Wein
Wein ist ein Kulturprodukt, hergestellt aus dem vergorenen Saft der Weintraube
Wo Wein kultiviert wird, sind oft einzigartige Kulturlandschaften entstanden: Nachhaltige Gefüge von Baukunst ...
... Landschaft ...
... Landschaftsgestaltung (Weinbergs-Terrassen am Genfersee)
... und Kultur. (Weinschlössl in Dürnstein, Wachau)

Wein (entlehnt über provinzlateinisch vino aus lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk, das aus dem vergorenen Saft von Weinbeeren hergestellt wird.

Die Beerenfrüchte wachsen in traubenartigen, länglichen Rispen an der Weinrebe (Vitis vinifera). Sie stammen überwiegend von ihrer Unterart ab, der europäischen Edlen Weinrebe Vitis vinifera subsp. vinifera. Da diese zu den nicht reblausresistenten Rebenarten gehört, wird sie zum Schutz vor der Reblaus auf teilresistente Unterlagen (Wurzeln) der wilden Rebarten Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri bzw. deren interspezifischen Kreuzungen (Hybridreben) gepfropft.

Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine. Schaumwein (Sekt, Champagner etc.) entsteht aus Wein während einer zweiten Gärung. Fachbegriffe zum Thema Wein werden im Artikel Weinsprache erläutert.

Die Geschichte des Weinbaus lässt sich vermutlich über fast 8000 Jahre zurückverfolgen. Der Wein spielte seit dem Altertum als agrikulturelles Erzeugnis eine bedeutende Rolle, sowohl in der Wirtschaft als auch im sozialen und rituellen Leben. Insbesondere aber war er ein transzendentes Symbol zahlreicher Mythologien und Religionen. Die im Weingenuss gesuchte Ekstase wurde dabei als etwas betrachtet, das Nähe zu einer Gottheit schaffen kann. Eine messianische Bedeutung kommt dem Wein in der jüdischen und christlichen Religion zu. In der europäischen Kunst- und Kulturgeschichte stellt er einen zentralen Motiv- und Themenkomplex mit verschiedenen Bedeutungsebenen dar. So verbindet die europäische Kultur der festlichen Tafel den Wein als Teil eines gesellschaftlichen repräsentativen Rituals mit dem festlichen Ereignis.[1][2]

Inhaltsverzeichnis

Definitionen

Ein Glas Rotwein …
… und ein Glas Weißwein.
  • Handelsbezeichnung Wein: Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ (ohne weitere Erklärung) tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.
  • Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:
    • Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen wird der Alkoholgehalt in der Regel durch eine Zugabe von Weinbrand (Aufspritung) erhöht. Da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben, kann die Gärung gestoppt werden und die Restsüße bleibt erhalten. Zu den verstärkten Weinen zählen u. a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der Schweizer Gletscherwein.
    • Schaumweine: Als Schaumweine – wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas mit einem Druck von mehr als 3 bar – gelten der französische Crémant und Champagner, der deutsche Sekt und der Winzersekt, der spanische Cava sowie der italienische Spumante. Aufgrund eines Drucks von weniger als 2,5 bar in der Flasche wird der deutsche Perlwein, der französische vin pétillant und der italienische Frizzante als halbschäumender Wein bezeichnet.
    • Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.
  • Weinhaltige Getränke enthalten außer Wein noch andere Stoffe – zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth, Weinschorle (in Österreich auch Gespritzter).
  • Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen zuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Vergorene Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen wie Reiswein, werden nicht als weinähnliche Getränke bezeichnet.

Etymologie

„Wein“ ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische wayn, das lateinische vinum, das griechische οἶνος [oínos] bzw. *ϝοῖνος [woínos] – von myk. wo-no – sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern könnte, aus welcher Sprache es ursprünglich stammt. Vermutlich kann eine ähnliche Verbindung zum georgischen Wort ღვინო [ghwino] gezogen werden.

Das hochdeutsche Wort Wein, das althochdeutsche wîn oder winam, der französische Begriff vin und der englische Begriff wine sind alle dem lateinischen Wort vinum entlehnt. Auch das walisische Wort gwin sowie das irische fion sind gleichen Ursprungs. Erklärt wird dies durch die Tatsache, dass sowohl Germanen als auch Kelten erstmals über die Römer in größerem Umfang mit Wein in Berührung kamen und somit den lateinischen Begriff übernahmen.

Über spätere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vinó) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen der Begriff vynas und in Lettland das Wort vins bekannt ist.

Geschichte, Mythologie und Religion

Abendmahls-Szene: Wein ist auch religiöses Symbol der Erlösung. Das Christentum hat die Entwicklung und Verbreitung von Weinbau und -kultur besonders gefördert und geprägt.
Brautamt mit Spendung der Kelchkommunion
Kidduschbecher für Kiddusch am Sabbat.

Geschichte

Hauptartikel: Geschichte des Weines

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike Persien sowie das heutige Georgien gelten jedoch als die Ursprungsländer des Weines.[3] [4]

Mythologie und Religion

Wein war und ist ein wesentlicher Bestandteil ritueller Praktiken in verschiedenen Kulturen.

Hauptartikel: Wein im Alten Ägypten

Im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

Hauptartikel: Geschichte des Weinbaus in Griechenland

In der griechischen Antike war der Wein ein Gegenstand religiöser Verehrung und Sinnbild der Kultur. Er stand im Mittelpunkt der Kulte und Mysterien des griechischen Gottes Dionysos. Die Bedeutung des Weines im antiken Kulturraum spiegelt sich auch in den Festen, die zu seinen Ehren abgehalten wurden: Im Dezember feierte man die Lenäen, das Fest der Weinpresse. Dabei wurde Dionysos der neue Wein geopfert. Im Februar folgten die Anthesterien, wo der Wein der letzten Ernte gekostet wurde. Wein war zudem wichtiger Teil des griechischen und römischen Libationsopfers. Dabei wurde Wein direkt auf die darzubringenden Opfer, auf die Erde oder ins Feuer verspritzt. Die Römer verehrten Bacchus als Gott des Weines. Die Herstellung des Weines war von religiösen Normen bestimmt: Priester setzen die Tage des Erntebeginns fest. Selbst das Stutzen der Rebstöcke war eine religiöse Pflicht. Der Wein war auch ein wichtiger Bestandteil religiöser Feste im Alten Rom, so zum Beispiel beim Frauenfest der Bona Dea, Göttin der weiblichen Fruchtbarkeit.

