls, doch Länder wie Tunesien, Türkei, Syrien und Marokko, die selbst auf weit zurückreichende Traditionen stolz sind, holen auf. Sie produzierten 2000/2001 bereits 500.000 t Öl, was rund einem Viertel der gesamten EU-Produktion entsprach. Davon führte die EU 127.000 t ein, sie selbst exportierte 290.000 t, vor allem in die USA, Kanada, Japan und Australien. Für die Marktpolitik stellte die EU 2,3 Milliarden Euro zur Verfügung, da Spanien 1986 der EU beitrat; dies geschah jedoch bis Ende der 90er Jahre praktisch ohne verlässliches Zahlenmaterial zu Baumbeständen, Erträgen und Erträgen nach Qualitätsstufen.[29]

Dabei ist der Markt seit Mitte der 1990er Jahre starken Veränderungen unterworfen. Zwar dominieren die Mittelmeerländer, die traditionell die größten Olivenernten einfahren, doch holen andere stark auf. Gemessen an den Vierjahressummen von 1990-93 uns 2002-05 konnte Spanien seine Produktion zwar um 64 % steigern, doch bei der Türkei waren es 97, im Falle Syriens 127 % und in Israel sogar 1900 %. Auch Länder wie Slowenien (+411 %), Kroatien (+ 100 %), aber auch Australien (-144 %), die USA (+ 44 %) oder Chile (+37 %) weisen enorme Steigerungsraten bei der Produktion von Olivenöl aus.[30] Hatte Italien 1987/88 noch 31,1 % der Welternte beigetragen, so sank dieser Anteil bis 2000/01 auf 20,4 %. Hingegen steigerte Spanien seinen Anteil im gleichen Zeitraum von 32 auf 38,9 %. Auch Produzenten wie Syrien gelang es, seinen Anteil auf 5 % zu steigern. Wuchsen dort 1988 noch über 38 Millionen Bäume, so waren es zehn Jahre später bereits über 58 Millionen, die heimische Ölproduktion stieg von 66.000 auf 116.000 t.[31]

In der Europäischen Union wurden 2010 rund 71 % des Olivenöls verbraucht, 2003 verbrauchte Italien etwa 30 % der Welternte, gefolgt von Spanien mit 19 % und den USA mit 8 %, dann Griechenland, Syrien, Frankreich, Marokko mit 7, 5, 4 und 3 %.

Der Konsum pro Kopf lag in Griechenland 2003 am höchsten. Dort verbrauchte im Schnitt jeder Bewohner 15,6 kg, wobei der Konsum sank. Es folgten Italien mit 13, 1 und Spanien mit 11,7 kg, dann Syrien mit 6,7 kg. Deutschland hatte seinen Verbrauch zwar zwischen 1990 und 2003 von rund 100 auf 400 g gesteigert, doch lag der Verbrauch damit weit hinter dem der Mittelmeerländer.[32]

Spanien ist weltweit der größte Hersteller von Olivenöl. Italien jedoch der größte Exporteur: Italienische Firmen kaufen in der ganzen Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es dann weltweit. So wird griechisches Olivenöl aufgekauft, um es in Deutschland als italienisches zu verkaufen, da die Bereitschaft der Konsumenten dafür mehr zu zahlen, größer ist.[33]

Die größten Olivenölproduzenten weltweit (2008)[34]
Rang Land Menge
(in t)
  Rang Land Menge
(in t)
1 SpanienSpanien Spanien 1.211.900 9 AlgerienAlgerien Algerien 27.600
2 ItalienItalien Italien 600.000 10 LibyenLibyen Libyen 26.400
3 GriechenlandGriechenland Griechenland 331.310 11 Palastina AutonomiegebietePalästinensische Autonomiegebiete Palästinensische Autonomiegebiete 21.250
4 TunesienTunesien Tunesien 201.700 12 JordanienJordanien Jordanien 21.000
5 SyrienSyrien Syrien 152.000 13 ArgentinienArgentinien Argentinien 16.000
6 TurkeiTürkei Türkei 93.000 14 AgyptenÄgypten Ägypten 7.700
7 MarokkoMarokko Marokko 90.000 15 LibanonLibanon Libanon 6.200
8 PortugalPortugal Portugal 40.000      
  Welt 2.886.018

Die 15 genannten Länder produzieren zusammen 99,0 % der Weltolivenölmenge, allein die Länder der EU erzeugten 76,4 % der Weltproduktion.

Der Gesamtwert der Olivenernte beläuft sich auf 10 Milliarden Euro.[35] Die Gesamtanbaufläche betrug 2010 etwa 10 Millionen Hektar oder 100.000 Quadratkilometer.[36] Inzwischen wird vielfach versucht, etwa in Israel und Argentinien, Australien und den USA, die Produktion auf Wüstenflächen auszudehnen.

Olivenöle und Olivensorten nach Regionen

Die Zahl der Olivensorten im Mittelmeerraum dürfte bei etwa tausend liegen, doch sind bei weitem nicht alle für die Ölproduktion geeignet, viele dienen darin nur kleinsten, lokalen Märkten oder dem Eigenbedarf. Zur Verwirrung trägt bei, dass viele Sorten unter verschiedenen Namen bekannt sind, je nach Region, manchmal sogar je nach Verarbeiter.

Spanien

In Spanien gibt es 23 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen (Denominación de Origen Protegida/DOP) für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien, woher 90 % der Erträge stammen. Insgesamt rechnet man mit 215 Millionen Olivenbäumen in zehn Anbauregionen.

Die wichtigsten Olivensorten, aus denen Öl gewonnen wird, sind Picual - sie stellt allein rund die Hälfte der Ernte, ist robust und variiert im Geschmack je nach Anbaugebiet sehr stark -, dann Arbequina, wohl eine der bekanntesten spanischen Sorten. Sie ist fruchtig, mild, leicht süßlich und lässt Artischocken ahnen, Blanqueta, eine sehr blasse Sorte aus der Region Lavente an der Costa Blanca (Mandeln, sehr mild, dennoch intensives Aroma), Cornicabra (stellt rund ein Achtel der Gesamternte, der Name Ziegenhorn leitet sich von ihrer Form ab, reicht von süßlich bis scharf), Empeltre (sehr alte Sorte der Balearen, fruchtig, apfelig), Hojiblanca (Sevilla, Granada, Córdoba und Málaga sind ihre Anbaugebiete, rund ein Sechstel der Gesamternte, zartbitter und pikant nach Kräutern), Lechin de Sevilla (weißlicher Saft, würzig, ein wenig bitter), Manzanilla (aus den Bergen von Alicante in Cáceres, meist Tafelolive, da Ihr Öl ein wenig bitter schmeckt), Picudo (vor allem in Andalusien, fruchtig nach Mandeln und Äpfeln), Verdial oder Morisca (Extremadura, besonders süß und fruchtig).

Spanische Olivenölsorten
  • Aceite de La Alcarria
  • Aceite Campo de Montiel
  • Aceite Campo de Calatrava
  • Aceite de la Comunitat Valenciana
  • Aceite de La Rioja
  • Aceite de Madrid
  • Aceite de Mallorca
  • Aceite de Navarra
  • Aceite de Terra Alta
  • Aceite del Bajo Aragón
  • Aceite del Empordà
  • Aceite Montes de Alcaraz
  • Antequera
  • Baix Ebre-Montsiá
  • Baena
  • Campiñas de Jaén
  • Estepa
  • Gata-Hurdes
  • Jaén Sierra Sur
  • Les Garrigues
  • Lucena
  • Monterrubio
  • Montes de Granada
  • Montes de Toledo
  • Montoro-Adamuz
  • Poniente de Granada
  • Priego de Córdoba
  • Sierra de Cádiz
  • Sierra de Cazorla
  • Sierra de Segura
  • Sierra Mágina
  • Siurana

Es waren wohl die Phönizier und die Griechen, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde Olivenöl nach Nordafrika exportiert.