Die Bibel – wo Noach als der erste Winzer gilt – macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch – als Taumelbecher – den göttlichen Zorn ausdrücken.

Die Bibel rät ausdrücklich zu stetigem, aber maßvollem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25 ff:

Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß.
Zu viel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwächt die Kraft und schlägt viele Wunden.

Der Wein steht für das Fest. Er lässt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren.

Im Christentum bildet der Wein im Sakrament der Eucharistie das Element für das Blut Christi. Neben dem Gebrauch von Messwein wurde der Wein in der katholischen Kirche im Mittelalter auch als geweihter Wein vielfältig als Sakramentale verwendet.[5][6]

In der jüdischen Religion gehört koscherer Wein zu den Ritualen des Kiddusch am Sabbat, des Pessach und der Hochzeit.

Literatur und Dichtung

Der Wein wurde zu allen Zeiten, von der Antike bis zur Gegenwart, in einem eigenen Literaturgenre, den Trinkliedern, besungen. Dem griechischen Mythos nach spendete der Gott Dionysos den Menschen den Wein. Er brachte einen Schlauch Wein in das Haus des Pflanzenzüchters Ikarios mit, den er in den Rebbau einweihte. Die Anakreontik ist eine literarische Strömung, in der der Wein, Dionysos und das Feiern in lyrischer Form verehrt werden. Wein taucht außerdem in zahlreichen Erzählungen auf, wie zum Beispiel im griechischen Heldenepos der Odyssee. Odysseus gerät auf seiner hindernisreichen Heimfahrt von Troja in die Höhle eines einäugigen Zyklopen. Die Lage scheint aussichtslos, doch Odysseus hat noch einige Schläuche voller Wein dabei, die er dem Riesen anbietet. Dieser versinkt im Weinrausch und Odysseus und seine Gefährten können sich retten. Im alten Testament finden sich zahlreiche Belege für Rebbau und Weinkonsum. Gott selbst stiftete den Menschen nach der Sintflut den Weinstock und Noach betätigte sich als Winzer. Selbst in den sorgsam bereinigten Märchen der Gebrüder Grimm bringt beispielsweise Rotkäppchen seiner Großmutter „Kuchen und Wein“, wenn auch nicht als Arznei, so zumindest als Stärkung. In der Neuzeit preisen Dichter wie Friedrich Hölderlin in seiner Elegie „Brot und Wein“ den Wein als Gabe der Himmlischen.

Weinkultur

Wein zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. Sowohl die Kunst der Weinbereitung als auch die Kultur des Weingenusses ist über Jahrtausende hinweg bis heute immer fortentwickelt worden. Die Weinkultur wird sowohl auf öffentlichen Festveranstaltungen als auch in privaten Weinproben gepflegt und ist auch der Zweck von Zusammenschlüssen unter Weingenießern. In Deutschland wird die kreative Beschäftigung von Künstlern mit dem Kulturgut Wein in der Vergabe des Deutschen Weinkulturpreises gewürdigt.

Weinfeste

Hauptartikel: Weinfest

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, zum Beispiel Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600.000 Besuchern der Dürkheimer Wurstmarkt in Bad Dürkheim.

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Klubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich Männer zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute zunehmend auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, organisieren sie heute auch öffentliche, kulturelle und fachliche Weinveranstaltungen. Weinbruderschaften pflegen und bewahren heute sowohl die Kultur und Geschichte des Weins als auch das Wissen um den Wein. Dazu gehört oftmals auch das Erinnern an historische Kleinodien der Weinbewertung wie dem Tastevin.[7]

Qualitätsparameter im Weinbau

Wahl der Rebflächen

In Italien wurden Reben teilweise noch im 18. Jahrhundert in archaischer Baumerziehung kultiviert. Gemälde von Jacob Philipp Hackert, 1784.

Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotenzial. Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht.

Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls eine überaus wichtige Rolle. Während in niederschlagsarmen Gegenden die Fähigkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist, kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu.

Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel, der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und kalkreichen Böden von Saint-Émilion und der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die kieshaltigen Böden des Médoc. Zu den Standortfaktoren zählt auch die vorhandene Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht (→ Mikroklima) beeinflusst wird.

Die Rebe erbringt nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg bzw. nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur so viel Dünger zuzuführen, wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf Kosten der Qualität an.

In Weinbaugegenden mit kühlem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu wärmespeicherndem Wasser (Flussläufe oder Seen) eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Rebsorten

Über mehrere Jahrtausende haben sich tausende Rebsorten in den Anbaugebieten, durch natürliche Kreuzung und folgender Auslese oder durch gezielte Kreuzung einzelner oder mehrerer Sorten durch den Menschen, entwickelt. Die verschiedenen Sorten ermöglichen, besonders wenn sie für einen Standort gut geeignet sind, die Erzeugung differenzierter Weinqualitäten.

Hauptartikel: Rebsorte

Von insgesamt fast ca. 16.000 bekannten Rebsorten sind nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen für den Weinbau zugelassen. Siehe hierzu auch die → Liste der Rebsorten.

Ab Mitte des vorigen Jahrhunderts ist es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten in den Anbaugebieten gekommen.

In jedem Weinbaugebiet der EU gibt eine Liste die für den Weinbau gesetzlich zugelassenen Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von Landweinen oder Tafelweinen (in der EU gesetzlich nur mehr als "Wein" bezeichnet) ist umfangreich und beinhaltet auch Massenträger. Die Liste der Sorten für die Erzeugung von Qualitätswein ist kleiner. Bei der Definition geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Rebsorten innerhalb der EU stark eingeschränkt.

In zahlreichen Weinbaugebieten werden Weine sortenrein ausgebaut. In einzelnen Weingebieten wie Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape oder Chianti hat sich hingegen eine Tradition des Verschnitts verschiedener Sorten historisch entwickelt.

Auswirkungen des Klimawandels auf den Wein

Siehe: Folgen der globalen Erwärmung für den Weinbau

Pflegearbeiten im Weinberg

Ein Weingarten bedarf einer Reihe von Pflegemaßnahmen wie Rebschnitt, Erziehung, Laubarbeiten, Traubenausdünnung, Bodenpflege und einer der Rebe (und Boden) angepassten organischen (Humusdünger) und mineralischen Düngung (mineralische Handelsdünger). Zum Schutz gegen Krankheits- und Schädlingsbefall sind gezielte Pflanzenschutzmaßnahmen notwendig.