Portugal

In Portugal bestehen sieben Regionen, die ein Herkunfts- und Qualitätssiegel (Denominação de Origem Protegida) tragen, das von der EU anerkannt ist, nämlich Azeite: de Moura, de Trás-os-Montes, do Ribatejo, do Norte Alentejano, da Beira Alta, da Beira Baixa und Alentejo Interior. Vier Fünftel der Ernte basieren auf den kleinen Oliven der Sorte Galega.

Marokko

In Marokko wird aus Baldi Picholine, auch Picholine Marocaine genannt, fast das gesamte Öl gewonnen.

Tunesien

In Tunesien produzieren die Regionen Alamin, Al Areesh und Rafah auf Grundlage der Sorten Picual, Manzanilla, aber auch Kalamata. Entlang der Straße Richtung Osten und in Ismalia gedeihen ebenfalls diese Sorten, aber auch Aggezi, während in Siwa ausschließlich Hamed Siwi wächst.

Italien

Italien weist etwa 300 Sorten auf, bei denen vielleicht Taggiasca, Coratina und Ogliarola die bekannteren sind. Taggiasca weist einen sehr feinen Olivenduft mit einem milden Fruchtaroma auf, der Nachgeschmack eine milde Ahnung von Mandeln und Pinienkernen. Das Hauptanbaugebiet ist Ligurien. Coratina hat einen kraftvollen Geschmack und findet sich vor allem in Apulien. Ogliarola findet sich gleichfalls dort, weist aber einen zarten Kräuterduft auf und wird auch als Cima di Bitonto bezeichnet. Weit verbreitet sind Leccino, Frantoio und Carolea. Weitere zu Öl verarbeitete Sorten sind in den Regionen:

Olivensorten[37]

Abruzzen

  • Dritta
  • Gentile del Chieti
  • Morella
  • Raja

Basilikata

  • Majatica

Kampanien

  • Rotondello
  • Carpellese
  • Cornia
  • Frantoio
  • Leccino
  • Pisciottana
  • Ogliarola
  • Olive
  • Ravece
  • Salella

Kalabrien

  • Zinzifarica
  • Carolea
  • Ogliara

Latium

  • Carboncella
  • Canino
  • Itrana
  • Leccino
  • Raja
  • Rosciola

Ligurien

  • Taggiasca
  • Lavagnina
  • Colombaia
  • Pignola
  • Merlina
  • Pinola
  • Rossese
  • Razzola

Lucania

  • Nostrale oder Ogliarola
  • Palmarola oder Fasolina
  • Rapollese di Lavello

Marche

  • Ascolana
  • Frantoio
  • Leccino
  • Sargano

Molise

  • Gentile di Larino
  • Saligna di Larino
  • Olivastra di Montenero
  • Cerasa di Montenero
  • All’acqua di Montenero

Apulien

  • Coratina
  • Ogliarola Barese oder Paesana
  • Pizzuta
  • Nasuta
  • Nocellara
  • Provenzale oder Peranzana
  • Leccese
  • Cellina Barese

Gardasee

  • Frantoio
  • Casaliva
  • Gargnano

Toskana

  • Frantoio oder Razzo
  • Leccino
  • Morcone
  • Moraiolo
  • Ogliarola Seggianese

Salento

  • Massafrese
  • Cellina di Nardò
  • Oliarola di Lecce
  • Ciliero
  • Monopolese
  • Racioppa

Sardinien

  • Pizz’e Carroga
  • Bosana

Sizilien

  • Biancolilla
  • Moresca
  • Santagatese
  • Nocellara

Umbrien

  • Ascolana tenera
  • Dolce Agoglia
  • Leccino
  • Moraiolo
Nocellara

Frankreich

Die bekannteste französische Sorte ist wohl die Picholine, die im Département Gard angebaut wird und die ein sehr fruchtiges Öl gibt. Sie ist anpassungsfähig und wird auch in Marokko angebaut. Um Marseille wächst die Aglandau, die ein sehr kräftiges, starkes Öl liefert. Das nördlichste Gebiet Europas ist die Gegend um Nyons. Dort wächst die Tanche, aus der schwarzen Olive entsteht ein mildes, nach Mandeln schmeckendes, herausragendes Öl. Um Nizza gedeiht die kleine Cailletier, in der Provence die Salonenque, die Verdale und Ribier, aber auch Bouteillan, Négrette, Cayon usw.

Frankreich führte als erstes Land eine amtliche Herkunftsbezeichnung für die Öle ein, die für Unverfälschtheit, Qualität, Sorte und Herkunft der verwendeten Oliven garantiert. Zu ihnen zählte als erste seit 1994 Nyons, später kamen Vallée des Baux de Provence, AIx-en Provence und Haute Provence hinzu. Sie liefern die besten Öle des Landes.

Griechenland

Griechenland weist mehr als 50 Olivensorten auf. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen auf dem Peloponnes, auf Kreta, Lesbos und einigen anderen Inseln. Zu den wichtigsten Sorten zählen Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia und Tsounati.

Zu den bekannteren zählen Amphissa, eine gräuliche bis dunkel lilafarbene Sorte mit weichem Fruchtfleisch, dann Atalanta, die eher salzig schmeckt, aber sehr mild ist. Schließlich zählen die Kalamaties aus dem Süden zu den besten Sorten. Sie sind schwarz-lila, groß und schmecken süßlich-bitter und aromatisch. Nafplion ist eine mittelgroße Sorte, die dunkelgrün bis braun ist; sie ist sehr würzig. Sie zählen eher zu den Tischoliven, wohingegen Öl häufig auf Koroneiki basiert. Auf Lesbos werden hauptsächlich Kolovi, Ladolia und Adramitiani angebaut, letztere stammt von der westtürkischen Küste und ist in Griechenland nur auf dieser Insel zu finden. Das frische, ein bis zwei Monate alte Öl schmeckt etwas pfeffrig. Auch Ladolia kommt fast nur hier vor. Koroneiki liefert rund 85 % der kretischen Erträge, wird aber auch auf Zakynthos und in Messenien angebaut und erbringt ein exzellentes Öl.

Liste griechischer Protected designation of origin (PDO) und Protected Geographical Indication (PGI) Olivenölsorten in der Qualität Extra Virgin:[38]
  • P.G.I. (Agios Mattheos auf Korfu)
  • P.D.O. (Apokoronas aus Chania auf Kreta)
  • P.D.O. (Archanes Irakliou auf Kreta)
  • P.D.O. (Viannos Irakliou auf Kreta)
  • P.D.O. (Vorios Mylopotamos, Rethymno auf Kreta)
  • P.D.O. (Trizinia)
  • P.D.O. (Thrapsano)
  • P.G.I. (Zakynthos)
  • P.G.I. (Thasos)
  • P.G.I. (Kefalonia)
  • P.D.O. (Kolymvari aus Chania auf Kreta)
  • P.D.O. (Kranidi, Argolis)
  • P.D.O. (Krokees Lakonien)
  • P.G.I. (Olympia)
  • P.G.I. (Chania auf Kreta)
  • P.G.I. (Lakonien)
  • P.G.I. (Lesbos)
  • P.D.O. (Lygourio Asklipiiou)
  • P.D.O. (Peza Irakliou)
  • P.D.O. (Petrina, Lakonien)
  • P.G.I. (Preveza)
  • P.D.O. (Finikas, Lakonien)
  • P.G.I. (Rhodos)
  • P.G.I. (Samos)
  • P.D.O. (Kalamata)
  • P.D.O. (Sitia Lasithiou auf Kreta)
  • P.D.O. (Selino auf Kreta)

Türkei

Türkische Öle, die eine weit in lydische und griechische Zeit zurückreichende Tradition besitzen, basieren meist auf den Sorten Koroneiki, Lamponia, Kolovi oder Throumpolia. Hinzu kommen Memeli, Donat, Ismir Sofralik, Ayvalik, Ekiste, Elebi, Erkence, Gemlik, Memecik, Trilya und Uslu. Insgesamt werden mehr als 50 Sorten angepflanzt. Der ganz überwiegende Teil des Öls wird allerdings im Lande konsumiert, 1993 gingen weniger als 10 % in den Export.