Hauptartikel: Weinbau

Weinlese

Manuelle Lese
Die in Butten gelesenen Trauben werden am Wagen sortiert und mit den daneben stehenden Transportbehältern in den Keller zur weiteren Verarbeitung gebracht.
Maschinelle Ernte

Bei der Traubenlese kann sich der Winzer meist zwischen einer manuellen Lese oder einer maschinellen Weinlese entscheiden. Keine Wahl haben hingegen Winzer mit sehr kleinen Parzellen oder Steillagen. Hier bleibt dem Winzer nur die manuelle Lese.

Die manuelle Lese ist die erste Wahl, wenn man die Trauben möglichst unbeschädigt einbringen will. Bei gesundem, unbeschädigten Lesegut kann die erforderliche Schwefelung des Weins stark reduziert werden. Der Vorteil der schonenden Handlese wird indes aufgehoben, wenn die gelesenen Trauben in den Erntebehältern mechanischem Druck ausgesetzt sind. In diesem Fall werden Beeren zerdrückt und der austretende Saft kann gären.

Die manuelle Lese ist ebenfalls erforderlich, wenn während des Lesevorgangs bereits eine Auslese stattfinden soll. Bei edelfaulen Beeren können bereits befallene Beeren einzeln gelesen werden. In mehreren Durchgängen kann mit dieser Methode edelfaules Material in ausreichender Menge und in bester Güte eingeholt werden.

Ein anderer Beweggrund für die Handarbeit ist, Beeren mit Stielen und Stielgerüst zu ernten. Bei einem gewissen Anteil von Stielen kommt es zu einem schonenderen Pressen, da die Stiele den entstehenden Beerenbrei auflockern. Andererseits kann der in den Stielen vorhandene Gerbstoff dem Wein förderlich sein.

Der Einsatz des Obstvollernters ist meist eine wirtschaftliche Entscheidung. In den europäischen Hochlohnländern kann der Kostenanteil der Lese nahezu halbiert bis gedrittelt werden. In dünn besiedelten Gegenden können die Winzer zur mechanischen Ernte greifen, wenn nicht genügend Erntehelfer zur Verfügung stehen.

Ein qualitativer Vorteil der mechanischen Ernte ist, dass das Lesegut innerhalb kürzester Zeit eingebracht werden kann. Der Lesezeitpunkt kann somit zeitnah zum optimalen Reifezeitpunkt gelegt werden. Nicht zu unterschätzen ist der Vorteil des Vollernters, dass die Trauben häufig nachts oder in den frühen Morgenstunden bei sehr kühlen Temperaturen geerntet werden können. Dadurch wird dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt. Außerdem ist ein langsamerer Start der Gärung durch eine kühlere Mosttemperatur in den Morgenstunden möglich.

Nachteilig ist, dass nicht jede Rebsorte gleich gut zur Lese mit der Maschine geeignet ist. Während Sorten wie Chardonnay und Cabernet Sauvignon sehr gut geeignet sind, kann der Spätburgunder nur unter Qualitätseinbußen mit dem Vollernter eingebracht werden.

Eine maschinelle Lese erfordert auch besondere Vorkehrungen im Weinkeller. Durch die hohe Ernteleistung der Maschinen werden in sehr kurzen Zeitabschnitten große Mengen an Lesegut angeliefert. Zur Erzeugung von Qualitätswein ist es jedoch wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (im Fall von Weißwein) oder Maischung (im Fall von Rotwein) nur wenig Zeit vergehen sollte. Die Infrastruktur im Keller muss demnach die hohe Ernteleistung abbilden.

In einigen Weinbaugebieten wie dem Beaujolais, der Champagne und bei den Mitgliedern von Vinea Wachau Nobilis Districtus in der Wachau ist die maschinelle Ernte verboten. In Deutschland ist für die Mitgliedsbetriebe des Verbands Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter ab dem Prädikat Auslese die Handlese obligatorisch.

Nach der Ernte werden die Trauben auf Sortiertischen gesichtet. Dabei können Blätter sowie unreife oder faule Beeren entfernt werden. Insbesondere bei Beeren zur Erzeugung von Rotweinen müssen faule Beeren rigoros ausgemustert werden, da der Schimmelpilz Botrytis cinerea negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe hat.

Bei einer maschinellen Lese ist der Aufwand am Sortiertisch geringer, da beim Vollernter ein Großteil der Blätter durch Ventilatoren entfernt werden. Faule Beeren fallen durch das Rütteln der Rebstöcke meist schon zu früh ab und noch unreife bzw. getrocknete Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht vom Stock.

Wein

Inhaltsstoffe

Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile[8]:

Wasser
Säure und Zucker
sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Bei Weinen aus der Weinbauzone A und B ist der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen. (Siehe hierzu auch den Hauptartikel Säure (Wein).)
Phenole (Farbstoffe und Tannine (Gerbstoffe))
Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Tannine befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol
Der Alkoholgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium und ist ein wichtiger Träger der Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack.
Wein enthält verschiedene Alkohole.
Ethanol : Neben Wasser ist Ethanol (Ethylalkohol) der Hauptanteil. Wein enthält in der Regel zwischen 9 - 13 Volumenprozent Alkohol (das sind 72 – 104 g/l). Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erreichen, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.
Methanol: Neben Ethanol entsteht durch den enzymatischen Pektinabbau auch Methanol. Der natürliche Methanolgehalt ist gering und liegt bei Weißwein zwischen 17 - 100 mg/l und bei Rotwein zwischen 60 - 230 mg/l. Der Unterschied ergibt sich durch die unterschiedliche Kontaktzeit mit der Maische. Methanol ist giftig und hat eine akute, nicht jedoch eine chronische Giftwirkung.
Höhere Alkohole: Diese sind nur in relativ geringen Mengen (150-700 mg/l) enthalten. Diese haben teilweise ausgeprägte Geruchs- und Geschmackseigenschaften und spielen eine wichtige Rolle für das Weinaroma. Die höheren Alkohole werden unter dem Begriff „Fuselöle“ zusammengefasst. Eine Ausnahme stellt das Glycerin dar: Es verleiht dem Wein Vollmundigkeit.
Aroma[9]
Das Weinaroma setzt sich nach derzeitigen Erkenntnissen aus fast 1000 verschiedenen Komponenten zusammen. Die geschmacksbildenden Stoffe im Wein sind in erster Linie von der Rebsorte abhängig. Die Standortfaktoren (auch als Terroir bezeichnet) beeinflussen die Aromenbildung in den Beeren in der Reifephase. Andere Aromen werden erst durch die Beerenverarbeitung, die Gärung, den Ausbau und die Lagerung des fertigen Weins gebildet.