Argentinien

Nach Argentinien kam wohl im 18. Jahrhundert die Olivenölproduktion, genauer nach Aimogasta. Heute wird Öl in San Juan, San Luis, Mendoza und Cordoba produziert, also vor allem im Nordwesten, wobei die verbreitetste Olive Arauco ist, eine große, fleischige Sorte.

Mexiko

In Mexiko wird Olivenöl meist in Sonora hergestellt. Dabei basieren die Öle zu rund 95 % auf Manzanilla. Daneben finden sich in kleinen Mengen Ascolano, Boroni, Frantoio, Mission, Oblonga, Nevadillo, Pendolina und Sevillano.

Vereinigte Staaten

In den USA, das nur 0,5 bis 1 % der Weltproduktion beiträgt, wird Olivenöl vor allem in Kalifornien, in kleinen Mengen auch in New Mexico, Arizona und Texas hergestellt. Die sechs Countys, in denen das Öl gewonnen wird sind Tulare County und Kings County, wo Manzanillo und Ascolano angebaut werden, dann Fresno County, wo Manzanillo wächst, Glenn County, das Manzanillo, Sevillano und Mission kultiviert, Tehama County, wo Sevillano gedeiht und schließlich Butte County, das wiederum Mission bevorzugt.

Australien

Australien baut eine Reihe von Sorten an, wie etwa Arbequina aus Nordostspanien (wo 50.000 ha stehen), das kleine Oliven und ein exzellentes Öl liefert. Die Erträge sind gut, doch die Gesamtproduktion in Australien gering. Die Azapena oder Sevillana de Azapa aus Chile, wo sie 90 % der Ernte liefert und als die beste Olive gilt, bringt Früchte von stark variierender Größe hervor, doch wird sie als Tafelolive bevorzugt. Hingegen ist die aus Israel stammende Barnea für die Olivenölgewinnung geeignet. In Australien lassen sie sich extrem dicht (400 Bäume pro Hektar) anpflanzen. Die kleinen Oliven aus der Frantoio-Familie, zu der Frantoiano, Correggiola, Correggiolo, Razzo und Gentile gehören, werden in Australien oftmals unter dem Namen Paragon angebaut. In Italien gilt die aus der Toskana kommende Frantoio als Maßstab für die hochwertigen Öle, außerdem ist sie relativ widerstandsfähig gegen Kälte. Daher ersetzte sie in der Toskana nach dem Frost von 1985 zahlreiche andere Olivenbäume und ist auch für viele Gegenden Australiens geeignet. Sie liefert sehr gutes Olivenöl bei gutem Ertrag. Allerdings ist es sehr stark im Geschmack - weniger, wenn man früh erntet - und wird daher gern mit anderen Ölen gemischt. Außerdem ist es bis zu zwei Jahre haltbar.

Eine australische Besonderheit sind die großen Oliven Hardy's Mammoth, die auch als Tafelolive aufgrund ihrer Größe gängig ist. Sie wächst in Queensland, New South Wales, Victoria, Süd-Australien, Tasmanien und West-Australien.

Die griechische Kalamata liefert zwar gutes Öl, doch sie wird meist als Tafelolive konsumiert, da ihr Preis sehr hoch liegt. Hingegen liefert Koroneiki, das rund 85 % der kretischen Erträge liefert, aber auch auf Zante und in Messenien gedeiht, ein exzellentes Öl, das in Australien in höchstem Ansehen steht.

Einige Bauern versuchen es mit Leccino aus der Toskana, gelegentlich auch als Tafelolive.

Die spanische Manzanilla liefert sowohl Öl- als auch Tafeloliven; Nevadillo Blanco schien zwar lange mit Picual identisch zu sein, doch ist es genetisch eine eigene Sorte. Schließlich hat Verdale eine gewisse Bedeutung, die sich von der mittelmeerischen Verdial, die ursprünglich aus Südfrankreich stammt, unterscheidet. Die südaustralische Verdale ist größer und oval, wiegt 7 bis 10 g. Die Wagga Verdale hat hingegen kleinere Früchte. Sie sind in Südaustralien die verbreitetsten Sorten. Jedoch ist ihr Ölanteil gering, manche enthalten nur 7 %, wobei Wagga ertragreicher ist.[39]

Marken

Allein in Italien gab es im Jahr 2000 mehr als 250 Marken, die um den Olivenölmarkt konkurrierten.[40]

Verwendung in der Küche

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Am meisten wird es weltweit in Griechenland verwendet, wo der Jahresverbrauch 23 Liter pro Person beträgt[41]. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.[42]

Gesundheitsaspekte

Kalt gepresstes Olivenöl galt schon in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.[43]

Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 vertrat den Standpunkt, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte.[44] Dem widerspricht die Deutsche Herzstiftung: „Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt […] deshalb kann man […] auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“[45][46]

Ökologische und soziale Bedeutung

Die Art der Olivenölproduktion wirkt sich auf den ökologischen Wert und den Landschaftsschutz in einer so hoch entwickelten Kulturlandschaft, wie sie der Mittelmeerraum darstellt, überaus stark aus. Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heißen und trockenen Hängen bis ca. 500 m über dem Meeresspiegel. Sie benötigen wenig Wasser und Düngung und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze. Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit durch Baumbewuchs hohe Priorität, Leistungen, die in diesem Raum sonst nur Kiefern erbringen. Sie sind allerdings sehr viel stärker brandgefährdet.

In den ländlichen Gebieten ist die Landflucht, bedingt durch mangelhafte Einkommensmöglichkeiten, ein wachsendes Problem. Olivenhaine und Olivenölproduktion - und die damit verbundene Arbeit wie Baumschnitt, Bodenbearbeitung und Ernte, Werbung und Vertrieb, Agritourismus und Bildung - erhalten ländliche Arbeitsplätze und damit die ökologischen und kulturellen Besonderheiten der Regionen. Die EU-Subventionen erfolgten an dieser Stelle kontraproduktiv nur durch Zahlungen pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls statt pro Olivenbaum. Damit wurden große Produktionsmengen und hohe Gewinne auf Großplantagen und intensive Monokulturen gefördert und zahlreiche kleinbäuerliche und umweltgerechte Produktionsstätten ruiniert. Darüber hinaus wurden dadurch großflächige Bewässerungsprojekte notwendig, was in Gebieten mit geringen Wasserreservoirs Engpässe auslöst bzw. den Grundwasserspiegel absenkt.

Der Unterbewuchs der Oliven, wird mit Einsetzen der Trockenzeit aus Brandschutzgründen sowie zur Wasserersparnis traditionell entweder durch Schafe oder Ziegen abgeweidet oder einfach untergepflügt. Viele Olivenbäume stehen in Naturschutzgebieten und dürfen daher weder gefällt noch chemisch behandelt werden. In den unter natürlichen Bedingungen wachsenden Olivenhainen mit oft sehr alten und großen Bäumen wird Olivenöl höchster Qualität und Reinheit erzeugt.

Während in Spanien nur rund 1 % der Olivenöle ökologisch produziert wird[47], liegt dieser Anteil in Tunesien am höchsten.

Olivenölmuseen

Zahlreiche Unternehmen und vom Olivenöl lebende Ortschaften haben in den letzten Jahren das wirtschaftliche Potential entdeckt, das kulturelle Darbietungen als Mittel der Werbung und langfristigen Bindung und als Katalysatoren besitzen. So entstanden Museen in fast allen Anbaugebieten, häufig genügte eine als historisch gedeutete Ölmühle.

Olivenölmuseen entstanden beispielsweise in Griechenland in Sparta (Museum of the Olive and Greek Olive Oil), in Peza auf Kreta, aber auch auf Lesbos, Paraskevi, oder in Vrysses[48].