Herstellung

Der größte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet. Zur Weinherstellung siehe:

Hauptartikel: Kellerwirtschaft (Önologie)

Hauptartikel: Weißweinherstellung

Wird Rotwein hergestellt wird mit der Maische vergoren (Maischegärung).

Hauptartikel: Rotweinherstellung

Zur Weinherstellung werden physiologisch reife Trauben verarbeitet.

Gärung

Holzbottiche (franz. cuves) sind traditionelle Gärbehälter bei der Rotweinherstellung.
Moderner Gärkeller mit Stahltanks.

Die Netto-Reaktionsgleichung lautet wie folgt:

 \mathrm{C_{6}H_{12}O_{6} \,+\, 2\;ADP \,+\, 2\;P_i \;\rightarrow\; 2\;C_{2}H_{5}OH \,+\, 2\;CO_{2} \,+\, 2\;ATP}

In Worten: Glucose + 2 Adenosindiphosphat + 2 Phosphat ergibt 2 Ethanol + 2 Kohlenstoffdioxid + 2 Adenosintriphosphat

Hauptartikel: Alkoholische Gärung

Auf der Schale der reifen Beeren befindet sich eine Vielzahl von Hefen (sogenannte Wilde Hefen): welche Hefe sich im Wein-Ansatz durchsetzen würde, wäre ungewiss. Die Qualität und das Endergebnis wären somit ebenfalls zu einem gewissen Grad ungewiss. Beeinflusst wird der Anteil erwünschter Hefen durch die vorhandenen Kulturen in einem gut unterhaltenen Weinkeller des Winzers. Über die Weinpresse (im Fall von Weißwein) oder über das Umpumpen des noch gärenden Weins über den Tresterhut (im Fall des Rotweins) kann die Kellerflora in den Verlauf der Gärung eingreifen.

Um dem Zufall keine Chance zu geben, entwickelte man die Reinzuchthefe. Schon in alten Weinfachbüchern ist von Hefeansätzen Rasse Zeltingen, Bingen-Scharlachberg, Geisenheim oder Burgund zu lesen.[10][11][12]

Die verschiedenen heute erhältlichen Hefestämme wurden zum einen auf ein Einsatzgebiet hin gezüchtet und sind zum anderen frei von Verschmutzungen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Seit der Mitte der 1980er Jahre gibt es Reinzuchthefen in Granulatform, die wirbelstromgetrocknet sind. Die Qualitätswende im deutschen und internationalen Weinbau ist auch zum Teil der Verwendung dieser Hefen geschuldet. Durch die Bildung sekundärer Nebenprodukte wie Ester beeinflusst die Hefe die Aromatik des Weins in seinem ganz jungen Stadium. Diese Aromen sind jedoch nur bedingt lagerfähig und zerfallen schnell. Die eigentlichen Bukett- und Aromastoffe des Weins bilden sich später. Dabei wird das Gärbukett zum Jungweinbukett, das schon weitgehend dem jeweiligen Sortenbukett entspricht.[13]

In Weingütern, die sich auf komplex strukturierte Weine spezialisiert haben, kann eine sogenannte Spontangärung durch wilde Hefestämme erwünscht sein.[14] Spontangärung bedeutet in der Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verläuft. Ziel ist, die Vielfalt eines nicht standardisierten Weingeschmacks zu erreichen, die durch Reinzuchthefen eingeschränkt werden kann. Mit nicht bzw. weniger gerichteten Hefen kann eine größere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (zum Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger Säure).[14]

Bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme. Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 °C. Früher verließ man sich darauf, dass die Klimabedingungen des Herbstes noch warm genug waren, um den Gärprozess anzuwerfen, gleichzeitig aber so kühl war, dass die Temperatur im Gärbottich nicht über die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke Belüftung des Kellers oder durch Bespritzen der Außenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man sich in einer Temperaturregulierung.

Die Temperaturkontrolle wurde erst durch den Einsatz von Edelstahlbehältern oder durch den Einsatz von Wärmetauschern möglich. Das Pumpen durch einen Wärmetauscher ermöglicht den Einsatz von Gärbehältern aus Holz oder Beton. Der Edelstahlbehälter kann durch eine Kühlschlange innerhalb der Außenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergärende Most durch geringere Pumpaktivität schonender behandelt wird.

Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hängt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit kühlem Weinbauklima kann es in schlechten Jahrgängen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohem Alkoholgehalt zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefügt werden. Diese weitverbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten Fürsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorenen Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte Süßreserve, oder neuerdings Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulässige Alkoholerhöhung wird durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt.

Die Anreicherung mit Zucker war ursprünglich eine Methode zur Rettung schwacher Jahrgänge, die sich jedoch zu einer gängigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter Aromaträger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lässt sich nicht nur mit der globalen Erderwärmung erklären. Eindrucksvoll lässt sich dieser Trend am Beispiel der großen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der führenden Güter eingestuft wurden, waren aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens 2 Prozentpunkte höher. Die frühere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehört, gilt in dieser Form nicht mehr.

Korbpresse, 16. Jahrhundert. Die Technologie ist (modifiziert) zum Teil heute noch verbreitet.
Moderne horizontale Tankpresse zur schonenden Pressung der Maische.

Weißwein

Die Beeren, die zur Erzeugung von Weißwein dienen sollen, müssen von der Lese bis zum Entrappen möglichst ganz bleiben. Bei einer Beschädigung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte Maischegärung. Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und auch der Wein neigt zur Oxidation, weshalb Weißweine in der Regel möglichst in reduktivem Zustand verarbeitet, -goren und ausgebaut werden.

Die Beeren sollen möglichst schnell nach der Lese verarbeitet werden. Zur Vermeidung von Beschädigungen werden die Trauben in möglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu große Mengen an Trauben würden ansonsten die unten liegenden Beeren frühzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese während der Nacht oder in den frühen Morgenstunden qualitätsfördernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer inerten Gasatmosphäre bewerkstelligt werden.

Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit (Abbeeren), da ein Großteil der im Weißwein wenig erwünschten Gerbstoffe dort enthalten ist. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch kühl bleiben, damit die Gärung nicht zu früh einsetzt. Moderne Kellereien verfügen daher im Kelterbereich über Kühlkammern. Die Pressen sollen beim Weißwein einerseits eine möglichst hohe Ausschüttung erlauben, sollen aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.

In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der Gärung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden.

Rotwein

Hochwertiger Rotwein wird auch in Barriques ausgebaut.

Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet werden für den Rotwein die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und färben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmäßig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberfläche gedrückt werden. Das Vermengen kann durch Umpumpen vom am Boden des Gärbehälters befindlichen Most über den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch über Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf Französisch pigeage genannt.

Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der Gärung. Eine Maischestandzeit über die Dauer der Gärung hinaus wirkt sich meist negativ aus.

Über eine Temperaturregelung kann die Gärdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer kühlen Gärung können das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine Gärung bei höherer Temperatur begünstigt die Tiefe der Farbe und die Geschmacksintensität.

Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der Saignée–Methode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 % des Mosts abgezogen und weiter zu Roséwein verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose kann dem Most Wasser entzogen werden.

Nach der erfolgten Gärung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen Behältern, Holzfässern oder auch Barriques ausgebaut. Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte Schüttung limitiert.

Schaumwein

Die Perlen des Schaumweins sind das Resultat einer zweiten Gärung. Gute Schaumweinqualität zeichnet sich durch feinporiges, anhaltendes Perlen aus.

Grundlage für die Herstellung von Schaumwein ist ein Grundwein mit einem gewissen Restzuckergehalt, der einer zweiten alkoholischen Gärung unterzogen wird. Dafür werden dem Grundwein höhervergärende Hefestämme (Saccharomyces bayanus) zugesetzt, die auch als Nachgär-, Sekt oder Champagnerhefe bezeichnet werden.[15] Während der zweiten Gärung wird der Alkoholgehalt des Grundweins erhöht. Zudem bildet sich Kohlenstoffdioxid, das in der Flüssigkeit bleibt.[16]

Schaumwein kann mittels verschiedener Methoden hergestellt werden. Aus historischer und qualitativer Sicht stellt die Flaschengärung das klassische Verfahren dar. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine wie der Winzersekt zunehmend nach der sogenannten Champagnermethode erzeugt. Bei der Flaschengärung, auch aus Prestigegründen häufig méthode champenoise genannt, wird bereits vergorenem Grundwein ca. 24 g/l Zucker und Weinhefe (Fülldosage) zugefügt. Die in der Flasche stattfindende zweite alkoholische Gärung erzeugt Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Durch die verschlossene Flasche bleibt das Kohlenstoffdioxid (ca. 12 g/l) in Lösung, woraus bei vollendeter Gärung 6 bis 8 bar CO2-Druck bei 20 °C im Wein resultieren. Durch die zweite Gärung gewinnt der Wein auch ca. 1,3 Volumenprozent Alkohol, weshalb leichte Grundweine bevorzugt werden.[16]

Neben Kohlenstoffdioxid entsteht während der Flaschengärung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Hefelager gewinnt der Schaumwein an Qualität und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe während der Reifung ist ein Qualitätsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen einem mechanischen Klärprozess unterzogen, der Remuage (dt. Rütteln).[17] Für den Vorgang des Rüttelns werden die Flaschen in Rüttelgestelle bzw. Rüttelpulte (franz. pupitres) umgelagert. In diesen Gestellen werden die Flaschen täglich gerüttelt und leicht gedreht. Außerdem verändert man langsam die Neigung der Flasche, bis sie im Laufe mehrerer Wochen nahezu senkrecht auf dem Flaschenkopf stehen. Bei dieser manuell durchgeführten Tätigkeit sinkt das Hefedepot in den Flaschenhals. Das maschinelle Abrütteln geschieht mittels Gyropalette. Hierbei wird die komplette Palette programmgesteuert gerüttelt, geneigt und gedreht. Das Rütteln dient allein der optischen Klarheit des Schaumweins, seine Haltbarkeit oder geschmackliche Qualität werden davon nicht beeinflusst.[18]

Beim Entfernen des Depots, dem Degorgieren (franz. dégorgement), wird der Flaschenhals in eine Kühlflüssigkeit getaucht. Dadurch gefriert das Depot zu einem Pfropfen, der beim nachfolgenden Öffnen der Flasche durch die Kohlensäure aus der Flasche gedrückt wird. Der bei diesem Arbeitsgang verloren gegangene Schaumwein wird durch eine Versanddosage aufgefüllt. Die Dosage besteht aus einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Zusammenstellung und Menge der Dosage bestimmt das spätere Geschmacksbild des Schaumweins zwischen herb (franz. brut) bis süß (franz. doux). Nach der Dosage und der Einstellung der gesetzlich vorgesehenen Füllmenge werden die Flaschen verkorkt, agraffiert, verkapselt, etikettiert und in Versandkatons verpackt. Ab diesem Zeitpunkt gewinnt der Schaumwein nicht mehr an Qualität.

Die Technik des Transvasierverfahrens ähnelt in einer ersten Phase der klassischen Flaschengärung. Nach einer kurzen zweiten Gärung in der Flasche wird der vergorene Schaumwein in einen Druckbehälter überführt. Die Einstellung des Geschmacksbilds erfolgt über die direkte Dosage in den Tank. Über eine Filteranlage gelangt der Schaumwein aus dem Drucktank in die Flasche. Dadurch entfällt das aufwändige Rütteln sowie die manuelle Entfernung des Depots. Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfüllen (französisch transvaser) des entheften (degorgierten) Sekts in kleinere Gefäße. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks, druckstabilen Filteranlagen und Gegendruckfüllern gelöst werden. Die technischen Voraussetzungen hierfür standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verfügung.[19]

Bei der Großraumgärung (auch Charmat-Verfahren oder cuve close genannt) erfolgt bereits die zweite Gärung in einem Drucktank. Obwohl der Gärprozess dem einer Flaschengärung ähnelt, kommen die fertigen Schaumweine mit dem Charmat-Verfahren qualitativ nicht ganz an die der Weine mit klassischer Flaschengärung heran.