Ähnliches gilt für das andalusische Dorf Robledillo de Gata, weil dort eine arabische Ölmühle aus dem 11. Jahrhundert existieren soll. Dabei hat Spanien das Potential schon länger entdeckt, und so gibt es Museen in Almeria (Museo Del Aceite De Oliva) und Palma de Mallorca.

Auch in Italien bestehen solche Museen, etwa in Montiferro auf Sardinien, in Torgiano (Museo dell’Olivo e dell’Olio) bei Perugia, Cisano, Cuglieri, Torgiano, Farfa, Lazise oder im ligurischen Imperia, in Cisano di Bardolino, dann in Fasano in Apulien oder in Oneglia.

Das einzige Olivenölmuseum der Türkei wurde 2001 eröffnet und befindet sich in Adatepe bei der kleinen Stadt Küçükkuyu im Kreis Ayvalık an der nördlichen Türkischen Ägäis. Baeza in Portugals Algarve bietet ebenfalls ein Ölmuseum (auf 6000 m²).

Tunesien kennt solche Häuser in Sousse und Monastir, Frankreich in Mouriès zwischen Nîmes und Aix-en-Provence, Kroatien 3 km außerhalb von Vela Luka auf Korčula, im Dorf Mirca im Norden der Insel Brač soll 2006 das erste dalmatinische Museum der Ölindustrie eröffnet haben.

Deutschland schließlich besitzt ein Olivenölmuseum in Göttingen, in der Via Peschiera 54.

Siehe auch

Literatur

  • Mort Rosenblum: Oliven. Kulturgeschichte einer göttlichen Frucht, München 2000.
  • Johannes Hoops: Geschichte des Ölbaums, C. Winter, 1944.
  • Johannes Hoops: Geschichte des Ölbaums, in: Forschung und Fortschritt 21/23 (1947) 35-38.
  • G. Donno: Bibliografia sistematica dell'olivo e dell'olio di oliva, Rom: Ramo editoriale degli agricoltori, 1943, Nachdruck Lodi: G. Zazzera 1997.
  • Vito Sciancalepore: L'olio vergine d'oliva, Mailand: Hoepli 2002.
  • Giuseppe Tavanti: Trattato teorico-pratico completo sull'Ulivo che comprende la sua istoria naturale e quella della sua cultura ..., Florenz 1819.
  • Zeev Wiesman: Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Biotechnologies, Academic Press/Elsevier, 2009.

Weblinks

 Commons: Olivenöl – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring und Helmut F. Erbersdobler: Speiseöle. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Springer-Lehrbuch, 2010.
  2. Peter Peter: Ölbaum und Olivenöl, in: Ders.: Cucina e cultura, Kulturgeschichte der italienischen Küche, München: Beck 2006, S. 17f.
  3. Das große Lexikon der Antike, 1 Aufl. VEB Verlag Enzyklopädie, Leipzig 1962, 2. Auflage München: Heyne 1976, S. 387.
  4. D. B. Sandy: The production and use of vegetable oils in Ptolemaic Egypt, in Bulletin of the American Society of Papyrologists, Supplement 6, 1989, S. 1-136.
  5. Merryl Rebello: Antike - Schlag Nach!, S. 27.
  6. Helmuth Schneider: Geschichte der antiken Technik, S. 41.
  7. Adelheid Schalinski: Krankheitsempfinden und Arzneimittelgebrauch in Griechenland, S. 67.
  8. Zitiert nach Alimentazione e nutrizione secc. XIII - XVIII, Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S. 43 Anm. 8 (wohl Druckfehler, es muss 81 heißen).
  9. Das große Lexikon der Antike, 1 Aufl. VEB Verlag Enzyklopädie, Leipzig 1962, 2. Auflage München: Heyne 1976, S. 387.
  10. Alexander Demandt: Die Spätantike. Römische Geschichte von Diocletian bis Justinian 284-565 n. Chr., 1. Aufl. München: Beck 1989, 2. Auflage 2007, S. 437.
  11. Museo dell'Olivo.
  12. In der Vita des Hl. Severin wird davon berichtet (Wilfried Menghin: Ostbairische Grenzmarken. Passauer Jahrbuch für Geschichte, Kunst und Volkskunde, 24 (1982) S. 14.).
  13. Nach Alimentazione e nutrizione secc. XIII - XVIII, Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S. 34.
  14. Lexikon des Mittelalters, Bd. VI, Sp. 1388.
  15. Nach Alimentazione e nutrizione secc. XIII - XVIII, Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S. 34.
  16. Theodor Lindner: Die deutsche Hanse, 1902, S. 167.
  17. Alimentazione e nutrizione secc. XIII - XVIII, Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S. 309.
  18. Chemiker-Zeitung 42 (1918), S. 628.
  19. Der Tropenpflanzer. Zeitschrift für tropische Landwirtschaft, 32-33 (1929), S. 250.
  20. Wachstum beim Weltmarktführer - Spanisches Olivenöl erobert neue Märkte, OpenPR, 30. September 2008.
  21. "Grünes Gold" aus Tunesien für Deutschland, in: Südwest Presse, 27. Januar 2011.
  22. Ergebnisse der Stiftung Warentest, 2005
  23. ORF-Beitrag: Weichmacher in Speiseöl
  24. Bericht der österreichischen Verbraucherschutzzeitschrift Konsument: Olivenöle im Konsument-Test: Extra bitter.
  25. Woran richtig gutes Olivenöl zu erkennen ist, in: Welt Online, 13. August 2011.
  26. Michael Menzel: Olivenöl: Untersuchungen zur Herkunft und Authentizität mittels Multielement-Isotopenverhältnismassenspektrometrie, Diss. Würzburg 2011.
  27. Olivenöl, Gesellschaft für Gesundheitsberatung (GGB) e.V., 11. Februar 2010.
  28. Der Olivenölsektor in der Europäischen Union, Europäische Kommission. Generaldirektion Landwirtschaft, 2003, S. 1.
  29. Der Olivenölsektor in der Europäischen Union, Europäische Kommission. Generaldirektion Landwirtschaft, 2003, S. 3.
  30. Wiesman, S. 5f.
  31. Ivan Malevolit: The Syrian Olive Oil and Table Olive Sub-Sectors, Website der FAO.
  32. Wiesman, S. Tabelle 1.5, S. 8.
  33. Griechenland hat ein Imageproblem, in: Südwestpresse, 23. Juli 2011.
  34. FAO, Faostat Statistik der FAO, aufgerufen am 6. Januar 2010
  35. Wiesman, S. XV.
  36. Wiesman, S. 4.
  37. Nach: Das Grüne Gold. Der Olivenbaum (Olea Europaea)
  38. Minagric.gr
  39. Olive Coltivars, Olives Australia.
  40. Rosenblum, S. 156f.
  41. Mike Gerrard: National Geographic Griechenland, 325
  42. Y. Allouche et al.: How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition, in: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, (23)/ 2007, S. 9646–54, PMID 17935291.
  43. Bericht auf dem Portal der Zeitschrift Bild der Wissenschaft: Was Olivenöl und Kopfschmerztabletten gemeinsam haben: Inhaltsstoff von nativem Olivenöl hat die gleiche Wirkung wie das entzündungshemmende Ibuprofen (Der Artikel referiert die Ergebnisse von G. Beauchamp et al.: Nature, Bd. 437, S. 45).
  44. Olivenöl – doch nicht so herzfreundlich?, Medizin-News, 23. Januar 2008.
  45. Olivenöl: Schutzwirkung vielfach belegt In: Deutsche Herzstiftung: Herz heute 1/2008 [1]
  46. Bericht aus Bild der Wissenschaft: Wenn schon fettig, dann richtig (referiert den Aufsatz von J. Ruano et al.: Journal of the American College of Cardiology, Bd. 46, Nr. 10, S. 1864).
  47. Olivenöl: Kostbar, delikat, gesund, in: Neue Zürcher Zeitung Format.
  48. Our Folklore Museum, Braoudakis

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