Likörwein

Die Familie der Likörweine ist groß. Portwein, Sherry, Marsala, Madeira, Commandaria, Mavrodaphne, Málaga, Moscatel de Setúbal oder Vin Doux Naturel ist eines gemeinsam: durch Beimengung von hochprozentigem Alkohol wird die meist noch nicht beendete alkoholische Gärung gestoppt.

Früher wurden die Weine in hauptsächlich warmen Weinbauregionen mit Alkohol stabilisiert, da die Weine häufig während des Transports durch ein erneutes Einsetzen einer unerwünschten Gärung verdarben. Aus technischer Sicht ist ein Aufspriten von Weinen nicht mehr nötig, sondern gehört vielmehr zum Stil des Likörweins.

Während die Zugabe von Alkohol meist noch während der Gärung erfolgt, dient das Aufspriten beim Sherry der Stabilisierung eines Zustands nach Alterung und Verschnitt (→ Solera-System).

Weinbehandlung und Stabilisierung

Weine sind - wie auch Lebensmittel - (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines äußert sich die Instabilität auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsäure abgebaut (fermentiert) werden. Dieser Prozess benötigt Essigsäurebakterien die sich in der Luft befinden. Man kann diesen Vorgang unterdrücken, indem man den Wein vor Luft schützt. Deshalb wird beim reduktiven Ausbau des Weins darauf geachtet, dass jedes Weinfass und jeder Weintank ganz gefüllt und sicher verschlossen sind, sodass möglichst wenig Luft auf den Wein einwirken kann. Nach der Abfüllung des Fassweins übernimmt der Korken diese Schutzfunktion. Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden.

Neben dem Verderb des Weins gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen können. Die Stabilität eines Weines hängt davon ab, ob seine Inhaltsstoffe eine fördernde oder hemmende Wirkung auf Mikroorganismen haben: Je höher der (natürliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (Tanninen) und anderen Säuren (Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, etc., nicht aber Essigsäure) ist, desto schlechter für die Mikroorganismen und besser für den Wein. Aber dieser natürliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit einer Alkoholkonzentrationen von weniger als ca. 18 % nicht aus, so dass sie zusätzlich konserviert werden müssen.

Schwefelung

Schon seit dem Altertum wird Wein zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird[20]. Dieses Schwefelgabe wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde elementarer Schwefel (aus Schwefelblüte) oberhalb der Flüssigkeit eines Weinfasses verbrannt. Es bildete sich dabei Schwefeldioxid.

 \mathrm { S + O_2 \ \longrightarrow \ SO_2}

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als schweflige Säure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

 \mathrm { SO_2 + H_2O \ \longrightarrow \ H^+ + \; HSO_3^-}

Die Schwefelung von Maische, Most oder Wein soll

a) die Oxidation verhindern, das heißt:
  • oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schützen
  • enzymatische Bräunung verhindern
  • die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern
b) vor mikrobakteriellem Verderb schützen, das heißt:

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel ist, desto stabiler der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren Säuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein Wein, welcher reicher an Säure ist, mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt, als ein säurearmer Wein.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss, hängt auch davon ab, ob er gelagert werden soll und auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fäulnis befallen waren, ist natürlich deutlich stärker belastet als ein Wein, der aus gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch über weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der schwefligen Säure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lässt.

Der Ausbau von Wein in Eichenfässern (franz. „Barrique“) trägt zur Verbesserung der Haltbarkeit bei.

Eine weitere Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfüllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Gärvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Auch chemische Verfahren werden zur Haltbarmachung von Weinen eingesetzt. Insbesondere Überseeweine werden vor der Flaschenfüllung mit Kaltentkeimungsmittel (z. B.: Dimethyldicarbonat) versetzt. Diese töten in der verschlossenen Flasche alle Mikroorganismen ab und das Dimethyldicarbonat zerfällt dann zu natürlichen Bestandteilen des Weines.

Siehe auch: Rotwein, Weißwein

Qualitätsstufen in Deutschland

Die weinrechtlich definierte Qualität eines Weins bemisst sich danach, wie er bei der amtlichen Prüfung eingeschätzt wird.

Bei der Sinnenprüfung von Wein werden auch die lateinischen Begriffe Color (Farbe), Odor (Geruch) und Sapor (Geschmack) benutzt. Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften haben die Rebsorte, die Rebfläche (Terroir) und das Mengenverhältnis der Inhaltsstoffe, namentlich das Mostgewicht. Weitere qualitätsbestimmende Faktoren sind die Erntemenge, Behandlung des Leseguts bei der Ernte, die Gewinnung des Mosts beim Keltern, die Gärung und der Ausbau des Weins.

Niederschlag findet die weinrechtlich definierte Qualität in den nach nationalem Recht festgelegten Qualitätsstufen. Qualitätsweine müssen in Deutschland die sensorische und analytische Prüfung der amtlichen Qualitätsweinprüfung bestehen, um als solche auf dem Etikett bezeichnet werden zu können. Gehobene Qualitätsweine können als Prädikatswein, abhängig hauptsächlich vom Mostgewicht, eines der folgenden Prädikate erhalten:

Die Qualitätsstufe bestimmt einerseits den Kostenaufwand des Erzeugers und andererseits den im Markt durchsetzbaren Preis des Weins.

Lagerung der Weinflaschen

Trotz der Tendenz von Weinherstellern, möglichst frühzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, erhalten zahlreiche traditionell hergestellte Qualitätsweine durch eine Nachreife während der Flaschenlagerung eine bessere Geschmacksnote. Massenware und kleinpreisige Markenweine verbessern sich durch Lagerung nicht, da sie trinkfertig abgefüllt werden. Ein durch die sehr intensive Arbeit eines erfahrenen Winzers erzeugter Wein kann unmöglich nur wenige Euro kosten, sicher nicht weniger als fünf Euro. Allerdings: Selbst viele Bordeauxweine der Klasse eins Cru Bourgeois gewinnen höchstens während einer Flaschenlagerung von 5 bis 8 Jahren hinzu. Nur ausgesprochene Spitzengewächse erreichen oft erst nach 15 bis 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt.

Der ideale Aufbewahrungsort für Wein ist ein lichtgeschützer, kühler Raum ohne größere Temperaturschwankungen. Die Flaschen sollten immer liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein, der stehend gelagert werden soll. Die Weine sollten frei von Erschütterungen gelagert werden.

Wichtig ist, dass der Aufbewahrungsort belüftet wird, da ein leichter Luftzug einer Pilz- und Fäulnisbildung des Korkens entgegenwirkt.

Temperatur

Bei Madeira- oder Portwein verzichtet man auch heute noch auf ein Etikett, da es während einer langen Lagerung Schaden nehmen könnte.

Die optimale Lagerungstemperatur liegt bei 10 bis 13 °C. Dieser Wert wird jedoch in den seltensten Fällen eingehalten und meist überschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur höhere Wert (typischerweise 13 – 15 °C) bewirkt lediglich eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit großem Lagerpotenzial wie zum Beispiel Grand-Cru-Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 bis 15 Jahren mit Genuss trinken möchte. Auch die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu müssen.

Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten Gewächsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen

Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind Temperaturschwankungen. Der Lagerraum sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Eine ständige Abwechslung von Erwärmung und Abkühlung wie zum Beispiel zwischen Tag und Nacht wirkt sich auch auf die Qualität des Weines negativ aus. Durch Temperaturschwankungen entstehen Volumenänderungen des Weins in der Flasche, so dass es über den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je häufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, umso mehr Sauerstoff steht zur Oxidation des Weins zur Verfügung und führt somit zu einer beschleunigten Alterung.

Die langjährigen Erfahrungen der Weinerzeuger belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad oder auch etwas mehr durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit

Werden Weinflaschen mit Naturkorken verschlossen, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60 % liegen, damit der Korken nicht austrocknet. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu führen, dass das Etikett schimmelte oder sich ablöste. Dies ist der Grund, warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. Darüber hinaus versehen Spitzenweingüter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

Genuss

Klassische Weindegustation: zahlreiche Gläser, Weißbrot, Wasser und ein kleines Menü gehören dazu.
Jährlicher Weinkonsum in Liter pro Person:
  • unter 1
  • 1 bis 7
  • 7 bis 15
  • 15 bis 30
  • über 30

Wein wird aus Weingläsern genossen, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum Ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommenen Aromen unterstützen. Zum Zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel durch ihre Form eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung „süß“ in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhandenen Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8 bis 12 °C) serviert werden, werden Rotweine bei 14 bis 18 °C getrunken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weißweinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen.

Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb führen. 2006 veröffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Wein als Wirtschaftsfaktor

Veränderung des Pro-Kopf-Verbrauches an Wein in einigen Ländern 1992 – 2004, Quelle OIV 2004

Weinanbaufläche und -produktionsmenge der größten Weinerzeugerländer und deren weltweiter Anteil in % von der Gesamtfläche im Jahr 2005[21]

Erzeugerland Anbaufläche in ha Anteil Produktion in 1000 hl Anteil
Frankreich 894.000 11,28 % 52.105 18,46 %
Italien 842.000 10,62 % 54.021 19,14 %
Spanien 1.180.000 14,88 % 36.158 12,81 %
USA 399.000 5,03 % 22.888 8,11 %
Argentinien 219.000 2,76 % 15.222 5,39 %
Australien 167.000 2,11 % 14.301 5,07 %
China 485.000 6,12 % 12.000 4,25 %
Deutschland 102.000 1,29 % 9.153 3,24 %
Südafrika 134.000 1,69 % 8.406 2,98 %
Chile 193.000 2,43 % 7.886 2,79 %
Portugal 248.000 3,13 % 7.266 2,79 %
Rumänien 217.000 2,74 % 2.602 0,92 %
Griechenland 113.000 1,43 % 4.027 1,43 %
Ungarn 83.000 1,05 % 3.567 1,26 %
Moldawien 147.000 1,85 % 2.300 0,81 %
Brasilien 79.000 1,00 % 3.199 1,13 %
Österreich 52.000 0,66 % 2.264 0,80 %
Bulgarien 95.000 1,20 % 1.708 0,61 %
Russland 75.000 0,95 % 5.035 1,78 %
Kroatien 55.000 0,69 % 1.690 0,60 %
Ukraine 87.000 1,10 % 2.300 0,81 %
Gesamt 7.929.000 282.276

Ausbildungsmöglichkeiten für Weinbau und Kellerwirtschaft

Die Ausbildung in den Berufsfeldern Weinbau und Kellerwirtschaft kann in den angeführten deutschsprachigen Ländern in Landwirtschaftlichen Fachschulen (Weinbauschulen), Fachmittelschulen sowie Fachhochschulen und an Universitäten erfolgen.

Deutschland

Denkmal für Eduard von Lade (v. l.) und Hauptgebäude der Forschungsanstalt Geisenheim (h. r.)
Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg in Weinsberg. Rechts der Altbau, in der Bildmitte die Kelter von 2002.
Baden-Württemberg
Bayern
Hessen
Rheinland-Pfalz

Schweiz

Österreich

Wien
Universität für Bodenkultur Wien, Mendel-Haus, 2005.
Niederösterreich
Weinbauschule Krems
Burgenland
Steiermark
  • Weinbauschule Silberberg[35]

Italien

Südtirol
  • Fachschule für Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg[36]
  • Fondazione Edmund Mach

Weinberufe

Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung

Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, Entzündungen der Bauchspeicheldrüse, Magenkrebs, Speiseröhrenkrebs und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmäßiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhöhen.[37][38][39] Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten.[39] Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.[40]

Siehe auch: Alkohol, Alkoholismus

Siehe auch

Literatur

Allgemein
Geschichte
  • Hubert Canik, Helmuth Schneider: Der neue Pauly. Enzyklopädie der Antike Band 12/2, Ven-Z. Verlag J.B. Metzler, Stuttgart 2002, ISBN 3-476-01487-8
  • Daniel Deckers: Im Zeichen des Traubenadlers: Eine Geschichte des deutschen Weins Verlag Philipp von Zabern, Mainz 2010, ISBN 978-3-8053-4248-3
  • Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte: Von Dionysos bis Rothschild Hallwag, Bern/Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0.
  • Roderick Phillips: Die große Geschichte des Weins Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4
  • Michael Matheus (Hrsg.), Weinbau zwischen Maas und Rhein in der Antike und im Mittelalter (Trierer Historische Forschungen 23), Mainz 1997.
  • Michael Matheus (Hrsg.), Weinproduktion und Weinkonsum im Mittelalter (Geschichtliche Landeskunde 51), Stuttgart 2004.
  • Michael Matheus, Historische Dimensionen des Weinbaus, in: Vom Wein zum Wörterbuch - Ein Fachwörterbuch in Arbeit. Beiträge des Internationalen Kolloquiums im Institut für pfälzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, 8./9. März 2002 (Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse, Einzelveröffentlichungen Nr. 10), hg. von M. Besse, W. Haubrichs und R. Puhl, Stuttgart 2004, S. 237-273.
  • M. Matheus und L. Clemens, Weinfälschung im Mittelalter und zu Beginn der Frühen Neuzeit, in: Unrecht und Recht. Kriminalität und Gesellschaft im Wandel von 1500 bis 2000 (Veröffentlichung der Landesarchivverwaltung Rheinland-Pfalz 98), hg. von H.-G. Borck, Koblenz 2002, S. 570-581.
  • M. Matheus und R. Matheus, "Je älter der Rheinwein wird, je mehr Firne bekömmt er, welches dem Kenner am meisten gefällt!" Beobachtungen zum Geschmackswandel im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, in: Mainzer Zeitschrift 96/97 (2001/2002) (Festschrift F. Schütz), S. 73-85.Mainz in der Gutenbergzeit, in: Gutenberg 2000 (Rhein Main Presse), Mainz 2000, S. 9.
Kellerwirtschaft / Önologie
  • Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines, 3. Auflage von 2005, Verlag Eugen Ulmer, ISBN 978-3-8001-4470-9.
  • Robert Steidl: Kellerwirtschaft, 7. Auflage, Österreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7
  • Gerhard Troost: Technologie des Weines. Eugen Ulmer, Stuttgart 6. Auflage, 1988.
Weinbau
  • Karl Bauer und Mitarbeiter: Weinbau, 8. Auflage, Österr. Agrarverlag, Wien 2008, ISBN 978-3-7040-2284-4
  • Uwe Hofmann, Paulin Köpfer, Arndt Werner: Ökologischer Weinbau, Eugen Ulmer, 1995, ISBN 3-8001-5712-8
  • Edgar Müller, Hans-Peter Lipps, Oswald Walg: Weinbau, 3. Auflage, Eugen Ulmer, 2008, ISBN 978-3-8001-1241-8

Film

  • Mondovino. Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter. (Kritischer Dokumentarfilm über die Globalisierungsprozesse der Weinwelt.)

Mondovino in der deutschen und englischen Version der Internet Movie Database (u. a. über Robert Parker, Robert Mondavi, Michel Rolland)

Weblinks

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Wiktionary Wiktionary: Wein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikisource: Wein – Quellen und Volltexte

Einzelnachweise

  1. Gunther Wenz: Coena Domini. Sakramentales Essen und Trinken in christlicher Tradition. In: Franz-Theo Gottwald, Lothar Kolmer (Hg.): Speiserituale. Essen, Trinken, Sakralität. Hirzel Verlag, Stuttgart 2005, S. 161-169, ISBN 3-7776-1374-6.
  2. Gerd Althoff: Rituelle Verhaltensmuster an der Tafel. Vom frühmittelalterlichen Gelage zum höfischen Fest. In: Hans Ottomeyer, Michaela Völkel (Hg.): Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300 - 1900. Edition Minerva Hermann Farnung, Wolfratshausen 2002, ISBN 3-932353-68-4, S. 32-37.
  3. World's Earliest Wine
  4. The Independent on Sunday vom 28. Dezember 2003: 8.000 Jahre alte Wein-Rückstände bei Ausgrabungen in Georgien gefunden (englisch)
  5. Rudolf Malli: Der Schatz im Keller. Zur Weinwirtschaft der Waldviertler Klöster. Schriftenreihe des Waldviertler Heimatbundes, Bd. 14. Horn, Waidhofen/Thaya 2001, S. 61.
  6. Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 232 f.
  7. Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 166, 726.
  8. Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. Auflage. Österreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7.
  9. Adolf Rapp: Aromastoffe des Weines. In: Chemie in unserer Zeit. 26, Nr. 6, 1992, S. 273–284, doi:10.1002/ciuz.19920260606.
  10. Karl Kroemer und Gottfried Krumbholz: Untersuchungen über osmophile Sproßpilze Pflanzenphysiologischen Versuchsstation Geisenheim a. Rh., Geisenheim a. Rh., Deutschland, 1931
  11. Richard Meißner: Des Küfers Weinbuch. 2. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1921.
  12. Julius Wortmann: Anwendung und Wirkung reiner Hefen in der Weinbereitung.Parey, Berlin 1895
  13. Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 59 f.
  14. a b Till Ehrlich: 200 Fragen zum Wein. Ehrlich beantwortet. Hallwag, München 2006, S. 43.
  15. Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 22.
  16. a b Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 42.
  17. Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 609 f.
  18. Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 658–661.
  19. Gerhard Troost, H. Bach, P. Rhein: Sekt, Schaumwein, Perlwein. Handbuch der Lebensmitteltechnologie. 2. Aufl., Stuttgart 1995, S. 151.
  20. WDR Servicezeit
  21. Lage des weltweiten Weinsektors im Jahre 2005, OIV Bericht
  22. Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg
  23. Weinbauausbildung
  24. DLR - Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum, Dienststellen: Bad Kreuznach, Oppenheim.
  25. Fachhochschule Ludwigshafen am Rhein
  26. Weinbau.ch
  27. Eichangins.ch
  28. Universität für Bodenkultur Wien
  29. Bundeslehranstalt Klosterneuburg
  30. Weinbauschule Krems, VINOHAK, Weinmanagement Krems
  31. LAKO Tulln
  32. Fachhochschulstudiengänge Burgenland
  33. Fachschule Eisenstadt
  34. Weinakademie Österreich
  35. Fachschule Silberberg bei Leibnitz
  36. Fachschule für Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg
  37. „Alkohol erhöht Brustkrebsrisiko“, Infomed.de, März 1998
  38. „Gesund essen, gesund bleiben. Dem Krebs vorbeugen“, Krebsgesellschaft, 8. Februar 2007
  39. a b „Alkohol: Bier, Wein und Schnaps sind Risikofaktoren für Krebs“ Krebsinformationsdienst, 20. Mai 2011
  40. „Vom gesunden Genuss in Maßen“, Hessischer Rundfunk, 20. September 2004

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